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Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

ANSES: orientations pour la prévention de l’exposition au SRAS-Cov-2 en milieu professionnel (hors soins et santé).

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L’ANSES a publié un avis scientifique et technique relatif au SRAS-Cov-2 dans le contexte de l’épidémie du COVID-19.

Cette note traite des modalités de transmission du virus ainsi que de la démarche permettant de réduire les risques dans les conditions épidémiques actuelles.

Sont traitées des informations  sur les mesures organisationnelles ( nécessité d’information et de formation des personnels), sur des mesures techniques (ventilation, circulation des personnels…..),sur les équipements de protection individuelle (EPI) etc

Cliquer ici pour télécharger la note

Covid-19 :modification de l’arrêté du 1er juillet 1998 (engins de transport des denrées périssables)

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Suite aux circonstances exceptionnelles découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des  limites de validité des attestations de conformité.

En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.

Le renouvellement des attestations concernées devra être réalisé au plus tard avant le trentième jour suivant la levée des restrictions.

Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté

ANSES: Aliments et Covid-19

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L’ANSES a publié un avis relatif en particulier à la transmission du virus  par les aliments. Nous reprenons ci-dessous les conclusions de l’avis en relation avec les aliments:

Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.

Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne »* attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.

* D’après l’avis de l’Anses 2013-SA-0049

Cliquer ici pour télécharger l’intégralité de l’avis

  

LOI n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire.

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Est parue au journal officiel du 11 février 2020 la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Le texte est composé de 130 articles qui modifient plusieurs codes (environnement,consommation, santé). De très nombreux secteurs d’activités sont concernés et en particulier la production et la gestion des déchets. La lutte contre le gaspillage alimentaire est un objectif pour la restauration. La diminution de l’usage du plastique est également un objectif général.

Certaines dispositions étaient déjà connues et d’autres feront l’objet de décrets d’application,

Nous reviendrons progressivement sur les différents thèmes de cette loi.

Cliquer ici pour télécharger le texte intégral de la loi.

Cliquer ici télécharger une présentation de la loi par le ministère de  la transition écologique et solidaire.

 

Durée de Vie Microbiologique des aliments (DVM): IT DGAL/SDSSA/2019-861

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L’instruction technique publiée par la DGAL  est une refonte de  l’IT DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09/03/2010 qui est abrogée. Dans cette nouvelle instruction nous attirons votre attention en particulier sur les annexes III et IV présentant un logigramme de validation et de vérification de la DVM ainsi qu’un tableau détaillant les étapes du logigramme.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

CNRC: loi EgAlim

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Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a rédigé un document explicatif relatif aux exigences de la loi EgAlim pour la restauration collective.

Ce document non réglementaire apporte de nombreuses précisions pour l’application des différents articles de la loi.

Le CNRC  créé en mars 2019 par le ministère de l’agriculture est une “instance privilégiée de concertation, le CNRC contribuera notamment à atteindre l’objectif d’un taux de 50% des approvisionnements composés de produits biologiques, durables ou sous signes officiels de qualité, disposition inédite et concrète de la loi Agriculture et Alimentation “. (source MAPM)

Cliquer ici pour accéder au document

 

Mise à jour: Fiche sectorielle Agrément Sanitaire UE Cuisine Centrale

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La fiche sectorielle section n° Z a été mise à jour pour tenir compte des dernières modifications documentaires en particulier de l’Instruction Technique DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.

Cliquer ici pour télécharger la fiche

Procédure d’agrément sanitaire: IT DGAL/SDSSA/2019-728

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La DGAL a publié une nouvelle instruction technique qui remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-38 du 25/01/2019.

Nous retiendrons parmi les modifications, grisées dans le texte, les points suivants:

  • précisions sur les produits composés (page 7) et indiquant qu’une instruction technique sera publiée prochainement sur le sujet.
  • sur la dérogation à l’agrément en mentionnant (page 29) qu’un établissement recevant des denrées d’origine animale de la part d’un établissement dérogataire ne peut remettre ces denrées qu’au consommateur final.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Loi EgAlim: Ordonnance relative au gaspillage alimentaire

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Suite à la loi EgAlim une ordonnance a été publiée au JORF du 22 octobre 2019. Nous retiendrons les points suivants qui concernent la restauration collective:

  • Obligation est faite aux opérateurs de la restauration collective de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire en réalisant au préalable un diagnostic du gaspillage alimentaire. Un délai d’un an est accordé pour ceux qui ne sont pas engagés dans cette démarche (décret d’application à venir).
  • Obligation de commercialiser ou valoriser les denrées alimentaires c’est à dire ne plus détruire les denrées à l’exception des denrées reconnues impropres à la consommation (décret d’application à venir).
  • Obligation de participer aux dons alimentaires pour les établissements servant plus de 3000 repas par jour en passant une convention avec une ou plusieurs associations habilitées.

Ces dispositions modifient le code de l’environnement.

Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance.

AMORCE/ADEME: Recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions en restauration collective

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L’association AMORCE avec le soutien de l’ADEME propose un document pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

Ce guide reprend les obligations réglementaires, les recommandations nutritionnelles et présente des pistes pour l’ajustement des portions depuis  la passation des marchés jusqu’à la réalisation.

Ces recommandations sont proposées sur la base de retours d’expérience de quelques collectivités.

Cliquer ici pour télécharger le guide

Modalités d’application de l’article 50 de la loi EgAlim IT DGAL/SDSSA/2019-555

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De l’instruction technique commune à la DGAL et la DGCCRF nous avons retenu les passages ci-dessous.

Le fait nouveau introduit par l’article 50 de la loi EgAlim est l’obligation de l’information immédiate de la direction départementale en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale même s’ils n’ont pas été mis sur le marché.

L’information obligatoire concerne un résultat défavorable sur un produit avant ou après sa mise sur le marché  ou sur l’environnement de production.

Cette information ne doit pas se limiter à la transmission à l’autorité administrative du/des résultats défavorables. Les mesures correctives déjà prises et/ou les mesures prévues, assorties d’un échéancier de réalisation, seront également précisées.

Les objectifs de cette évolution apportée par l’article 50 sont les suivants :
– une meilleure connaissance par l’administration des événements dans les entreprises susceptibles de rendre les produits préjudiciables pour la santé, à des stades précoces et dans la mesure du possible, en prévention de la survenue des risques ;
– des échanges plus systématiques entre le professionnel et l’administration sur l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– une meilleure prise en compte de ces éléments pour la programmation et le ciblage des contrôles ;
– une sollicitation facilitée des laboratoires par les services de contrôle.

En annexe de l’instruction technique se trouve le formulaire CERFA n° 15989*01 intitulé: TRANSMISSION D’INFORMATIONS SANITAIRES À L’AUTORITÉ ADMINISTRATIVE AU TITRE DE L’ARTICLE L.201-7 DU CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME.

Le CERFA 15989*01 et sa notice d’utilisation  sont disponible sur le site à  Formulaires CERFA

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Guide des alertes: modification annexe XI Fiche technique E.Coli STEC (EHEC)

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L’instruction technique DGAL/MUS/2019-509 du 08/07/2019 modifie l’annexe XI (version 2012) du  guide des alertes (version 2009). Les modifications apportées suite à l’avis de de l’ANSES du 18 mai 2017 concernent le classement des souches d’E.coli AEEC*  possédant uniquement le gène de virulence EAE; ces dernières ne sont pas considérées comme des EHEC**.

Il est mentionné que la présence  d’E.Coli STEC considérés comme hautement pathogènes  entraine la notification de non-conformité ainsi que retrait et rappel.

Pour une bonne compréhension et application de l’instruction technique il est indispensable de se rapprocher d’un laboratoire national de référence.

*AEEC: Attaching and effacing E. coli

**EHEC: Entero-Hemorragiques E.Coli

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

NB: la version consolidée du guide des alertes ne semble pas être disponible à ce jour.

ANSES: Actualisation des repères alimentaires du PNNS

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L’ANSES a publié quatre avis relatifs à l’actualisation des repères alimentaires mentionnés dans le PNNS.

Ces avis complètent les recommandations générales formulées précédemment pour les adultes dans le cadre du PNNS.

Les repères alimentaires sont des recommandations nutritionnelles pour l’alimentation de différentes catégories de personnes. Ces quatre avis concernent:

Ces avis sont à lire par ceux et celles qui ont en charge la nutrition dans les établissements de restauration.

Prévention de la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans

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L’instruction technique DGAL/SDSSA 2019-365 modifie le point G des dispositions applicables en restauration collective (§5) de la NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 en ce qui concerne l’utilisation du lait cru. Il est mentionné que les fromages au lait cru ne doivent en aucun cas être donnés aux enfants de moins de 5 ans (sauf fromages dont le processus comporte un traitement thermique). Cette préconisation est étendue aux autres populations à risque.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Décret n° 2019-325 expérimentation de l’affichage de la nature des produits en restauration collective

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Le décret précise les modalités d’application de l’expérimentation, jusqu’au 30 octobre 2021, par laquelle une collectivité territoriale peut rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus dans les services de restauration dont elle a la charge et prévoit les modalités de suivi d’un tel dispositif.

Ce décret est publié suite aux dispositions de la loi Egalim.

Cliquer ici pour accéder au décret

CERFA 13984*04 déclaration d’activité: nouvelle version

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Une nouvelle version du CERFA de déclaration d’activité a été publiée; elle est accompagnée de la notice d’utilisation CERFA 51738#02 qui a été fortement développée par rapport à la version précédente.

On notera en particulier que dans le cas de la restauration collective concédée une déclaration doit être faite par le propriétaire des lieux et une par le prestataire.

Cliquer ici pour accéder au CERFA 13984*4

Cliquer ici pour accéder à la notice d’utilisation CERFA 51738#02

IT DGAL/SDSSA/2019-220 Maitrise du risque parasitaire dans les produits de la mer ou d’eau douce

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La note de la DGAL a pour objectif de rappeler le risque de présence de parasites dans certains produits de la mer et d’eau douce et l’obligation d’une congélation de courte durée lorsque ces produits sont consommés crus ou après un traitement insuffisant.

Congélation à -20°C pendant un minimum de 24 heures ou -35°C pendant un minimum de 15 heures.

Pour mémoire cette obligation est contenue dans le règlement (CE) 853/2004.

La note propose en annexe des photos permettant de visualiser les parasites dans certains produits.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Bilan des TIAC 2017

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La DGAL a publié le bilan des TIAC pour l’année 2017 (note de service DGAL/MUS/2019-87). Nous avons noté les points suivant dans les conclusions du bilan:

  • Le nombre total de déclarations de TIAC a légèrement diminué en 2017 (par rapport à 2016) ; la principale origine des TIAC reste la restauration commerciale (40% en 2017). Ce bilan n’est toutefois pas exhaustif, dans la mesure où les TIAC restent encore sous-déclarées. Ensuite arrive la restauration collective à caractère social (30% en 2016, 34% en 2017)
  • Les deux agents les plus fréquemment suspectés sont en effet liés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de préparation (Bacillus cereus, entérotoxines staphylococciques).
  • Salmonella reste un agent particulièrement préoccupant, suspecté dans plus de 10% des TIAC.

Cliquer ici pour accéder au bilan complet

Agrément sanitaire: arrêté du 24 janvier 2019 modification de l’arrêté du 08 juin 2006.

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L’arrêté du 08 juin 2006 a été modifié par l’arrêté du 24 janvier 2019 afin d’introduire des dispositions d’étiquetage des produits relatives à la prestation de services.

Trois cas peuvent se présenter

  • Bénéficiaire de la prestation et prestataire agréés: marque d’identification du prestataire (numéro d’agrément).
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est agréé: mention “transformé par” + numéro d’agrément sous forme linéaire.
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est dérogataire: mention “transformé par” + numéro de SIRET du prestataire

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 24 janvier 2019

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006 (source GalatéePro)

IT DGAL/SDSSA/2019-38 Procédure d’agrément sanitaire

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L’IT DGAL/SDSSA/2019-38 abroge et remplace l’IT DGAL/SDSSA/2018-141. Les modifications apportées sont d’ordre rédactionnel ou introduisent de nouvelles références de textes en particulier l’instruction technique relative à la flexibilité (IT DGAL/SDSSA/2018-924 ).

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique