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Cette instruction technique abroge et remplace l’ IT DGAL/SDSSA/2022-430 du 8 juin 2022.

On notera les points suivants:

• suppression des références à l’agrément sanitaire en raison de l’IT DGAL/SDSSA/2022-349 qui concerne la procédure d’agrément des établissements.
• suppression des modalités d’inspection suite à la mise à jour des vade-mecum d’inspection en raison du contexte de la délégation des contrôles officiels des établissements de remise directe. 

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Annoncées dans l’annexe I de l’IT DGAL/SDSSA/2018-924, la DGAL a publié des fiches sectorielles pour différents secteurs dont la restauration commerciale et la restauration collective.

Ces fiches sont applicables pour les établissements qui peuvent se prévaloir de la flexibilité pour la mise en place de leur Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). Pour rappel ces dispositions sont applicables dans le cas où l’établissement ne compte pas plus de 5 personnes en production.

Ces fiches complètent également le guide: Mise en place d’un plan de maitrise sanitaire pour les petits établissements de restauration collective.

Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration commerciale.

Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration collective.

Abrogée et remplacée par IT DGAL/SDSSA/2023-756

Cette instruction technique remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA 2020-289 du 19 mai 2020. Le paragraphe 4.2 relatif à l’agrément sanitaire et à la dérogation à l’obligation d’agrément a été supprimé à la suite de la parution de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 relative à la procédure agrément. Ainsi, les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans la seule et unique instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 (source DGAL).

On notera que cette instruction évoque un prochain transfert de compétence dans le domaine de la sécurité alimentaire entre la DGCCRF et la DGAL à partir du 1er janvier 2023. A priori la DGAL aurait la responsabilité de la police sanitaire de l’ensemble des produits alimentaires.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753 la DGAL présente un guide relatif à la rédaction du plan de maitrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Les petits établissements visés ici sont définis comme :
1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.

L’IT de la DGAL mentionne:

“Sans prétendre à l’appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d’assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Ce document présente successivement les bonnes pratiques d’hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements avant de décrire les modalités de pilotage du plan de maîtrise sanitaire, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence. Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.”

Pris intégralement, ce guide permet à un petit établissement de restauration collective de respecter les exigences réglementaires, sans être tenu de formaliser une analyse des dangers. 

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique avec le guide.

Cliquer ici pour télécharger uniquement le guide.

Le Règlement (UE) 2021-382 modifie le Règlement (CE) 852-2004  et en particulier les annexes I et II sur les points suivants:

• Gestion des allergènes au niveau de la production primaire,
• Redistribution alimentaire à savoir les dispositions relatives aux dons alimentaires,
• Développement d’une culture de la sécurité alimentaire par un engagement de la direction de l’entreprise, la sensibilisation et le rôle des personnels dans le domaine de l’hygiène.

Cliquer ici pour télécharger le Règlement

Abrogée par l’IT DGAL/SDSSA/2022-430

Cette nouvelle et importante instruction technique est une mise à jour pour tenir compte de l’évolution des réglementations en particulier de la modification de l’arrêté du 21 décembre 2009.

Ces évolutions ou actualisations concernent:

• la restauration collective ( responsabilités entre acteurs, durée de vie et DLC, excédents, plats témoins).
• la remise directe
• la lutte contre le gaspillage alimentaire
• la gestion des excédents alimentaires
• les dons alimentaires
• l’agrément sanitaire
• ……

De plus cette instruction intègre des sujets qui précédemment faisaient l’objet de textes spécifiques (consommation de fromages au lait cru).

L’instruction DGAL/SDSSA/2020-289 abroge 7 notes de service ou instructions. Nous avons fait le choix de laisser l’accès à ces documents sur le site en mentionnant leur abrogation.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant a été modifié par l’ arrêté du 7 mai 2020.

Cette modification introduit  une définition réglementaire de  l’excédent.

L’annexe IV relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle on notera:

• Les excédents peuvent être présentés à un service ultérieur (anciennement “le lendemain”) ou faire l’objet d’un don à condition de déterminer une date limite de consommation. Ces dispositions sont également applicables dans les restaurants satellites pour les préparations culinaires non déconditionnées et maintenues entre 0° C et 3° C sans rupture de la chaîne du froid.
• Dans le cas du don d’un plat chaud une éventuelle première remise en température devra être mentionnée. 
• Chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

L’annexe V dans sa section II a été modifiée pour introduire l’obligation de l’apposition d’une DLC individuellement sur chaque préparation dans le cadre du portage à domicile. A noter que, dans ce cas également, chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 7 mai 2020.

De l’instruction technique commune à la DGAL et la DGCCRF nous avons retenu les passages ci-dessous.

Le fait nouveau introduit par l’article 50 de la loi EgAlim est l’obligation de l’information immédiate de la direction départementale en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale même s’ils n’ont pas été mis sur le marché.

L’information obligatoire concerne un résultat défavorable sur un produit avant ou après sa mise sur le marché  ou sur l’environnement de production.

Cette information ne doit pas se limiter à la transmission à l’autorité administrative du/des résultats défavorables. Les mesures correctives déjà prises et/ou les mesures prévues, assorties d’un échéancier de réalisation, seront également précisées.

Les objectifs de cette évolution apportée par l’article 50 sont les suivants :
– une meilleure connaissance par l’administration des événements dans les entreprises susceptibles de rendre les produits préjudiciables pour la santé, à des stades précoces et dans la mesure du possible, en prévention de la survenue des risques ;
– des échanges plus systématiques entre le professionnel et l’administration sur l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– une meilleure prise en compte de ces éléments pour la programmation et le ciblage des contrôles ;
– une sollicitation facilitée des laboratoires par les services de contrôle.

En annexe de l’instruction technique se trouve le formulaire CERFA n° 15989*01 intitulé: TRANSMISSION D’INFORMATIONS SANITAIRES À L’AUTORITÉ ADMINISTRATIVE AU TITRE DE L’ARTICLE L.201-7 DU CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME.

Le CERFA 15989*01 et sa notice d’utilisation  sont disponible sur le site à  Formulaires CERFA

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

L’instruction technique DGAL/SDSSA 2019-365 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) modifie le point G des dispositions applicables en restauration collective (§5) de la NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) en ce qui concerne l’utilisation du lait cru. Il est mentionné que les fromages au lait cru ne doivent en aucun cas être donnés aux enfants de moins de 5 ans (sauf fromages dont le processus comporte un traitement thermique). Cette préconisation est étendue aux autres populations à risque.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

La note de la DGAL a pour objectif de rappeler le risque de présence de parasites dans certains produits de la mer et d’eau douce et l’obligation d’une congélation de courte durée lorsque ces produits sont consommés crus ou après un traitement insuffisant.

Congélation à -20°C pendant un minimum de 24 heures ou -35°C pendant un minimum de 15 heures.

Pour mémoire cette obligation est contenue dans le règlement (CE) 853/2004.

La note propose en annexe des photos permettant de visualiser les parasites dans certains produits.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

La DGAL a publié le bilan des TIAC pour l’année 2017 (note de service DGAL/MUS/2019-87). Nous avons noté les points suivant dans les conclusions du bilan:

• Le nombre total de déclarations de TIAC a légèrement diminué en 2017 (par rapport à 2016) ; la principale origine des TIAC reste la restauration commerciale (40% en 2017). Ce bilan n’est toutefois pas exhaustif, dans la mesure où les TIAC restent encore sous-déclarées. Ensuite arrive la restauration collective à caractère social (30% en 2016, 34% en 2017)

• Les deux agents les plus fréquemment suspectés sont en effet liés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de préparation (Bacillus cereus, entérotoxines staphylococciques).

• Salmonella reste un agent particulièrement préoccupant, suspecté dans plus de 10% des TIAC.

Cliquer ici pour accéder au bilan complet