RestoLegis ®

Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Microbiologie

6 Commentaires »

Règlement (CE) 2073-2005 Concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (version consolidée au 17 février 2020)

Critères indicateurs d’hygiène des procédés en restauration (critères microbiologiques) version du 19/09/2011

Avis de l’AFSSA du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés

Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 05 janvier 2006 Gestion des non-conformités des denrées animales et d’origine animale: Listeria monocytogenes

Note de Service DGAL/SDSSA/N2010-8245 qui modifie NS DGAL/SDSSA/N2008-8009 relative aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des résultats

Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861  Durée de vie microbiologique des aliments (DVM)

Avis de l’ANSES du 12 juillet 2012 relatif au protocole de validation des durées de vie en GMS

Liste des laboratoires agréés pour la microbiologie alimentaire

Liste des laboratoires reconnus pour la réalisation des Tests de croissance Listeria monocytogenes (mise à jour 26/09/2017)

6 Commentaires

Bonjour, je viens de lire dans le vademecum sectoriel que pour les steak hachés, la cuisson recommandée des steaks hachés destinés aux populations sensibles est à + de 65 °C à coeur. Du coup, si je suis dans un crous, en théorie je n’ai pas de population sensible, est ce que le steak haché à coeur doit aussi être à +65°C ou peut on prendre à +63°C?
Merci d’avance!

    • Bonjour,
      An niveau pratique on peut distinguer le steak haché cuit à cœur pour les personnes fragiles et le steak rosé à cœur pour les autres.
      Vous trouverez une note d’information sur le site produits/viandes.
      Cordialement.
      RestoLegis

  • Bonjour, je passe un concours et dedans, il y a une question sur la DDM. Si un produit à une DDM allant jusqu’au 1décembre 2020 et que nous sommes le 6 décembre 2020, que pouvons nous faire? Est ce que ça dépend du produit ?
    Merci d’avance

    • La DDM est mentionnée par “A consommer de préférence…” et ceci quel que soit le produit. Vous devez après cette date vérifier que les caractéristiques organoleptiques ne sont pas modifiées.Relisez notre article sur le datage des produits.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,

    lorsque l’on cuit une viennoiserie surgelés au four, ou que l’on fait des gougères (que l’on fait une préparation qui en temps normal se mange à température ambiante)
    Peut on les laisser refroidir à température ambiante? Meilleur d’un point de vu gustatif mais je ne sais pas si c’est bon au niveau microbiologique.
    (idem pour une part de galette des rois? doit on le maintenir à température ambiante ou au froid?
    Merci d’avance

    • Bonjour,
      Les viennoiseries se conservent à température ambiante.
      Pour les gougères tout dépend du délai entre la fin de la cuisson et la consommation.
      Même réponse pour la galette des rois et en fonction de la garniture.
      C’est votre analyse des risques qui doit vous donner la réponse. Le refroidissement à température ambiante ne devrait pas poser de problème.
      RestoLegis

  • Laisser un commentaire ou poser une question

    Vous devez être connecté pour faire un commentaire.