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Traçabilité

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Règlement (CE) N°178/2002  du 28 janvier 2002 (modifié) établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. (voir Article 18) (version consolidée au 09 septembre 2019)

Règlement  (CE) N° 1935/2004 du 27 octobre 2004  (modifié) concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. (voir article 17: obligation de traçabilité des matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires). (version consolidée au 9 septembre 2019)

Note d’information DGCCRF 2014-108 Matériaux et objets destinés au contact des denrées alimentaires

Note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20/01/05.  Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL sur l’application de la traçabilité dans le cadre du règlement (CE) 178/2002.

Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005. Contrôle de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) 178/2002 – Dispositions relatives aux denrées alimentaires (hors production primaire)

Règlement d’exécution  (UE) N° 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) 178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale

23 Commentaires

Bonjour,

Concernant la prise de température des produits de cafétéria en libre service ou non,

1) Est-il obligatoire de prendre les températures des matières premières, lors de la préparation, et du produit fini ? (ex: sandwich au saumon, doit-on prendre la température du saumon lors de sa sortie, puis du produit fini le sandwich au saumon)

2) Lors du service, est il obligatoire de prendre la température des produits de snack?
Sachant que les températures ont déjà été prise au moment du stockage dans les vitrines réfrigérées entre 0 et 6°C max 2H avant la consommation?
Si oui, doit on prendre la température des produits au début et au milieu du service? doit on prendre température sur chaque type de produits (sandwich jambon/poulet/saumon) ou faut il prendre les températures sur la catégorie des produits? (1 sandwich/1 wrap/1 salade) et celui choisi, prendre le plus à risque? dans ce cas il y a t-il des textes pour reconnaitre le produit le plus à risque?

3) Pour la livraison des produits de snack (cuisine centrale à cafétéria satellite), la réglementation pour le transport est à max 5°C pour la température des produits. Sauf qu’en pratique les produits (sandwich, wrap, pizza,etc) sont à 10°C lors de la préparation (en raison de : pain température ambiant, prépa froide à 10°C, manutention etc) donc en livraison/réception ils ne sont pas conforme? Peut on dans ce cas effectuer des analyses sur produits finis à 10°C par un labo afin de prouver que les produits peuvent être transportés et réceptionnés à 10°C sans risques sanitaires?

De plus, les desserts type crème dessert en conserve sont a température ambiant. La cuisine centrale les transvase dans des gobelets fermés individuels pour la cafétéria. Sauf que la également à la livraison la température est à 17°C (forcément non conforme d’après la réglementation). Faut il précisé que les crèmes desserts sont en conserve? faut il la conservé au réfrigérateur avant la “préparation”?

4) les produits emballés au moment de la fabrication en cuisine centrale (type box), peut on prendre la température avec un laser (afin d’éviter d’ouvrir le produit)?

Merci de votre patience, je m’y perds dans toutes ces réglementations…

    • Bonjour,
      Toutes nos excuses pour cette réponse tardive mais votre commentaire est passé entre les mailles du filet!
      Il est difficile de répondre sans connaître le déroulement des différentes opérations. Cependant le suivi des températures est obligatoire pour les conditions de stockage des matières premières et des produits finis. En principe vos produits finis doivent être maintenus à une température de 4°C.
      Pour mémoire la réglementation vous impose de réaliser votre PMS contenant votre analyse des risques. ensuite vous réaliserez des sondages pour vous assurez que vos températures sont toujours satisfaisantes.
      Vous pouvez faire réaliser des études de vieillissement afin de démontrer que les températures de conservation permettent d’assurer la conformité sanitaire.
      Pour le cas des crèmes en conserve il est évident qu’il faut mettre les boites de conserve au froid avant de les ouvrir ainsi vous pourrez respecter les températures.
      Pour la prise de température au laser faites une validation entre une prise de température au cœur du produit et une au laser sans ouvrir le produit.
      En conclusion il faut valider votre processus de fabrication, de stockage et de transport puis effectuer un plan d’autocontrôle en particulier microbiologique.
      Il n’est pas simple de répondre à toutes vos questions ne quelques lignes.
      Bon courage.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    Une cantine gérée par une association peut elle accepter de cuisiner avec des légumes ou fruits donnés par des parents?

  • Bonjour

    Je travaille dans un hôpital et des ergothérapeutes achètent des produits à l’extérieur pour faire cuisiner un patient (avant son retour au domicile).

    Comme il s’agit de préparer un plat pour une personne, y a t-il une exigence de tenir un cahier de traçabilité des achats effectués à l’extérieur? Doit-on garder un plat témoin?

    S’ils sont deux personnes à manger y a t-il d’autres exigences?

    Merci de votre retour

  • Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire si les délais de conservation de l’information ont été modifiés? J’ai toujours comme info pour des produits avec une DLC < 3 mois = conservation de 6 mois et pour des produits en DLUO ou sans date = 5 ans ou 5 ans et 6 mois.
    Merci

  • Bonjour,
    Si un restaurateur veut cueillir des mûres, des champignons en forêt…et les utiliser dans les préparations de son restaurant.
    En a t’il le droit? Si oui, comment gère t’il sa traçabilité?
    Merci

    • Bonjour,
      Un restaurateur peut mettre en œuvre des produits qu’il ramasse. Pour la traçabilité il suffit d’enregistrer sur un cahier la date, la dénomination du produit, la quantité et le lieu de récolte.
      Cordialement

  • bonjour,
    quel est le délais maximum de consommation d’un aliment mixé(en cuisine centrale) pour bébé (en crèche).
    merci de votre réponse.
    bonne journée

    • Bonjour,
      Pour répondre à votre question nous vous invitons à lire la page 31 du vadémécum d’inspection restauration collective que vous trouverez sur le site: Textes de référence/inspection.
      Dans tous les cas pour ce type de produit il est recommandé de fabriquer le jour J pour consommation jour J.
      Restons à votre disposition.
      Cordialement

  • Bonjour,
    Comment fait un restaurateur, par exemple, s’il veut acheter du gibier d’un chasseur, a t’il le droit? Si oui, comment gère t’il la traçabilité de cette viande?
    Merci à vous

    • Bonjour,
      Les principales dispositions concernant l’achat de gibier par un restaurateur sont contenues dans l’arrêté du 21/12/2009 à l’annexe VIII que vous pouvez lire ci-dessous ou dans Textes de référence/Paquet hygiène. Vous pouvez également relire la section IV du règlement (CE) 853/2004.
      De plus les chasseurs ont une stricte obligation d’identification des animaux abattus.

      DISPOSITIONS APPLICABLES AUX PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE

      1. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en petite quantité de gibier sauvage par un chasseur, ne peut accepter :
      a) De recevoir un gibier dépouillé ou plumé ;
      b) Que le gibier soit ou ait été congelé ;
      c) Que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen ;
      d) Que le gibier sauvage ne soit pas identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification est reporté sur la fiche mentionnée au c du présent point ;
      e) Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées par la fiche d’accompagnement des prélèvements, dans le cadre de la recherche des larves de trichine réalisée à l’initiative du détenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la signature du laboratoire et le résultat du test trichine qui doit être favorable ;
      f) Que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré.
      Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure. Les conditions de détermination de cette distance sont précisées dans une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
      2. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné, conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en gibier sauvage par un chasseur ne peut le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé ni plumé.

  • Bonsoir,
    je m’interroge sur la gestion de la traçabilité d’un restaurateur ou food truck,… qui achète ses produits sur un marché ou à des producteurs locaux. Comment peut-il gérer sa traçabilité car nous ne sommes pas dans le cas d’un consommateur final?
    Merci à vous
    Bonne soirée

    • Bonjour,
      Pour assurer la traçabilité pour un restaurant ou un food truck dans le cas d’un approvisionnement sur un marché ou un producteur
      local il suffit d’enregistrer sur un simple cahier (ou sur un fichier informatique) les informations suivantes:
      – date de l’achat
      – description du produit acheté (dénomination)
      – nom du marchand ou du producteur et lieu de l’achat (si nécessaire)
      – quantité achetée
      Dans le cas de denrées préemballées vous noterez également le numéro de lot apposé sur le produit ou dans certains cas la date limite de consommation.
      Vous pouvez consulter le GBPH Restaurateur à partir de la page 146 (traçabilité), disponible sur notre site dans les actualités du 2 mai 2016.
      Cordialement

  • Quelle est la DLC maximale sur la volaille après abattage.

    • La durabilité d’un produit est fixée par l’exploitant du secteur alimentaire responsable de la fabrication ou par le conditionneur. En ce qui concerne la volaille la réglementation ne définit pas le délai entre l’abattage et la DLC. Cependant le décret du 01 mars 2008 dans son annexe fixe ce délai pour les volailles bénéficiant d’un label rouge.Certaines volailles bénéficiant d’autres signes de reconnaissance de la qualité possèdent également dans leur cahier des charges un délai.
      Si l’on prend l’exemple d’un poulet nu un délai de 11 jours apparaît le plus appliqué.
      La durée de vie d’un produit doit être validée par des tests de vieillissement.
      Vous pourrez compléter votre information en lisant le Règlement CE/543/2008.
      Vous pouvez accéder aux textes cités ci-dessus par les onglets: Textes de référence/Produits/Volailles.

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