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Traçabilité

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Règlement (CE) N°178/2002  du 28 janvier 2002 (modifié) établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. (voir Article 18)

Règlement  (CE) N° 1935/2004 du 27 octobre 2004  (modifié) concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. (voir article 17: obligation de traçabilité des matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires)

Note d’information DGCCRF 2014-108 Matériaux et objets destinés au contact des denrées alimentaires

Note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20/01/05.  Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL sur l’application de la traçabilité dans le cadre du règlement (CE) 178/2002.

Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005. Contrôle de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) 178/2002 – Dispositions relatives aux denrées alimentaires (hors production primaire)

Règlement d’exécution  (UE) N° 931/2011 du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) 178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale

16 Commentaires

Bonjour

Je travaille dans un hôpital et des ergothérapeutes achètent des produits à l’extérieur pour faire cuisiner un patient (avant son retour au domicile).

Comme il s’agit de préparer un plat pour une personne, y a t-il une exigence de tenir un cahier de traçabilité des achats effectués à l’extérieur? Doit-on garder un plat témoin?

S’ils sont deux personnes à manger y a t-il d’autres exigences?

Merci de votre retour

    • Bonjour,
      Pour le cas que vous évoqué la DGAL considère que vous êtes en consommation domestique privée, en conséquence ni traçabilité ni plat témoin..
      Vous trouverez confirmation dans l’IT DGAL/SDSSA /2017-164 page 7.
      Cordialement
      RestoLegis

      • merci de votre réponse.

        et dans le cas où ils sont plusieurs?(plusieurs patients cuisinent pour manger leurs plats ensuite)?
        A partir de combien de personnes doit-on mettre en place les plats témoins et la traçabilité des denrées achetés?

        Cordialement

        • Bonjour,
          Nous confirmons notre précédente réponse quel que soit le nombre de personnes si on reste bien dans le cas où les personnes qui préparent consomment les plats et exclusivement ces personnes.
          Cordialement
          RestoLegis

  • Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire si les délais de conservation de l’information ont été modifiés? J’ai toujours comme info pour des produits avec une DLC < 3 mois = conservation de 6 mois et pour des produits en DLUO ou sans date = 5 ans ou 5 ans et 6 mois.
    Merci

  • Bonjour,
    Si un restaurateur veut cueillir des mûres, des champignons en forêt…et les utiliser dans les préparations de son restaurant.
    En a t’il le droit? Si oui, comment gère t’il sa traçabilité?
    Merci

    • Bonjour,
      Un restaurateur peut mettre en œuvre des produits qu’il ramasse. Pour la traçabilité il suffit d’enregistrer sur un cahier la date, la dénomination du produit, la quantité et le lieu de récolte.
      Cordialement

  • bonjour,
    quel est le délais maximum de consommation d’un aliment mixé(en cuisine centrale) pour bébé (en crèche).
    merci de votre réponse.
    bonne journée

    • Bonjour,
      Pour répondre à votre question nous vous invitons à lire la page 31 du vadémécum d’inspection restauration collective que vous trouverez sur le site: Textes de référence/inspection.
      Dans tous les cas pour ce type de produit il est recommandé de fabriquer le jour J pour consommation jour J.
      Restons à votre disposition.
      Cordialement

  • Bonjour,
    Comment fait un restaurateur, par exemple, s’il veut acheter du gibier d’un chasseur, a t’il le droit? Si oui, comment gère t’il la traçabilité de cette viande?
    Merci à vous

    • Bonjour,
      Les principales dispositions concernant l’achat de gibier par un restaurateur sont contenues dans l’arrêté du 21/12/2009 à l’annexe VIII que vous pouvez lire ci-dessous ou dans Textes de référence/Paquet hygiène. Vous pouvez également relire la section IV du règlement (CE) 853/2004.
      De plus les chasseurs ont une stricte obligation d’identification des animaux abattus.

      DISPOSITIONS APPLICABLES AUX PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE

      1. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en petite quantité de gibier sauvage par un chasseur, ne peut accepter :
      a) De recevoir un gibier dépouillé ou plumé ;
      b) Que le gibier soit ou ait été congelé ;
      c) Que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen ;
      d) Que le gibier sauvage ne soit pas identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification est reporté sur la fiche mentionnée au c du présent point ;
      e) Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées par la fiche d’accompagnement des prélèvements, dans le cadre de la recherche des larves de trichine réalisée à l’initiative du détenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la signature du laboratoire et le résultat du test trichine qui doit être favorable ;
      f) Que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré.
      Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure. Les conditions de détermination de cette distance sont précisées dans une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
      2. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné, conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en gibier sauvage par un chasseur ne peut le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé ni plumé.

  • Bonsoir,
    je m’interroge sur la gestion de la traçabilité d’un restaurateur ou food truck,… qui achète ses produits sur un marché ou à des producteurs locaux. Comment peut-il gérer sa traçabilité car nous ne sommes pas dans le cas d’un consommateur final?
    Merci à vous
    Bonne soirée

    • Bonjour,
      Pour assurer la traçabilité pour un restaurant ou un food truck dans le cas d’un approvisionnement sur un marché ou un producteur
      local il suffit d’enregistrer sur un simple cahier (ou sur un fichier informatique) les informations suivantes:
      – date de l’achat
      – description du produit acheté (dénomination)
      – nom du marchand ou du producteur et lieu de l’achat (si nécessaire)
      – quantité achetée
      Dans le cas de denrées préemballées vous noterez également le numéro de lot apposé sur le produit ou dans certains cas la date limite de consommation.
      Vous pouvez consulter le GBPH Restaurateur à partir de la page 146 (traçabilité), disponible sur notre site dans les actualités du 2 mai 2016.
      Cordialement

  • Quelle est la DLC maximale sur la volaille après abattage.

    • La durabilité d’un produit est fixée par l’exploitant du secteur alimentaire responsable de la fabrication ou par le conditionneur. En ce qui concerne la volaille la réglementation ne définit pas le délai entre l’abattage et la DLC. Cependant le décret du 01 mars 2008 dans son annexe fixe ce délai pour les volailles bénéficiant d’un label rouge.Certaines volailles bénéficiant d’autres signes de reconnaissance de la qualité possèdent également dans leur cahier des charges un délai.
      Si l’on prend l’exemple d’un poulet nu un délai de 11 jours apparaît le plus appliqué.
      La durée de vie d’un produit doit être validée par des tests de vieillissement.
      Vous pourrez compléter votre information en lisant le Règlement CE/543/2008.
      Vous pouvez accéder aux textes cités ci-dessus par les onglets: Textes de référence/Produits/Volailles.

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