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Inspection

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Textes relatifs à l’inspection des établissements par les autorités compétentes

Vadémécum général d’inspection  utilisé par les agents des  DDPP lors de l’ inspection des établissements produisant des denrées alimentaires. (version: 2.1 octobre 2017)

Vadémécum sectoriel restauration collective   (version: 2.1 mars 2017)

Vadémécum sectoriel remise directe (version: 2.1 mars 2017) concerne également la restauration commerciale

Grille  générale SSA V2-1 (version: 2 février 2017)

Guide général d’inspection. – DGAL/SDPRAT/2016-39

Note de Service DGAL/SDSSA/N2012-8156  Inspection des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire.

8 Commentaires

Bonjour,

Une cuisine satellite a-t-elle le droit de produire des repas sur place ? Si oui, est-ce-qu’il y a une “quantité limitée” ou un règlement à ce sujet ?

Merci d’avance.

    • Bonjour,
      Un restaurant satellite peut fabriquer certaines fractions de repas sur place mais les textes ne précisent pas de quantité mais il est mentionné “fractions”.
      Dans l’hypothèse où tout un repas est préparé sur place et de façon régulière vous pouvez être considéré comme une cuisine sur place.
      Les textes de référence sont la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (modifiée) ch 5 et l’ Instruction technique DGAL/SDSSA/2017/164.
      Si vous préparez les repas sur place vous devez le traiter dans votre PMS et faire les prélèvements des plats témoins.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour cette réponse.
    Je voudrais savoir concernant la durée de l’archivage des documents du PMS si nous sommes toujours à un an (sauf l’information des étiquettes) ou si cela a été modifié. Car lorsque que je regarde le vademecum général page 81 , il est noté :
    Pour les enregistrements liés au PMS, il convient d’appliquer une durée de conservation minimale égale à la DLC ou DDM + 6 mois.
    Cela veut-il dire que les relevés de températures…, si on est prudent, devraient être gardé 5 ans + 6 mois?
    Merci à vous

    • Bonjour,
      Pour les documents en relation directe avec les produits la meilleure solution est d’adopter votre position ce qui permet d’être toujours conforme à la réglementation.
      Cependant tous les documents du PMS ne sont pas en relation directe avec les produits, en conséquence appliquer les exigences relatives à la traçabilité (NS 2005-8205) parait excessif car le vadémécum mentionne bien que la durée d’archivage ne concerne que les produits.
      Nous restons à votre disposition
      Cordialement

    • Bonjour,
      5 ans + 6 mois si vous fabriquez des produits ayant une DDM de 5 ans.
      Si vous faites de la remise directe, il suffit de garder vos informations 6 mois
      Cordialement

      • Bonjour,
        La note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 indique que les informations doivent être conservées jusqu’à la DDM + 6 mois pour les produits ayant une DDM supérieure à 5 ans.
        Exemple: si sur votre produit il est indiqué “à consommer de préférence avant fin 2022 ” vous devez conserver les informations jusqu’au 30 juin 2023.
        Nous restons à votre disposition.
        RestoLegis

  • Bonjour,
    J’aimerais connaître quelles sont les dispositions réglementaires pour une MAM (maison d’Assistants Maternelles)? Il s’agit de plusieurs assistants maternelles qui s’occupent d’enfants? S’agit-il néanmoins d’un cadre de restauration domestique ? Je précise qu’il n’y a qu’une seule cuisine pour tous les assistants.
    Merci et bonnes fêtes

    • Bonjour,
      Le seul texte en vigueur qui évoque la restauration de la petite enfance est l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-751. Cette instruction mentionne que les assistants maternels agréés recevant des enfants chez eux, sont exclus du champ du règlement (CE) n°852/2004.
      Dans le cas des MAM l’article 4 de la loi n° 2010-625 du 9 juin 2010 mentionne que ces dernières ne sont pas considérées comme des établissements au sens du code rural et de la pêche maritime (art L233-2). L’établissement est défini dans le règlement (CE) 852/2004 par : “toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire”.
      On peut également relire la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (partiellement abrogée) qui mentionne que suite à un avis du service des affaires juridiques du ministère du 20 juillet 2011, les MAM sont également exclues du champ du règlement (CE) n°852/2004 (ce qui est justifié par la loi référencée ci-dessus).
      Nous serions donc tentés de penser que la seule recommandation de l’instruction technique mentionnée ci-dessus pourrait être retenue à savoir de respecter les consignes mentionnées dans le “Recueil de recommandations de bonnes pratique d’hygiène à destination des consommateurs” ou le GBPH consommateurs.
      Si des personnes ont rencontré ce type de situation elles peuvent nous laisser des commentaires.
      PS: les textes cités sont disponibles sur le site
      Nous restons à votre disposition.
      Bonnes fêtes de fin d’année

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