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Congélation-décongélation

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Congélation et décongélation sont des sujets sensibles pour lesquels de nombreuses informations erronées ou incomplètes circulent depuis de nombreuses années. Aujourd’hui deux textes réunissent l’ensemble des dispositions applicables en restauration collective. Ces ont été rendus nécessaires pour des raisons d’harmonisation avec les règlements européens.

L’arrêté du 15 février 2012 paru au JORF du 2 mars 2012 a abrogé l’arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale.

Les dispositions relatives à la congélation ou la  décongélation pour le commerce de détail et donc la restauration collective sont mentionnées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 complété par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 du 22 février 2017.

Certaines de ces dispositions étaient déjà inscrites dans la note d’information de la DGCCRF 2007-168 du 22 août 2007.

CONGÉLATION

Avant l’arrêté du 21 décembre 2009 les établissements qui souhaitaient congeler les produits devaient faire une déclaration spécifique auprès du préfet. Cette obligation est supprimée mais l’activité de congélation doit être mentionnée dans la déclaration d’activité (CERFA 13984*3).

Les établissements ont la possibilité de congeler les produits fabriqués sur place à condition qu’ils soient destinés au consommateur final. Les opérations de congélation doivent obligatoirement être mentionnées dans le plan de maitrise sanitaire (PMS).

Les produits préemballés achetés en frais peuvent être congelés avant la date limite consommation mais sans être déconditionnés. Ils doivent être mis dans un suremballage transparent avec apposition de la date de congélation et d’une date de durabilité minimale (DDM). Ces produits devront être décongelés et transformés dans l’établissement à destination du consommateur final. Ils ne peuvent pas être destinés à un autre établissement. Cette possibilité n’est donc pas accordée aux établissements possédant un agrément sanitaire car, a priori,  ils livrent d’autres établissements.

Un produit congelé décongelé peut être recongelé même sans avoir subi de traitement si cette opération est prévue dans le PMS et que la preuve est apportée que le même niveau de sécurité du consommateur est assuré. Cette disposition n’est pas applicable aux produits surgelés qui sont toujours soumis au décret n°64-949 du 09 septembre 1964 interdisant de recongeler un produit surgelé décongelé. Un produit surgelé est identifié par la mention « surgelé » apposé sur son étiquetage.

DÉCONGÉLATION

Comme pour la congélation la demande d’autorisation est supprimée pour tous les procédés de décongélation. Les opérations de décongélation doivent également être mentionnées dans le PMS.

La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :

  • soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement, A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C.
  • soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Une fois décongelés, les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservés aux températures maximales mentionnées dans l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009.

La durée de vie d’un produit décongelé est fixée à J+3 (jours de décongélation compris) sans obligation de validation de cette durée à condition que le produit décongelé soit maintenu à sa température réglementaire. Si la durée de vie est supérieure à J+3 cette dernière doit être validée.

La décongélation en cours du transport est possible pour des plats cuisinés livrés par une cuisine centrale dans un camion frigorifique maintenu à une température comprise entre 0°C et 3°C.  Les informations suivantes doivent accompagner le produit

  • la mention en toutes lettres: « en cours de décongélation »,
  • la température à laquelle la décongélation doit se faire, (entre 0°C et 3°C)
  • la date de mise en décongélation : jour + heure,
  • la date limite de consommation (durée de vie préconisée 24 ou 36 h).

Ce cas de décongélation lors du transport est le seul autorisé.

L’ensemble de ces dispositions confirment la prise en compte des principes fondamentaux du paquet hygiène en rendant possible certaines opérations à condition qu’elles soient incluses dans le PMS de l’établissement avec l’analyse des dangers correspondante.

18 Commentaires

Bonjour, est il possible de congeler du pain sans cellule de décongélation en restauration collective ? Merci

  • Bonjour, est-il possible de congeler un produit sous-vide? Ce produit serait un plat préparé par un ‘restaurateur’ et destiné à une vente directe au consommateur final?
    Merci d’avance et bonnes fêtes

    • Bonjour,
      Pour répondre complétement à votre question il est nécessaire de préciser si le restaurateur c’est vous ou un autre établissement et si le produit qui sera vendu au consommateur final est vendu congelé ou proposé lors d’un repas (en décongelé évidemment).
      L’IT DGAL/SDSSA/2016-751 mentionne (p 25) “tout professionnel de commerce de détail peut également procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maitrise sanitaire”.
      Enfin que le produit soit sous vide ou pas ne change rien à la problématique de la congélation.
      Nous restons dans l’attente de vous lire.
      Cordialement

  • Bonjour, nouvellement inscrite, je reviens sur votre article concernant la congélation. Mais pouvez-vous détailler ce que vous entendez par matériel adapté…Parlez-vous des machines à sous-vide ou….? Je vous remercie

    • Bonjour,
      Votre question est pertinente mais la réglementation n’ y répond pas de façon précise. Le terme “adapté” est celui qui est toujours repris dans les textes. Si l’on veut aller plus loin dans la réflexion il faudrait prendre en considération les points suivants:
      – mettre en congélation des produits préalablement refroidis (T° proche de 0°C.
      – permettre une descente en température à cœur entre -1°C et -5°C la plus rapide possible. Ceci implique de ne pas avoir des produits dont la masse est trop importante.
      – permettre la circulation de l’air entre les différents produits pour favoriser le refroidissement du produit jusqu’à une température inférieure à -18°C.
      – utiliser un matériel dont la température peut descendre à -25°C.
      Pour compléter votre information vous pouvez relire l’instruction technique DGAL/SDSSA/2015-807 du 12/11/2015 qui, quoique concernant des établissements agréés, donne des informations intéressantes (voir page 5 VI – Équipements). Cette instruction est disponible sur le site: Textes de référence/ congélation-décongélation.
      Nous restons à votre disposition.
      RestoLegis

  • bonjour,
    pour la congélation on a pas d’obligation d’avoir une cellule de refroidissement?
    pour du fait maison ou des produits achetés frais, tout en respectant les dlc?
    cordialement

    • Bonjour,
      Le fait de posséder une cellule de congélation n’est pas une obligation stricte mais il est recommandé d’avoir un matériel adapté surtout si vous voulez congeler de grandes quantités de denrées alimentaires.
      vous pouvez congeler les produits que vous transformez mais vous ne pouvez pas les revendre à un autre établissement.
      Vous ne devez pas oublier d’identifier vos produits pour assurer la traçabilité.
      La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 modifiée que vous trouverez sur le site dans les textes de référence vous donnera toutes les informations sur ce que vous avez le droit de faire.
      Cordialement

  • Merci de votre réponse. Cela confirme ce que l’on pensait sur ces denrées alimentaire. Coordiallement.

  • Bonjour, Après constatation de produit decongelé le mercredi dans un snack pour l’ouverture le samedi. Donc a t’on le droit de mettre dans un frigo des steaks hachés décongelés dans recipiant recouvert de papier d’allu et des frites sous vide décongelés ?
    Coordiallement.

    • Bonjour,
      Les steaks hachés sont des produits particulièrement fragiles au niveau microbiologique, il n’est pas recommandé de décongeler à l’avance ces produits. Décongeler le mercredi pour une consommation le samedi n’est pas acceptable pour de la viande hachée. Dans tous les cas la décongélation ne peut se faire qu’à une température maximale de 4°C et la conservation à 2°C. Il est recommandé de suivre le mode d’emploi du fabricant. Les frites sont à mettre en œuvre selon les recommandations du fabricant. La décongélation des frites n’est pas une pratique recommandée.
      Les pratiques de décongélation doivent être mentionnées dans le PMS de l’établissement.
      Cordialement

  • Bonjour,
    Les méthodes mentionnées dans les textes sont la décongélation en chambre froide et la mise en cuisson directe; toute autre méthode doit être validée (analyse des dangers + étude microbiologique).
    La note de service 2011-8117 précise que la durée de vie des produits est de 4 jours y compris les jours de décongélation. Une durée plus longue doit également faire l’objet d’une validation.

    • Merci de votre réponse.

      Est-ce également le cas lorsque le produit décongelé est prévue pour cuisson?la DLC n’est pas plus longue dans ce cas?

      exemple: poisson mis en décongélation le vendredi, cuit le lundi ou mardi pour consommation le mardi?

  • Bonjour,
    quelles sont les différentes méthodes de décongélation?
    Actuellement, nous mettons a décongeler pendant 3 jours nos produits en CF avec une température entre 0 et 4°C. Si j’ai bien compris le produit a encore 3jours de DLC après cette forme de décongélation?
    cdlt

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