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Sécurité Sanitaire (SSA)

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Règlement (CE) N°178/2002  du 28 janvier 2002 (modifié) établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. (version consolidée au 9 septembre 2019)

Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004  relatif à l’hygiène alimentaire (version consolidée au 24 mars 2021)

Règlement (UE) 2021-382 modifiant le Règlement (CE) 852-2004.

Document d’orientation concernant l’application de certaines dispositions du règlement (CE) n°852/2004 (version 2018) NDLR: n’est plus disponible sur le site de l’UE.

Règlement (CE) 853/2004 fixant des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (version consolidée au 08  décembre 2022).

Règlement délégué (UE) 2022/2258 modifiant et rectifiant l’annexe III du règlement (CE) 853/2004

Document d’orientation concernant l’application de certaines dispositions du règlement (CE) n°853/2004 (Version 2009)

Communication de la commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises. (version 2016)

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant 

Arrêté du 8 octobre 2013  relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les  denrées alimentaires en contenant.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-430 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Abrogée et remplacée par IT DGAL/SDSSA/2023-756

Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Communication de la commission européenne: lignes directrices relatives aux PMS de toutes les activités du commerce de détail y compris les dons alimentaires. (12.6.2020)

IT DGAL/SDSSA/2018-924 Flexibilité au niveau du PMS.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753 – Guide relatif à la rédaction du plan de maitrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-351 Production de DAOA combinées à des denrées végétales (produits composés)

17 Commentaires

Bonjour,
Nous sommes un service de portage de repas à domicile pour personnes âgées.
Actuellement les plats sont servis dans des barquettes traiteur avec couvercle.
Nous allons certainement investir dans une machine operculeuse à atmosphère modifiée.
Nous livrons en liaison froide et souhaiterions remettre en place des textures modifiées.
Seulement nous ne trouvons pas de règlementation à ce sujet.
Merci de votre aide
Cordialement

    • Bonjour,
      A notre connaissance le seul texte qui mentionne les textures modifiées est l’IT DGAL/SDSSA/2023-756* que nous reprenons ci-dessous
      5.3.3 Modification de la texture des aliments
      Le mixage et le moulinage des préparations culinaires sont des opérations à risque du fait de la modification de la
      structure des denrées, de la forte teneur en humidité voire en air de la préparation obtenue. Elles se caractérisent
      par un fort risque de contamination et de développement microbiens. A chaud comme à froid, ces opérations
      doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d’hygiène très strictes. Les
      volumes produits doivent être limités et les excédents éventuels détruits.”
      Le GBPH Livraison de repas à domicile évoque les mixés sans autre précision.
      Dans votre cas la température de 3°C doit être scrupuleusement respectée par les deux parties et la conservation limitée, a priori consommation le jour de fabrication.
      Cordiales salutations.
      RestoLegis
      * texte disponible sur restolegis.fr (colonne de droite Textes de référence/sécurité sanitaire SSA)

  • Bonjour,

    nous sommes en plein questionnement concernant la fabrication de repas mixés (chaud et froid). Existe-t-il une réglementation pour s’appuyer dessus et définir notre protocole?
    Merci de votre retour

    • Bonjour,
      A notre connaissance il n’existe pas de réglementation totalement spécifique aux repas mixés ou moulinés. Les règles générales de la sécurité sanitaire sont applicables. Vous devez décrire dans votre PMS l’ensemble de vos diagrammes de fabrication de vos mixés et définir vos dispositions de maitrise.
      Le sujet des textures modifiées est rapidement traité dans l’IT de la DGAL 2022-430 au point 5.3.3 (sur notre site: Textes de référence/Sécurité Sanitaire). Vous trouverez également quelques précisions pour ces préparation dans le vadémécum de la restauration collective (sur notre site Textes de référence/Inspection).
      On peut rappeler que dans le cas d’une préparation chaude la température de conservation est au minimum de 63°C et dans le cas d’une préparation froide la température es t de 3°C. On applique également les règles de refroidissement 63°C à 3°C.
      En ce qui concerne la durée de conservation (ou l’a détermination d’une DLC) on trouve une réponse dans l’IT de la DGAL 2022-430 au point 5.2.2.3. On arrive à une recommandation qui est de préparer les mixés le jour de la consommation.
      Enfin il est recommandé de faire un suivi microbiologique régulier.
      Cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour
    Est ce que les règles suivantes sont obligatoires dans une cafétéria qui vend des produits déjà emballés?
    – Port de la charlotte
    – Bijoux interdit
    – maquillage interdit
    – ongles courts et sans vernis
    est ce que dans ces même cafétéria, une tenu civil avec simplement un tablier par dessus suffit pour la vente?
    Cordialement

  • Bonjour
    J’avais une question sur les charlottes :
    – dans notre PMS, il est écrit que le calot est autorisé pour les cheveux courts (qu’est ce qu’on appelle cheveux courts?)
    – est ce que la charlotte est obligatoire pendant la distribution ou un simple sert tête suffit?

    De plus, mon chef de cuisine me dit qu’il faut mettre des gants lorsque l’on réapprovisionne en entrées/desserts à cause d’un éventuel contact. Je suis de son avis aussi, non?
    Cordialement

    • Bonjour,
      Dans le vadémécum général d’inspection il est mentionné “coiffe englobant l’ensemble de la chevelure, y compris les boucles d’oreille ( le calot n’est pas satisfaisant)”.
      Pour le service le vadémécum restauration collective mentionne:
      Remarque sur la tenue au moment du service :
      – il est recommandé une tenue similaire à celle de production (mais propre) lors du service en ligne de self.
      – pour les personnes polyvalentes, une tenue propre sera dédiée au service (ex.: services hospitaliers, offices scolaires,etc.).
      Le port des gants peut être une bonne solution à condition de ne pas tout faire avec!
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour

    Travaillant en restauration collective, j’avais une question concernant l’étalonnage des thermomètres: doivent-ils être étalonnés obligatoirement COFRAC?
    (il y a un thermomètre pour les contrôles à réception et les autres sont pour le contrôle du refroidissement des denrées (liaison froide))

    Cordialement

    • Bonjour,
      En principe les instruments de mesure doivent être “raccordés COFRAC”. Soit l’instrument est étalonné en propre selon les modalités COFRAC soit il est raccordé à un étalon de travail lui même raccordé COFRAC.
      Dans la pratique Il est admis qu’à minima (cf vadémécum général d’inspection) on puisse faire un calibrage à l’aide par exemple d’une vérification du 0°C en mettant la sonde dans un mélange eau-glace.
      Ceci vous permettra de réaliser des mesures entre 0°C et 10°C ; cette plage de températures peut correspondre à vos besoins.
      Dans les autres cas cela devient plus difficile et le raccordement COFRAC reste la seule solution en particulier pour des enregistreurs automatiques.
      Dans de nombreux cas en raison de la complexité des installations il sera nécessaire de faire appel à un prestataire qui réalisera l’ensemble des vérifications. Il devra être accrédité COFRAC selon la norme EN 17025.
      La lecture de la norme EN 13486 apportera de précieuses informations pour la maitrise des vérifications de l’ensemble du parc d’appareils de mesure de la température.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    Je souhaiterais, dans le cadre de mon activité, pouvoir transporter des denrées alimentaires non périssables. Je souhaite pour cela utiliser mon utilitaire classique mais non préparé spécialement pour le transport alimentaire.
    Je me suis renseigné sur le paquet hygiène et les agréments sanitaires mais ces lectures ne m’ont pas permis de comprendre si je devais obtenir un agrément ou non pour des denrées telles que des bocaux sous vide, conserves et tout autres contenants hermétiques.
    Pourriez-vous svp m’éclairer sur les dispositions que je devrais prendre ?
    Un grand merci pour votre aide
    Bien cordialement

    • Bonjour,
      Dans le cas de denrées alimentaires non périssables de type conserves ou produits secs, il n’existe pas d’exigence d’agrément. les seules obligations sont contenues dans le règlement (CE) 852/2004 à savoir éviter d’éventuelles contaminations par des marchandises incompatibles avec les denrées alimentaires.
      Cependant en fonction de votre type d’activité vous serez éventuellement soumis à des exigences de traçabilité.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordialement
      RestoLegis

  • bjr,
    je suis à la recherche d’un texte ou d’une norme voire pour ce qui concerne les températures conseillés pour les ateliers de légumerie, deboitage, préparations froides et allotissement dans une cuisine centrale hospitalière. Comme les textes n’imposent rien, y a t-il des recommandations ou un GBPH qui en parlent. merci

    • Bonjour,
      A notre connaissance la réglementation n’impose pas de températures pour les locaux mais des températures pour les produits.
      En conséquence il est nécessaire de prévoir des temps de séjour des produits très courts dans les locaux.
      Cependant le guide INRS “conception des cuisines de restauration collective” préconise des températures entre 12 et 15°C . Le guide est disponible sur le web.
      Salutations

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