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Nettoyage-désinfection

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Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux.

Décret n°2001-881 du 25 septembre 2001  portant application de l’article L. 412-1 (anc L. 214-1) du code de la consommation en ce qui concerne les préparations, les concentrés et les eaux de Javel.

 

23 Commentaires

Bonjour,

Quelles informations possédez-vous sur l’utilisation du vinaigre blanc en restauration collective ?
Est-il possible de l’utiliser :
– Pour la désinfection des fruits et légumes ?
– Pour la désinfection des contenants ? (boîte de conserve)
– Pour la désinfection des surfaces ? (Tables inox, matériels et sols)

Merci beaucoup

    • Bonjour,
      Votre question relève de deux réglementations différentes:
      – Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires, réglementation applicable pour la désinfection des fruits et légumes.
      – Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux, réglementation applicable pour, par exemple, la désinfection des surfaces.
      L’utilisation du vinaigre (acide acétique) fait souvent polémique. Dans La situation actuelle l’ANSES écrit clairement que le vinaigre est inefficace pour la destruction des virus.
      Pour la désinfection des fruits et légumes nous vous conseillons de relire le vadémécum d’inspection en restauration collective qui préconise l’eau de javel (LIGNE C 403 L04 :DÉCONTAMINATION DES FRUITS/LÉGUMES page 29).
      Pour les surfaces la situation est identique et donc le vinaigre reste inefficace, l’eau de javel reste certainement le produit le plus efficace. L’utilisation de l’eau de javel doit être maitrisée en particulier pour les doses d’emploi.
      Cordiales salutations
      RestoLegis

  • Bonjour,
    Existe t il un texte faisant mention du traitement de la vaisselle sale en restauration collective?
    Nous souhaitons rapatrier par camion chaque matin ,la vaisselle de table sale d’un Ephad du dîner de la veille.
    Quelles règles devons nous respecter?
    Merci pour votre aide,

    • Bonjour,
      Nous ne connaissons pas de texte traitant de façon spécifique du traitement de la vaisselle.
      A priori rien n’interdit la “délocalisation” du lavage de la vaisselle. Des dispositions de protection de la vaisselle propre devront être prises. Vous trouverez des informations dans le vadémécum d’inspection de la restauration collective.
      Cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Après conversation avec la DDPP, ils m’ont dis que le tableau de plan de nettoyage désinfection, avec écris que l’on a bien fais le sol tel jour ect est obligatoire malgré le fait que ce ne soit pas écris dans le vademecum, je suis totalement perdue, que faire?
    Cordialement

  • Bonjour est il obligatoire de désinfecter les boites de conserves ainsi que les poches sous vide avant l’ouverture ou pas? Est ce obligatoire uniquement pour les produits consommés sans cuisson après ouverture?
    Cordialement

    • Bonjour,
      Il est toujours recommandé de nettoyer les boites de conserve car souvent stockées dans des locaux qui ne sont pas à l’abri de la poussière.
      Rien n’est précisé pour les poches mais cela peut ne pas être inutile.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Après relecture du vademecum de restauration collective, il me semble ne pas avoir vu qu’il fallait une fiche pour cocher que toutes les étapes du plan de nettoyage a bien été fais .
    Puis je en conclure que cette fiche n’est pas obligatoire? car cela fait beaucoup de papiers alors que cela ne prouve pas forcément que le nettoyage a été fait.
    merci d’avance!

  • Bonjour,

    sur notre plan de nettoyage, nous devons mettre les initiales de la personne qui s’est occupé du nettoyage de tel surface ect. Mais si plusieurs personnes se sont occupées d’une même surface (ex : sol ect) doit on mettre qu’une initiale, l’initiale de tous le monde ou une croix avec une accolade en bas avec les initiales des personnes concernées?

    Merci d’avance

    • Bonjour,
      Pour le nettoyage et la désinfection le point important est l’efficacité des actions menées. Respect des procédures de N/D, formation des personnels, vérification de la propreté visuelle et vérifications microbiologiques.
      L’apposition de croix ou d’initiales sur une feuille ne sont pas gage d’efficacité.
      Nous vous vous invitons à relire les vadémécums d’inspection sur ce sujet .
      Cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour,
    pour la désinfection des poches sous vide avant ouverture, qui doit le faire précisément?
    Le légumier? La personne qui va utiliser le produit?
    Car dans mon PMS on a juste précisé que c’est le personnel de cuisine en zone de déconditionnement ou en légumerie.
    merci d’avance

  • Bonjour,
    -doit on désinfecter tous les produits avant ouverture (sac de pâtes, emballage de viandes…) ou seulement les boites de conserve?
    – est ce que l’utilisation de palettes en bois en zone de stockage sec est autorisé?

  • Bonjour

    Est il possible d’utiliser du bois contreplaqué type marine (utilisé pour les bateaux)?
    Nous avons un plan de travail inox mais c’est sous ce plan de travail inox (pour le renforcer) qu’on souhaite mettre ce type de contreplaqué marine. C’est lessivable.
    merci de votre retour

    • Bonjour,
      Toutes nos excuses pour avoir oublié de vous répondre.
      Pour répondre à votre question il faut que la matériau utilisé soit lisse, lavable, imputrescible et facile à désinfecter. Il est indispensable que votre contreplaqué ne puisse pas pourrir en étant par exemple recouvert d’une peinture adéquate.
      Relisez ce qui est mentionné dans le vadémécum général d’inspection Ligne B1L04.
      Pour nous il serait préférable de renforcer votre plan de travail en inox avec des traverses en inox…. à voir.
      Cordialement et encore toutes nos excuses.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Je dois équiper de lave vaisselle des lieux de repas dans un EHPAD. ces lieux de repas accueillent des personnes âgées notamment à midi du lundi au vendredi.
    est ce que le matériel dois OBLIGATOIREMENT assurer une température de désinfection comprise entre 80 et 90 °C ? cela va déterminer l’achat entre du semi pro (qui monte à 75 °C) et du pro. mais qui varie aussi au niveau budget le double pour le pro.

    merci

    • Bonjour,
      Nous ne connaissons pas de réglementation française imposant des températures pour les lave-vaisselles.
      Nous pouvons cependant vous signaler que le guide belge d’autocontrôle pour le secteur des collectivités et maisons de soins ( GBPH validé au niveau européen) mentionne page 43 que le rinçage devrait se faire à une température supérieure à 85°C. Ce guide est disponible sur le site Textes de référence/Guides hygiène
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    Nous devons remplir à la fin du nettoyage désinfection des enregistrements pour satisfaire aux éléments de preuve du PMS. Mais, faut-il systématiquement remplir les enregistrements journaliers? Merci de votre réponse. Et bonnes fêtes

    • Bonjour,
      Il n’existe pas d’obligation formelle d’enregistrement de toutes les opérations de nettoyage.
      Vous devez pouvoir prouver l’effectivité des opérations prévues et l’efficacité de ces opérations par des analyses microbiologiques (prélèvements de surfaces). Vous pouvez également réaliser de simples contrôles visuels et une vérification de l’application des procédures de N/D lors des audits.
      RestoLegis

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