Abrogée par l’IT DGAL/SDSSA/2022-430
Cette nouvelle et importante instruction technique est une mise à jour pour tenir compte de l’évolution des réglementations en particulier de la modification de l’arrêté du 21 décembre 2009.
Ces évolutions ou actualisations concernent:
- la restauration collective ( responsabilités entre acteurs, durée de vie et DLC, excédents, plats témoins).
- la remise directe
- la lutte contre le gaspillage alimentaire
- la gestion des excédents alimentaires
- les dons alimentaires
- l’agrément sanitaire
- ……
De plus cette instruction intègre des sujets qui précédemment faisaient l’objet de textes spécifiques (consommation de fromages au lait cru).
L’instruction DGAL/SDSSA/2020-289 abroge 7 notes de service ou instructions. Nous avons fait le choix de laisser l’accès à ces documents sur le site en mentionnant leur abrogation.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
Merci de votre réponse, j’ai une autre demande de précision concernant les exigences en matière de traçabilité en restauration collective. Le point 8.6.1 de l’IT 2020 289, demande une durée de conservation de 6 mois, puis, que les informations produit (identification et durée de vie), sont à conserver jusqu’à ce qu’il soit intégralement vendu. Dans le règlement traçabilité cité en référence 931/2011, art.3 point 3 “…les données sont fournies…les denrées ont été consommées”. Ma question: quelle est la durée de conservation des informations produit (étiquette principalement) et par là même, quelles sont les informations à conserver 6 mois?
Mon interprétation: 6 mois pour les procédures internes (contrôles à réception, T°C de stockage, de service, de refroidissement, contrôle des nettoyages, autocontrôle microbiologiques, etc…) et quelques jours (5 comme les plats témoins) pour ce qui est des étiquettes (n° de lots) des produits
Merci pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Votre question pourrait nécessiter une réponse fort longue si l’on veut être exhaustif et réaliste. Nous vous conseillons de respecter a minima les « exigences » contenues dans le vadémécum général d’inspection à partir de la page 80. Il faut savoir qu’au-delà des seules étiquettes il est nécessaire de conserver les informations relatives aux produits a priori au minimum 6 mois pour permettre des tests de traçabilité par exemple lors d’inspections par les autorités compétentes. Il ne faut pas oublier que des bons de livraisons (amont et aval) peuvent faire partie des éléments de traçabilité. Les informations à conserver sont globalement celles du Reg 931. Pour être précis le Reg 931 n’est applicable qu’aux DAOA.
Vous pouvez relire également la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 qui quoique réputée « caduque » et non abrogée, donne des informations qui sont généralement admises par les autorités.
Dans les éléments de traçabilité il ne faut pas oublier le Règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires
A noter que pour les autocontrôles le décret du 9 novembre 2006 (souvent oublié) relatif à l’épidémiologie dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale et des aliments pour animaux, de la santé animale et de la protection des végétaux mentionne une durée de 3 ans pour l’archivage.
Cordiales salutations
RestoLegis
PS: veuillez nous excuser pour le retard apporté à vous répondre mais une anomalie informatique a bloqué l’envoi de notre première réponse.
Bonjour, je souhaiterais une précision concernant la gestion des invendus en fin de service. Auparavant la note de service 2012 8206, nous autorisait à resservir à J+1 les excédents quand bien même ils auraient été mis en service par le personnel de cuisine. De ce que je comprends, désormais, toute denrée mise en service (bac entamé) devra être détruite, et seules, celles restées en étuve en cuisine, pourront être resservies jusqu’à J+3 (sous la responsabilité de l’exploitant bien entendu) ai je bien compris?
Je vous remercie pour votre éclairage
José
Bonjour
La définition de l’excédent ayant été inscrite dans la dernière modification de l’arrêté du 21/12/2009, il en découle qu’un excédent est une préparation culinaire non présentée aux convives en restauration collective.
En conséquence une préparation présentée aux convives ne peut plus être considérée comme un excédent. Votre analyse apparait donc en accord avec les derniers textes.
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour,
l’ancienne IT 2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée, spécifiait qu’il fallait réaliser un plat témoin à partir de 2 rations. L’IT2020-289 du 19 mai 2020 ne précise plus cette prérogative, ne donne pas ce détail !
Qu’en-est-il ? Faut-il toujours réaliser un plat témoin à partir de 2 rations ?
En vous remerciant très sincèrement pour votre réponse.
Bien cordialement
Philippe
Bonjour,
C’est une bonne question!
Une TIAC étant possible à partir de deux personnes présentant les mêmes symptômes, on peut imaginer qu’un plat n’a été consommé au minimum que par deux consommateurs.
En conclusion il est nécessaire de faire un plat témoin à partir de deux portions.
En espérant que notre réponse vous convienne.
Recevez nos cordiales salutations.
RestoLegis