RestoLegis ®

Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Oeufs

8 Commentaires »

Règlement (CE) N°589/2008 de la Commission du 23 juin 2008 portant modalités d’application du règlement CE/1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs.

Instruction technique  DGAL/SDSSA/2015-365  du 17/04/2015: Normes de commercialisation des œufs et leurs contrôles.

Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 07 août 2006
Recommandations en matière d’utilisation des œufs coquille au stade de la restauration collective et de la remise directe (restauration commerciale, traiteur, pâtissiers…)

Abrogée par IT DGAL/SDPRAT/2016-860 du 07/11/2016

Les recommandations en matière d’utilisation d’œufs sont mentionnées dans l’ Instruction technique DGAL/SDSSA/2017/164

Spécifications techniques applicables aux œufs et aux ovoproduits GEM-RCN version 1.0 Décembre 2015

8 Commentaires

Bonjour,
Je me rapproche vers vous pour m’éclairer en vous remerciant par avance.
Art 2 du réglement CE 589/2008 stipule de conserver les oeufs à une T° constante et supérieure à 5°C.
Les oeufs peuvent néanmoins être conservés à moins de 5°C pendant une durée de transport inférieure à 24h, ou pendant une durée inférieure à 72°C dans un point de vente.
Doit-on considérer une restauration collective comme un point de vente ? (auquel cas les oeufs pourront être stockés à une T° inférieure à moins de 5°C pendant 72h maxi)
La note de service de la DGA/SDSSA 2017-164 stipule “concernant les œufs destinés à une transformation au sein de l’établissement pourra avoir lieu de préférence en Chambre froide (sans pour autant préciser la T°°
En d’autres termes à quelle T° doit-on conserver les œufs coquilles en restauration collective ?
Encore merci pour votre précieux éclairage
Philippe

    • Bonjour,
      Pour les œufs il est important de respecter une constance de température en amont des points d’utilisation. En cuisine il peuvent être stockés à une température de 5 à 7° C sans cependant existence d’une exigence réglementaire.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonsoir,
    Peux-t’on laisser des oeufs dur cuits sur un comptoir? Si oui combien de temps?
    Merci
    Bonne soirée

    • Bonjour,
      A notre connaissance il n’existe pas de réglementation spécifique pour les œufs durs non écalés. La réponse à votre question est donc délicate.
      En raison des spécificités de l’œuf nous pourrions conseiller de cuire les œufs puis ne pas les refroidir à l’eau mais les stocker au froid. Les présenter sur le comptoir en petites quantités en fonction de la consommation. Il serait raisonnable de limiter l’exposition à température ambiante entre 2 et 4 heures.
      Nous sommes preneurs si vous avez d’autres informations!
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,

    en restauration collective (personnes âgées) est il possible d’utiliser des œufs dont la DCR est dépassée ? quel est le jour de consommation par rapport au jour de production ? Sur quel texte ou note je peux trouver toutes les infos ?
    Merci
    Karine

    • Bonjour,
      La DCR est une appellation franco-française qui en fait est une DDM (Date de Durabilité Minimale) conformément au règlement (CE) N° 589/2008. En conséquence cette date n’est pas une date de péremption.
      Ce même règlement fixe le délai entre la ponte et la DDM à 28 jours.
      Vous trouverez tous les textes applicables sur le site Textes de référence/ produits /œufs
      Restons à votre disposition
      Salutations
      RestoLegis

  • Laisser un commentaire ou poser une question

    Vous devez être connecté pour faire un commentaire.