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Viandes

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Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007
Cette note destinée, aux professionnels de la restauration collective, précise les recommandations concernant la cuisson des steaks hachés.

Dècret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration.

Note de service DGAL/SDRRCC/2003-8033 du 18 février 2003 Indication de l’origine des viandes bovines dans les établissements de restauration.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-507 du 23/12/2015: Production de viandes hachées et préparations de viandes dans les établissements agréés ou dérogataires à l’agrément.

 

10 Commentaires

la règlementation autorise t-elle un restaurateur de pouvoir mettre sous vide des steaks déjà hachés frais venant d’un boucher extérieur. Si oui quelle DLC.
je ne parle pas de viande que le restaurateur hache lui-même

    • Bonjour,
      La réglementation actuelle (cf Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-507) exige l’obtention d’un agrément sanitaire pour la production de viande hachée à destination d’un commerce de détail (restaurateur par exemple) et ceci sans possibilité de dérogation. Nous supposons que l’utilisation du mot “boucher” dans votre question désigne un boucher de ville ne possédant pas d’agrément et ne faisant que de la remise directe.
      Cette position est confirmée dans le vadémécum d’inspection “remise directe” (page 8).
      Donc la question de la mise sous vide ne se pose plus!

      Restons à votre disposition.
      RestoLegis

  • Bonjour,
    Petite question : si vous cuisez des steaks hachés sur un salon d’exposition (steaks achetés préparés à conserver congelés ou au frais) et que vous faites une cuisson minute, faut-il cuire vos steaks à une température supérieure ou égale +65°C à coeur ? Comme c’est de la cuisson minute, je pense que l’on peut le cuire à la cuisson désirée par le client à moins qu’il ne faille mettre en place le principe de précaution (car nous sommes sur un salon) et partir du principe que nous pouvons avoir des personnes fragiles comme consommateurs. pouvez-vous m’éclairer? Cordialement

    • Bonjour,
      La recommandation d’une cuisson à 65°C concerne principalement la restauration collective. Le danger du E. Coli O157:H7 semble s’être éloigné de la France. En conséquence tout en restant vigilant, on doit pouvoir proposer des viandes hachées légèrement saignantes.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour, les fond de veau… maison sont -ils autorisés? Si bien sur, ils sont fait en respectant les BPH, un refroidissement en cellule et une conservation à J+3? merci

    • Bonjour,
      Aucune réglementation interdit la fabrication des fonds de sauce. Vous pouvez vous reporter au GBPH Restaurateur qui propose une fiche de fabrication pour le fond de veau.
      Il faut ajouter qu’en raison du type de produit, les conditions de conservation doivent être strictes et la durée de vie limitée.
      Vous pouvez toujours valider votre process de fabrication et de conservation par quelques contrôles microbiologiques réalisés à J+3 et voir au-delà.
      Cordialement

  • Bonsoir,
    Peut-on fabriquer du steak haché sous vide dans un restaurant ? Si oui, quelles sont les conditions de son élaboration?
    Combien de temps à l’avance peut-on fabriquer du steak haché dans un restaurant ? Et dans quelles conditions?
    Sinon peut-on acheter du steak haché chez son boucher et le vendre ensuite dans son restaurant?
    Merci
    Bonne soirée et bonnes fêtes

    • Bonjour,
      Les dispositions relatives à la cession de viande hachée au niveau du commerce de détail et en particulier de la restauration commerciale sont contenues dans l’ IT DGAL/SDSSA/2016-751 page 26.
      La lecture du tableau fait apparaitre qu’un boucher ne peut approvisionner un restaurant s’il n’a pas d’agrément viande hachée. (voir Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181)
      Si vous souhaitez préparer vos viandes hachées à l’avance vous devez le mentionner dans votre déclaration d’activité et respecter les dispositions de l’arrêté du 21/12/2009 et du Règlement (CE) 853/2004).
      La température maximale de conservation doit être de 2°C.
      La mise sous-vide n’est pas a priori interdite mais il sera nécessaire d’être vigilant quant à l’étiquetage et à la durée de vie pour fixer la DLC.
      Bonne année 2017

      PS: les textes cités sont disponibles sur le site

  • Bonjour,

    Est-il vrai que l’origine des viandes caprines, ovines, porcines et volailles doit maintenant être indiquée en restauration commerciale et collective (comme c’est le cas pour la viande bovine) ? Si oui, merci de me dire où trouver l’info officielle car j’ai trouvé ce qu’il fallait pour l’indication au consommateur pour les viandes préemballée (en GMS par exemple), mais rien pour la restauration.
    Merci. Cordialement.

    • Bonjour,
      A notre connaissance il n’existe pas de textes imposant une information relative à l’origine des viandes (autres que bovines) pour le consommateur final en restauration.
      le Règlement 1169/2011 impose l’information aux fournisseurs des collectivités.
      La question peut se poser dans le cas où un établissement de restauration (collective ou commerciale) livre ou met à disposition des plats élaborés par lui-même et pouvant être considérés comme des produits préemballés.
      La question peut se poser également pour le portage à domicile.
      On notera encore que fin 2013 la DGCCRF mentionnait lors d’une réunion que les denrées servies en collectivité, quelque soit le mode de distribution sont considérées comme
      des denrées non-préemballées.
      De nombreux points restent à éclaircir en particulier pour le secteur de la restauration.
      N’hésitez pas à communiquer les informations que vous pouvez avoir.
      Cordialement

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