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Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Arrêté du 19 mai 2020: don alimentaire

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Cet arrêté fixe les DAOA pouvant faire l’objet de dons en fonction du type d’établissement:

  • établissement de remise directe: denrées préemballées,
  • établissement agréé: denrées définies dans le PMS comme pouvant faire être livrées à un acteur de l’aide alimentaire,
  • restauration collective: denrées alimentaire préemballées, préparations culinaires élaborées à l’avance et  excédents.

Est abrogé l’arrêté du 12 avril 2017.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté

 

Arrêté du 19 mai 2020: don de produits congelés en restauration collective (mesures temporaires)

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Cet arrêté modifie l’arrêté du 3 avril 2020 relatif aux mesures temporaires dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

Cet arrêté autorise à titre exceptionnel le don par les exploitants de restauration collective des préparations culinaires élaborées à l’avance et des excédents congelés en urgence en mars 2020 lors du confinement décidé dans le cadre de la lutte contre l’épidémie  de Covid-19.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.

Arrêté du 19 mai 2020: modification de l’arrêté du 08 juin 2006 (Agrément sanitaire)

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L’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire est modifié pour introduire les obligations du responsable des locaux lorsqu’il confie la préparation des repas à un prestataire (information du préfet des modifications de prestataire, communication du PMS actualisé…..).

Propriétaire des locaux et prestataire deviennent cotitulaires.

Les cotitulaires transmettent un dossier d’agrément actualisé dans les trois mois après information du changement de prestataire transmise au préfet. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006.

Arrêté du 19 mai 2020: modification de la déclaration d’activité

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Cet arrêté modifie l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification des établissements et à l’agrément sanitaire des établissements et au marquage de salubrité.

Cette modification concerne en particulier, dans le cadre d’une prestation de service,  l’obligation d’accompagner la déclaration du prestataire de la déclaration modificative du donneur d’ordre.

Les établissements possédant un agrément sanitaire ne sont pas concernés par cette modification au titre de cet arrêté.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 28 juin 1994 (source GalatéePro).

IT DGAL/SDSSA/2020-289: activités de commerce de détail des DAOA

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Cette nouvelle et importante instruction technique est une mise à jour pour tenir compte de l’évolution des réglementations en particulier de la modification de l’arrêté du 21 décembre 2009.

Ces évolutions ou actualisations concernent:

  • la restauration collective ( responsabilités entre acteurs, durée de vie et DLC, excédents, plats témoins).
  • la remise directe
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • la gestion des excédents alimentaires
  • les dons alimentaires
  • l’agrément sanitaire
  • ……

De plus cette instruction intègre des sujets qui précédemment faisaient l’objet de textes spécifiques (consommation de fromages au lait cru).

L’instruction DGAL/SDSSA/2020-289 abroge 7 notes de service ou instructions. Nous avons fait le choix de laisser l’accès à ces documents sur le site en mentionnant leur abrogation.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

 

Modification de l’arrêté du 21 décembre 2009

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L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant a été modifié par l’ arrêté du 7 mai 2020.

Cette modification introduit  une définition réglementaire de  l’excédent.

L’annexe IV relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle on notera:

  • Les excédents peuvent être présentés à un service ultérieur (anciennement “le lendemain”) ou faire l’objet d’un don à condition de déterminer une date limite de consommation. Ces dispositions sont également applicables dans les restaurants satellites pour les préparations culinaires non déconditionnées et maintenues entre 0° C et 3° C sans rupture de la chaîne du froid.
  • Dans le cas du don d’un plat chaud une éventuelle première remise en température devra être mentionnée. 
  • Chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

L’annexe V dans sa section II a été modifiée pour introduire l’obligation de l’apposition d’une DLC individuellement sur chaque préparation dans le cadre du portage à domicile. A noter que, dans ce cas également, chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 7 mai 2020.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 21 décembre 2009 (version consolidée au 08 mai 2020, Source GalatéePro).

 

Covid-19 Congélation exceptionnelle des D.A.O.A: IT DGAL/SDSSA/2020-263

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Une instruction technique  a été publiée le 30 avril 2020 concernant la congélation exceptionnelle des denrées alimentaires d’origine animale durant l’état d’urgence sanitaire.

Cette instruction ne concerne pas spécifiquement la restauration mais certains paragraphes font référence à ce secteur.

Pour la restauration nous retiendrons les points suivants:

  • les modalités de congélation (NDLR: si ce n’est pas trop tard pour la restauration!)
  • le ré-étiquetage des produits  congelés par un établissement (cf § 2.4.3). 
  • la réception éventuelle  et la mise en oeuvre par  un établissement  de produits congelés dans le cadre du Covid-19.
  • les modalités de décongélation des denrées qui auraient été congelées par les établissements de restauration collective lors de l’arrêt d’activité (cf § 2.5).
  • Les exigences spécifiques de traçabilité interne (cf §4).

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique

 

Ministère du travail: Kit de lutte contre le Covid-19 Restauration collective et vente à emporter (mise à jour)

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Le ministère du travail a mis à jour au 07/05/2020 la fiche de recommandations pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective et pour la vente à emporter.

Cliquer ici pour télécharger la fiche

ANSES: Aliments et Covid-19

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L’ANSES a publié un avis relatif en particulier à la transmission du virus  par les aliments. Nous reprenons ci-dessous les conclusions de l’avis en relation avec les aliments. Ce premier avis  en ce qui concerne Covid-19 et aliments a été confirmé par l’avis complété publié  en date du 14 avril 2020.

Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.

Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne »* attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.

* D’après l’avis de l’Anses 2013-SA-0049

Cliquer ici pour télécharger l’intégralité de l’avis du 14 avril 2020

  

IT DGAL/SDSSA/2020-222: mesures temporaires dans le cadre de l’épidémie de Covid-19

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Cette instruction technique précise les mesures temporaires favorisant l’adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées alimentaires ou d’origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de Covid-19.

Cette instruction a été rédigée suite à l’arrêté du 3 avril 2020 sur le même sujet.

Sont traités:

  • des modification de l’activité d’un établissement agréé pendant la période d’urgence sanitaire en fonction de l’importance des modifications des éléments du dossier d’agrément sanitaire.
  • des règles à respecter dans le cas d’un éventuel transfert d’activité sur un autre site (utilisation de la marque d’identification des emballages).
  • du relèvement des seuils applicables aux établissements dérogataires (les plafonds de vente hebdomadaires sont suspendus). Seul un bilan des quantités vendues durant la période doit être adressé à la DDPP.

En annexe 1 se trouve une fiche destinée à informer la DDPP des modifications d’urgence de l’activité de l’établissement.

L’annexe 2 concerne un modèle d’accusé de réception de la DDPP.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 3 avril 2020.

IT DGAL/SDSSA/2020-223: Contrôle des engins de transport terrestre de denrées

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L’instruction technique  DGAL/SDSSA/2020-223 du 03/04/2020 fait le point sur  toutes les exigences réglementaires applicables au secteur routier de denrées et décrit les modalités de contrôle des engins utilisés dans le cadre de ces transports.

On notera parmi les nombreux items traités les points suivants:

  • l’enregistrement de la température de l’air dans les moyens de transport des produits surgelés n’est pas requis dans le cas d’une distribution locale (voir définition).
  • les règles de marquage des engins multi-compartiments évoluent à compter du 1er octobre 2020.
  • attestation de conformité et remplacement du fluide frigorigène.
  • dans les annexes sont rappelées les températures de transport des denrées ainsi qu’un récapitulatif des infractions.

Cette instruction abroge (en les remplaçant) les instructions DGAL/SDSSA/N2011-8162 et DGAL/SDSSA/2019-583.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

ANSES: orientations pour la prévention de l’exposition au SRAS-Cov-2 en milieu professionnel (hors soins et santé).

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L’ANSES a publié un avis scientifique et technique relatif au SRAS-Cov-2 dans le contexte de l’épidémie du COVID-19.

Cette note traite des modalités de transmission du virus ainsi que de la démarche permettant de réduire les risques dans les conditions épidémiques actuelles.

Sont traitées des informations  sur les mesures organisationnelles ( nécessité d’information et de formation des personnels), sur des mesures techniques (ventilation, circulation des personnels…..),sur les équipements de protection individuelle (EPI) etc

Cliquer ici pour télécharger la note

Covid-19 :modification de l’arrêté du 1er juillet 2008 (engins de transport des denrées périssables)

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Suite aux circonstances exceptionnelles découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des  limites de validité des attestations de conformité.

En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.

Le renouvellement des attestations concernées devra être réalisé au plus tard avant le trentième jour suivant la levée des restrictions.

Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté

LOI n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire.

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Est parue au journal officiel du 11 février 2020 la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Le texte est composé de 130 articles qui modifient plusieurs codes (environnement,consommation, santé). De très nombreux secteurs d’activités sont concernés et en particulier la production et la gestion des déchets. La lutte contre le gaspillage alimentaire est un objectif pour la restauration. La diminution de l’usage du plastique est également un objectif général.

Certaines dispositions étaient déjà connues et d’autres feront l’objet de décrets d’application,

Nous reviendrons progressivement sur les différents thèmes de cette loi.

Cliquer ici pour télécharger le texte intégral de la loi.

Cliquer ici télécharger une présentation de la loi par le ministère de  la transition écologique et solidaire.

 

Durée de Vie Microbiologique des aliments (DVM): IT DGAL/SDSSA/2019-861

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L’instruction technique publiée par la DGAL  est une refonte de  l’IT DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09/03/2010 qui est abrogée. Dans cette nouvelle instruction nous attirons votre attention en particulier sur les annexes III et IV présentant un logigramme de validation et de vérification de la DVM ainsi qu’un tableau détaillant les étapes du logigramme.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

CNRC: loi EgAlim

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Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a rédigé un document explicatif relatif aux exigences de la loi EgAlim pour la restauration collective.

Ce document non réglementaire apporte de nombreuses précisions pour l’application des différents articles de la loi.

Le CNRC  créé en mars 2019 par le ministère de l’agriculture est une “instance privilégiée de concertation, le CNRC contribuera notamment à atteindre l’objectif d’un taux de 50% des approvisionnements composés de produits biologiques, durables ou sous signes officiels de qualité, disposition inédite et concrète de la loi Agriculture et Alimentation “. (source MAPM)

Cliquer ici pour accéder au document

 

Mise à jour: Fiche sectorielle Agrément Sanitaire UE Cuisine Centrale

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La fiche sectorielle section n° Z a été mise à jour pour tenir compte des dernières modifications documentaires en particulier de l’Instruction Technique DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.

Cliquer ici pour télécharger la fiche

Procédure d’agrément sanitaire: IT DGAL/SDSSA/2019-728

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La DGAL a publié une nouvelle instruction technique qui remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-38 du 25/01/2019.

Nous retiendrons parmi les modifications, grisées dans le texte, les points suivants:

  • précisions sur les produits composés (page 7) et indiquant qu’une instruction technique sera publiée prochainement sur le sujet.
  • sur la dérogation à l’agrément en mentionnant (page 29) qu’un établissement recevant des denrées d’origine animale de la part d’un établissement dérogataire ne peut remettre ces denrées qu’au consommateur final.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Loi EgAlim: Ordonnance relative au gaspillage alimentaire

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Suite à la loi EgAlim une ordonnance a été publiée au JORF du 22 octobre 2019. Nous retiendrons les points suivants qui concernent la restauration collective:

  • Obligation est faite aux opérateurs de la restauration collective de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire en réalisant au préalable un diagnostic du gaspillage alimentaire. Un délai d’un an est accordé pour ceux qui ne sont pas engagés dans cette démarche (décret d’application à venir).
  • Obligation de commercialiser ou valoriser les denrées alimentaires c’est à dire ne plus détruire les denrées à l’exception des denrées reconnues impropres à la consommation (décret d’application à venir).
  • Obligation de participer aux dons alimentaires pour les établissements servant plus de 3000 repas par jour en passant une convention avec une ou plusieurs associations habilitées.

Ces dispositions modifient le code de l’environnement.

Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance.

AMORCE/ADEME: Recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions en restauration collective

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L’association AMORCE avec le soutien de l’ADEME propose un document pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

Ce guide reprend les obligations réglementaires, les recommandations nutritionnelles et présente des pistes pour l’ajustement des portions depuis  la passation des marchés jusqu’à la réalisation.

Ces recommandations sont proposées sur la base de retours d’expérience de quelques collectivités.

Cliquer ici pour télécharger le guide

Modalités d’application de l’article 50 de la loi EgAlim IT DGAL/SDSSA/2019-555

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De l’instruction technique commune à la DGAL et la DGCCRF nous avons retenu les passages ci-dessous.

Le fait nouveau introduit par l’article 50 de la loi EgAlim est l’obligation de l’information immédiate de la direction départementale en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale même s’ils n’ont pas été mis sur le marché.

L’information obligatoire concerne un résultat défavorable sur un produit avant ou après sa mise sur le marché  ou sur l’environnement de production.

Cette information ne doit pas se limiter à la transmission à l’autorité administrative du/des résultats défavorables. Les mesures correctives déjà prises et/ou les mesures prévues, assorties d’un échéancier de réalisation, seront également précisées.

Les objectifs de cette évolution apportée par l’article 50 sont les suivants :
– une meilleure connaissance par l’administration des événements dans les entreprises susceptibles de rendre les produits préjudiciables pour la santé, à des stades précoces et dans la mesure du possible, en prévention de la survenue des risques ;
– des échanges plus systématiques entre le professionnel et l’administration sur l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– une meilleure prise en compte de ces éléments pour la programmation et le ciblage des contrôles ;
– une sollicitation facilitée des laboratoires par les services de contrôle.

En annexe de l’instruction technique se trouve le formulaire CERFA n° 15989*01 intitulé: TRANSMISSION D’INFORMATIONS SANITAIRES À L’AUTORITÉ ADMINISTRATIVE AU TITRE DE L’ARTICLE L.201-7 DU CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME.

Le CERFA 15989*01 et sa notice d’utilisation  sont disponible sur le site à  Formulaires CERFA

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Guide des alertes: modification annexe XI Fiche technique E.Coli STEC (EHEC)

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L’instruction technique DGAL/MUS/2019-509 du 08/07/2019 modifie l’annexe XI (version 2012) du  guide des alertes (version 2009). Les modifications apportées suite à l’avis de de l’ANSES du 18 mai 2017 concernent le classement des souches d’E.coli AEEC*  possédant uniquement le gène de virulence EAE; ces dernières ne sont pas considérées comme des EHEC**.

Il est mentionné que la présence  d’E.Coli STEC considérés comme hautement pathogènes  entraine la notification de non-conformité ainsi que retrait et rappel.

Pour une bonne compréhension et application de l’instruction technique il est indispensable de se rapprocher d’un laboratoire national de référence.

*AEEC: Attaching and effacing E. coli

**EHEC: Entero-Hemorragiques E.Coli

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

NB: la version consolidée du guide des alertes ne semble pas être disponible à ce jour.

ANSES: Actualisation des repères alimentaires du PNNS

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L’ANSES a publié quatre avis relatifs à l’actualisation des repères alimentaires mentionnés dans le PNNS.

Ces avis complètent les recommandations générales formulées précédemment pour les adultes dans le cadre du PNNS.

Les repères alimentaires sont des recommandations nutritionnelles pour l’alimentation de différentes catégories de personnes. Ces quatre avis concernent:

Ces avis sont à lire par ceux et celles qui ont en charge la nutrition dans les établissements de restauration.

Prévention de la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans

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L’instruction technique DGAL/SDSSA 2019-365 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) modifie le point G des dispositions applicables en restauration collective (§5) de la NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) en ce qui concerne l’utilisation du lait cru. Il est mentionné que les fromages au lait cru ne doivent en aucun cas être donnés aux enfants de moins de 5 ans (sauf fromages dont le processus comporte un traitement thermique). Cette préconisation est étendue aux autres populations à risque.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Décret n° 2019-325 expérimentation de l’affichage de la nature des produits en restauration collective

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Le décret précise les modalités d’application de l’expérimentation, jusqu’au 30 octobre 2021, par laquelle une collectivité territoriale peut rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus dans les services de restauration dont elle a la charge et prévoit les modalités de suivi d’un tel dispositif.

Ce décret est publié suite aux dispositions de la loi Egalim.

Cliquer ici pour accéder au décret

CERFA 13984*04 déclaration d’activité: nouvelle version

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Une nouvelle version du CERFA de déclaration d’activité a été publiée; elle est accompagnée de la notice d’utilisation CERFA 51738#02 qui a été fortement développée par rapport à la version précédente.

On notera en particulier que dans le cas de la restauration collective concédée une déclaration doit être faite par le propriétaire des lieux et une par le prestataire.

Cliquer ici pour accéder au CERFA 13984*4

Cliquer ici pour accéder à la notice d’utilisation CERFA 51738#02

IT DGAL/SDSSA/2019-220 Maitrise du risque parasitaire dans les produits de la mer ou d’eau douce

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La note de la DGAL a pour objectif de rappeler le risque de présence de parasites dans certains produits de la mer et d’eau douce et l’obligation d’une congélation de courte durée lorsque ces produits sont consommés crus ou après un traitement insuffisant.

Congélation à -20°C pendant un minimum de 24 heures ou -35°C pendant un minimum de 15 heures.

Pour mémoire cette obligation est contenue dans le règlement (CE) 853/2004.

La note propose en annexe des photos permettant de visualiser les parasites dans certains produits.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Bilan des TIAC 2017

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La DGAL a publié le bilan des TIAC pour l’année 2017 (note de service DGAL/MUS/2019-87). Nous avons noté les points suivant dans les conclusions du bilan:

  • Le nombre total de déclarations de TIAC a légèrement diminué en 2017 (par rapport à 2016) ; la principale origine des TIAC reste la restauration commerciale (40% en 2017). Ce bilan n’est toutefois pas exhaustif, dans la mesure où les TIAC restent encore sous-déclarées. Ensuite arrive la restauration collective à caractère social (30% en 2016, 34% en 2017)
  • Les deux agents les plus fréquemment suspectés sont en effet liés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de préparation (Bacillus cereus, entérotoxines staphylococciques).
  • Salmonella reste un agent particulièrement préoccupant, suspecté dans plus de 10% des TIAC.

Cliquer ici pour accéder au bilan complet

Agrément sanitaire: arrêté du 24 janvier 2019 modification de l’arrêté du 08 juin 2006.

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L’arrêté du 08 juin 2006 a été modifié par l’arrêté du 24 janvier 2019 afin d’introduire des dispositions d’étiquetage des produits relatives à la prestation de services.

Trois cas peuvent se présenter

  • Bénéficiaire de la prestation et prestataire agréés: marque d’identification du prestataire (numéro d’agrément).
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est agréé: mention “transformé par” + numéro d’agrément sous forme linéaire.
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est dérogataire: mention “transformé par” + numéro de SIRET du prestataire

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 24 janvier 2019

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006 (source GalatéePro)

IT DGAL/SDSSA/2019-38 Procédure d’agrément sanitaire

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L’IT DGAL/SDSSA/2019-38 abroge et remplace l’IT DGAL/SDSSA/2018-141. Les modifications apportées sont d’ordre rédactionnel ou introduisent de nouvelles références de textes en particulier l’instruction technique relative à la flexibilité (IT DGAL/SDSSA/2018-924 ).

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique