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IT DGAL/SDSSA/2022-430 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

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Cette instruction technique remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA 2020-289 du 19 mai 2020. Le paragraphe 4.2 relatif à l’agrément sanitaire et à la dérogation à l’obligation d’agrément a été supprimé à la suite de la parution de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 relative à la procédure agrément. Ainsi, les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans la seule et unique instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 (source DGAL).

On notera que cette instruction évoque un prochain transfert de compétence dans le domaine de la sécurité alimentaire entre la DGCCRF et la DGAL à partir du 1er janvier 2023. A priori la DGAL aurait la responsabilité de la police sanitaire de l’ensemble des produits alimentaires.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-351 Production de DAOA combinées à des denrées végétales (produits composés)

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Cette instruction fait le point sur la réglementation applicables aux produits composés et leur situation par rapport à l’agrément sanitaire ou la dérogation).

On notera en particulier le catégorisation des produits composés en trois groupes:

  • Groupe I : les denrées élaborées à partir d’une matière première d’origine animale non
    transformée et d’une matière première d’origine végétale indispensable au produit fini ;
  • Groupe II : les denrées élaborées à partir de matières premières d’origine animale déjà
    transformées et d’une matière première d’origine végétale indispensable au produit
    fini ;
  • Groupe III : les denrées d’origine animale dont les matières premières d’origine
    végétale ne sont pas indispensables au produit fini.

On retiendra l’introduction de la notion de “matière première d’origine végétale indispensable (ou pas) au produit fini”.

Il est également rappelé l’importance de la notion de “matières premières d’origine animale  transformées (ou pas)”.

En annexe 1 un logigramme permet de voir rapidement si une activité est soumise ou non à l’agrément sanitaire.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

Mise en place d’un PMS: Guide pour les petits établissements de restauration collective.

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Dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753 la DGAL présente un guide relatif à la rédaction du plan de maitrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Les petits établissements visés ici sont définis comme :
1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.

L’IT de la DGAL mentionne:

“Sans prétendre à l’appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d’assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Ce document présente successivement les bonnes pratiques d’hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements avant de décrire les modalités de pilotage du plan de maîtrise sanitaire, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence. Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.”

Pris intégralement, ce guide permet à un petit établissement de restauration collective de respecter les exigences réglementaires, sans être tenu de formaliser une analyse des dangers. 

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique avec le guide.

Cliquer ici pour télécharger uniquement le guide.