RestoLegis ®

Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Guides hygiène

16 Commentaires »

Guides en accès libre

GBPH Livraison de repas à domicile (décembre 2011)

GBPH consommateurs (mai 2013)

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs (août 2014)

GBPH Restaurateur  (novembre 2015)

INRS Conception des cuisines de restauration collective  Repères en hygiène et prévention des risques professionnels (juin 2007)

Guides à commander à la documentation française

Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineur (commander ici)

Guide européens

Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins  (V2 15 octobre 2015)

Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) dans le secteur HORECA (V2 04 juillet 2013)

Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) pour la sécurité alimentaire dans les milieux d’accueil collectifs de la petite enfance (version 1 du 29 mai 2013)

16 Commentaires

Bonjour,
Pour en revenir à la barbe, si le personnel doit mettre un cache barbe, est-ce juste le personnel de cuisine? ou aussi les magasiniers et personnel de maintenance?

Cordialement

  • Bonjour,

    Est ce que le cache barbe est obligatoire? Si oui, pour une barbe de 3 jours aussi? Quelles limites acceptons nous le fait qu’il n’y ai pas de cache barbe?

    Cordialement

  • Bonjour,

    Dans notre restaurant, nous avons une trancheuse à pain qui est stocké en légumerie (zone sale) est-ce un problème en sachant qu’elle est bachée? De plus, ma chef de cuisine m’a dis que normalement, elle devrait être ) 3° comme la trancheuse à jambon, est-ce vrai???
    Merci d’avance

    • Bonjour,
      On peut penser qu’il n’est pas judicieux de stocker une trancheuse à pain dans une légumerie. En effet cela peut conduire à son utilisation dans la légumerie.
      Si vous ne pouvez pas la stocker dans un autre local, il est possible de prévoir dans votre PMS une désinfection avant utilisation.
      Un stockage à 3°C n’est pas nécessaire.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    J’ai plusieurs question :
    1 – est ce que l’on peut utiliser une pelle en aluminium pour le sel en cuisine ou il est préférable de l’inox?
    2 – est-ce que l’on peut ouvrir les fenêtres en zone de préparation ou de plonge s’il y a une moustiquaire?
    3 – peut on stocker des boites de conserves fermées dans les frigo? si oui comment? doit on bien séparer des autres denrées? doit on les désinfecter avant?
    4 – lorsque l’on nettoie en plonge tunnel des bacs, peut on juste les laisser égoutter jusqu’au séchage complet ou doit on obligatoirement les essuyer avec du sopalin?

    cordialement,

    • Bonjour,
      1 – il est préférable d’utiliser du matériel en inox.
      2 – le reg (CE) 852-2004 annexe II ch II alinéa d semble autoriser l’ouverture de fenêtres avec moustiquaires. Le vadémécum général d’inspection à la ligne B1L05 confirme “Les fenêtres ne sont pas ouvertes pendant la production, ou possèdent une moustiquaire”.
      3 – Si vous avez prévu d’utiliser une conserve pour une préparation froide sans aucune transformation (ex cuisson), il est souhaitable de refroidir les boîtes en chambre froide après désinfection.
      4 – Nous conseillons de ne pas essuyer les bacs en sortie de tunnel.
      En espérant avoir répondu à vos questions.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Le port de la charlotte est-il obligatoire en cuisine, hors temps de préparation ?
    Par exemple, en période de nettoyage ou en fin de journée lorsqu’il n’y a plus de manipulation de denrées ?
    Même question mais cette fois-ci en zone réception/ chambre froide + et -.

    Je me doute de la réponse mais je préfère être sûre.
    Merci

    • Bonjour,
      Dans les vadémécum d’inspection il est mentionné que la tenue des personnels doit être composée d’une coiffe. Il est également demandé que le même type de tenue soit porté par les personnels de service.
      Il est souhaitable que tous les personnels travaillant dans le cadre d’une cuisine portent une coiffe (sans oublier les éventuels visiteurs, les personnels de maintenance et même les inspecteurs des autorités compétentes).
      En espérant avoir répondu à vos interrogations recevez nos cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Lors de manipulation/préparation d’entrées et de desserts destinés à être servis froids, le port de masque bucco-nasal est-il obligatoire ou recommandé?

    Merci de votre retour

  • Bonjour,
    existe-il un livre ou une publication qui pourrait aider à la réalisation des confitures en respectant correctement les process d’hygiène puisqu’aucun GBPH n’existe? Merci et bonne journée

  • Bonjour,
    Savez-vous s’il existe un GBPH pour la fabrication des confitures? J’en ai trouvé un sur le thème conserveur mais cela concerne plus
    les plats ‘préparés’. Merci

  • Laisser un commentaire ou poser une question

    Vous devez être connecté pour faire un commentaire.