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Vous pouvez accéder aux différentes articles en cliquant sur “Articles” dans la barre de menu ci-dessus ou dans la colonne de droite. Ces articles sont des points de la réglementation qui sont développés dans le but de faire une synthèse des différents textes applicables.

7 Commentaires

Bonjour,
je recherche un texte de loi concernant la rechauffe des assiettes destinées aux patients dans les offices.
nous délivrons les repas dans des chariots bi-température, et pour certains patients qui ne sont pas en chambre au moment de la distribution des repas (examen médical etc ) , les hotelieres conservent l’assiette à température ambiante puis la rechauffe au micro onde quand le patient revient (délai d’attente 1 h max )
pour moi , cela est interdit car nous ne respectons pas la chaine du chaud.
merci d’avance pour votre réponse
cordialement

    • Bonjour,
      La pratique qui consiste à laisser un repas à température ambiante n’est pas a priori conforme à la réglementation. si vous êtes en liaison chaude vous devez conserver l’assiette au minimum à 63°C.
      Dans votre cas l’assiette est soumise à un refroidissement non maitrisé puis à une remise en température ce qui n’est pas acceptable.
      Le texte applicable est l’IT DGAL/SDSSA/2023-756 qui reprend l’arrêté de 21/12/2009.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour, je vous remercie pour cette réponse.
    Quelle est la référence réglementaire considérant ou permettant de considérer que les patisseries sèches ne sont pas des PCEA. Je n’ai rien trouvé ni dans les vadémécum d’inspection, ni dans les derniers arrêtés pour la restauration collective.
    Bien cordialement

    • Bonjour,
      Il n’existe pas de texte répondant explicitement à votre question. la réponse est faite par défaut car la pâtisserie sèche n’est pas microbiologiquement très périssable ou périssable lorsque la température de conservation n’est pas maitrisée (cf les définitions dans l’arrêté du 21/12/2009).Il vous revient de savoir si le produit concerné est de la pâtisserie sèche ou de la pâtisserie (voir à connaître l’aw de votre produit). Il est également nécessaire de vérifier qu’il n’y a pas d’ajout après cuisson d’un produit microbiologiquement périssable (crème, fruits etc).
      Il est également possible d’aborder la question en se demandant si il est d’usage de conserver le produit au froid ou pas.
      Cordiales salutations

  • Bonjour, en restauration collective, y a t’il une obligation de refroidir rapidement les pâtisseries “sèches” sans ajout de crème après cuisson, de type cake, quatre quarts, tartes aux fruits, viennoiseries…

    • Bonjour,
      Comme indiqué précédemment les pâtisseries sèches ne sont pas considérées comme des PCEA et donc les exigences en relation avec les PCEA ne sont pas applicables.
      Bien cordialement
      RestoLegis

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