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4 Commentaires

Bonjour, je vous remercie pour cette réponse.
Quelle est la référence réglementaire considérant ou permettant de considérer que les patisseries sèches ne sont pas des PCEA. Je n’ai rien trouvé ni dans les vadémécum d’inspection, ni dans les derniers arrêtés pour la restauration collective.
Bien cordialement

    • Bonjour,
      Il n’existe pas de texte répondant explicitement à votre question. la réponse est faite par défaut car la pâtisserie sèche n’est pas microbiologiquement très périssable ou périssable lorsque la température de conservation n’est pas maitrisée (cf les définitions dans l’arrêté du 21/12/2009).Il vous revient de savoir si le produit concerné est de la pâtisserie sèche ou de la pâtisserie (voir à connaître l’aw de votre produit). Il est également nécessaire de vérifier qu’il n’y a pas d’ajout après cuisson d’un produit microbiologiquement périssable (crème, fruits etc).
      Il est également possible d’aborder la question en se demandant si il est d’usage de conserver le produit au froid ou pas.
      Cordiales salutations

  • Bonjour, en restauration collective, y a t’il une obligation de refroidir rapidement les pâtisseries “sèches” sans ajout de crème après cuisson, de type cake, quatre quarts, tartes aux fruits, viennoiseries…

    • Bonjour,
      Comme indiqué précédemment les pâtisseries sèches ne sont pas considérées comme des PCEA et donc les exigences en relation avec les PCEA ne sont pas applicables.
      Bien cordialement
      RestoLegis

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