Cette nouvelle Instruction Technique DGAL/SDSSA/2024-528 reprend intégralement l’Instruction Technique de 2018 à l’exception de deux points relatifs aux volumes de production de volailles et lagomorphes ainsi que des volumes d’œufs pour être éligible à la flexibilité.
Aucune modification pour les établissements de restauration collective ou commerciale.
Vous pouvez relire notre information relative à l’IT de 2018 en cliquant ici .
Cliquer ici pour télécharger l’IT DGAL/SDSSA/2024-528
Notice (JORF) : ce décret prolonge, au-delà de la date du 29 février 2024, l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance des viandes des animaux des espèces porcine, ovine et de volailles dans la restauration commerciale et collective sans salle de consommation sur place proposant seulement des repas à emporter ou à livrer.
L’obligation de mentionner l’origine des viandes mentionnées ci-dessus pour les établissements concernés devient “définitive”.
Cliquer ici pour télécharger le décret n°2024-760 du 8 juillet 2024
Cliquer ici pour la version initiale du décret n° 2023-492.
Est paru au journal officiel du 4 juillet 2024 l’avis de validation par le ministre en charge de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour la restauration rapide.
Ce guide (version 2024) élaboré par le SNARR est en attente de sa mise en ligne.
SNARR: Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide.
Cliquer ici pour télécharger l’avis.
Le bilan statistique prévu au V de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime est établi chaque année (N) sur la base des données déclarées par les personnes morales de droit privé et de droit public pour les restaurants collectifs dont elles ont la charge.
L’article 3 de l’arrêté du 14 septembre 2022 modifié par l’arrêté du 18 mars 2024 mentionne: “Pour les bilans statistiques des années 2021 et 2024, toutes les données peuvent être renseignées selon le mode ” saisie simplifiée ” pour tous les restaurants.
Les données pour les bilans statistiques des années 2021 et 2024 concernant les restaurants satellites desservis par une cuisine centrale peuvent faire l’objet d’une déclaration centralisée au niveau de leur cuisine centrale. “
Cette modification ne fait que prolonger jusqu’à fin 2024 les dispositions précédentes.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 18 mars 2024
La DGAL a publié une nouvelle version du vade-mecum général d’inspection. Les modifications concernent principalement les modalités pratiques et administratives relatives à une inspection. Ces modifications sont grisées (non encadrées) dans le texte.
Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum.
Ce nouveau décret complète les textes relatifs à l’information du consommateur sur l’origine des viandes en restauration.
Nous reprenons ci-dessous la notice de ce nouveau décret:
Notice : le texte définit les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et de produits à base de viande, applicables :
– aux établissements proposant des repas à consommer sur place ;
– aux établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ;
– et aux établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer.
Cette obligation concerne les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées par les restaurateurs et non celles achetées crues, dont les modalités d’indication de l’origine sont précisées par le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration et le décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l’indication de l’origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer. L’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. (source JORF)
Le texte entre en vigueur le 7 mars 2024.
Cliquer ici pour télécharger le texte.
De ce décret qui remplace le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022, on retiendra en particulier les points suivants:
Date d’entrée en vigueur le premier jour du troisième mois suivant sa publication (décret paru au JORF le 27 février 2024).
Le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales, suspendu par le conseil d’état, est abrogé.
Cliquer ici pour télécharger le décret
L’IT DGAL/MUS/2024-81 modifie les annexes X (partie 1) et XIII du guide des alertes paru dans l’IT DGAL/MUS/2023-11 du 10/01/2023.
En France, à compter de la date de publication de cette annexe révisée, la définition des souches STEC isolées (c’est-à-dire mises en évidence à l’étape de confirmation de l’analyse4) devant faire l’objet de mesures de gestion est la suivante : il s’agit des souches de E.coli possédant les gènes stx (stx1 ou stx2) et eae et appartenant à l’un des 6 sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, O111:H8, ou O80 :H2.
Cliquer ici pour télécharger l’IT DGAL/MUS/2024-81
Cet arrêté paru au JORF du 21 février 2024 abroge l’arrêté du 5 octobre 2011 traitant du même sujet.
On retiendra en particulier les points suivants:
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.
Circulaire n° 6433 du 21 décembre 2023
Cette circulaire d’Elisabeth Borne rappelle et présente aux différents ministères et administrations les actions à mener pour atteindre les objectifs contenus dans la loi EGAlim en ce qui concerne la restauration collective et en particulier pour les restaurants sous tutelle des différents ministères, des établissements publics et des collectivités territoriales.
Il est rappelé la nécessité d’inscrire tous les restaurants concernés sur la plateforme “ma cantine” ce qui permet le pilotage de l’avancement du déploiement et de suivre l’atteinte des objectifs.
Cliquer ici pour télécharger la circulaire.
Cette instruction technique abroge et remplace l’ IT DGAL/SDSSA/2022-430 du 8 juin 2022.
On notera les points suivants:
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
Cette nouvelle version du Vade-mecum général est une refonte importante par rapport à la version précédente. On notera en particulier un important développement des modalités d’inspection.
Cette refonte est en relation avec:
Il faut rappeler que ce vade-mecum est complété et ne peut être utilisé indépendamment des vade-mecum sectoriels (et inversement), chacun spécifique d’un secteur d’activité.
Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum
Ce nouveau vade-mecum concerne l’inspection de l’application dans les établissements de remise directe (restauration commerciale comprise) des exigences (retraits/rappels) du guide des alertes contenu dans l’Instruction technique DGAL/MUS/2023-11 du 10/01/2023.
Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum.
Les modifications apportées à la version précédente V2.2 de juin 2022 :
• surlignées de gris pour les ajouts,
• barrées pour les suppressions.
Ont notera en particulier les points suivants suite à l’intégration des produits d’origine végétale:
Cliquer ici pour télécharger le document.
Nous vous proposons en téléchargement la nouvelle version 2.4.
Comme indiqué en début du document les modifications apportées à la version précédente V2.3 d’octobre 2022 apparaissent :
• surlignées de gris pour les ajouts,
• barrées pour les suppressions.
Cette nouvelle version vient apporter des compléments d’information pour l’item C7L03.
Cet item concerne l’apposition de la marque d’identification/salubrité et en particulier son apposition sur les conteneurs de livraison ce qui interdit toute cession en dehors du restaurant satellite destinataire.
Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum 2.4
Nous reprenons ci-dessous la notice contenue dans le décret.
Notice : le texte définit, pour les établissements de restauration commerciale sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer, les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovines, porcines, ovines et de volailles. Cette obligation concerne uniquement les viandes achetées crues par les restaurateurs et non celles achetées déjà préparées ou cuisinées. Les informations rendues obligatoires portent sur le pays de d’élevage et d’abattage de l’animal, ainsi que, pour la viande bovine, sur le pays de naissance de l’animal. L’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des espèces porcines, ovines et de volailles est rendue obligatoire jusqu’au 29 février 2024, à l’instar de l’obligation applicable pour ces mêmes viandes dans les autres établissements de restauration (décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines et de volailles dans les établissements de restauration).
Les dispositions du présent décret entrent en vigueur le 1er octobre 2023.
Pour les viandes porcines, ovines et de volailles les dispositions sont applicables jusqu’au 29 février 2024.
Cliquer ici pour télécharger le décret
Décret n°2023-162 du 07 mars 2023 relatif aux déchets d’emballage et instituant la filière de responsabilité élargie des producteurs d’emballages servant à commercialiser les produits consommés ou utilisés par les professionnels ayant une activité de restauration.
Ce décret mentionne un ensemble de définitions des emballages ainsi que les règles de gestion des emballages pour la restauration.
Nous vous invitons à lire le préambule du décret afin de connaître la finalité de ce dernier.
Pour faciliter la lecture nous vous proposons la version consolidée du code l’environnement concernée par le décret (section 5 du chapitre III du titre IV du livre V de la partie réglementaire).
Cliquer ici pour télécharger le décret.
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée du code de l’environnement concernée par le décret.
Un arrêté du 23 novembre 2022 mentionnait que “seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d’une formation à distance n’est pas autorisée.”
Un arrêté du 13 février 2023 parue au JORF du 17 février 2023 abroge cette disposition.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 13 février 2023.
Annoncées dans l’annexe I de l’IT DGAL/SDSSA/2018-924, la DGAL a publié des fiches sectorielles pour différents secteurs dont la restauration commerciale et la restauration collective.
Ces fiches sont applicables pour les établissements qui peuvent se prévaloir de la flexibilité pour la mise en place de leur Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). Pour rappel ces dispositions sont applicables dans le cas où l’établissement ne compte pas plus de 5 personnes en production.
Ces fiches complètent également le guide: Mise en place d’un plan de maitrise sanitaire pour les petits établissements de restauration collective.
Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration commerciale.
Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration collective.
Cette instruction technique de 34 pages fait le point des exigences réglementaires au regard du danger Listeria en particulier pour les denrées prêtes à être consommées, à consommer en l’état, prêtes à manger. Dans le document ces denrées sont désignées par l’acronyme “PAM”.
Dans ce document qui mérite d’être lu dans son intégralité, on trouve les points suivants:
Les annexes peuvent être assimilées à une check-list des points à traiter dans un PMS.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
L’instruction technique DGAL/MUS/2013-11 informe de la révision du guide de 2009 et contient la nouvelle version.
On peut lire dans l’instruction technique:
Les principales modifications et compléments concernent :
– les structures administratives et les nouvelles réglementations applicables ;
– les rôles et responsabilités des exploitants et de l’administration ;
– le rappel des produits et l’information du consommateur ;
– la suppression de la fiche de transmission des alertes, qui sera remplacée début 2023 par un Cerfa unique commun aux non-conformités et aux alertes ;
– l’ajout de logigrammes et d’annexes relatives à la traçabilité, à la communication, aux alertes relatives aux corps étrangers et aux anomalies organoleptiques, aux investigations dans le contexte de cas humains (pour information), aux autocontrôles analytiques, au devenir des produits retirés ou rappelés et aux spécificités des alertes impliquant d’autres pays.
Cliquer ici pour télécharger l’ IT et le guide.
L’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture concerne plus particulièrement l’arrêté du 5 octobre 2011.
Ce nouvelle arrêté précise que seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d’une formation à distance n’est pas autorisée.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 23 novembre 2022.
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée au 7 décembre 2022 de l’arrêté du 5 octobre 2011.
Nous avons retenu ci-dessous les points mentionnés dans la notice de l’arrêté qui peuvent concerner la restauration:
Le présent arrêté modifie l’arrêté du 8 juin 2006 à la suite de l’évolution de la réglementation européenne. Il clarifie aussi les conditions de mise en œuvre de la dérogation à l’obligation d’agrément…….. Enfin, le présent arrêté précise les mesures de flexibilité en cas de changement d’exploitant.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 12 octobre 2022
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 8 juin 2006
Par ordonnance du 27 juillet 2022 le Conseil d’état a suspendu l’application du décret qui devait, à compter du 1er octobre 2022, interdire certaines dénominations pour les produits contenant des protéines végétales (voir notre information du 6 juillet 2022).
Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance du Conseil d’état.
Le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales suspendu par le conseil d’état est abrogé par le Décret n° 2024-144 du 26 février 2024.
La Commission Européenne a mis à jour la communication relative relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises. La précédente version avait été éditée en 2016.
Nous reprenons ci-dessous le texte de l’introduction de cette communication mentionnant les raisons de cette mise à jour:
Depuis 2016, un certain nombre de révisions de la législation concernée sont intervenues [par exemple, l’introduction du contrôle des allergènes et de la culture de la sécurité alimentaire parmi les exigences du règlement (CE) n o 852/2004, par le règlement (UE) 2021/382, et des normes internationales (par exemple la révision de la norme ISO 22000 et des principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius, ainsi que l’adoption du code d’usages du Codex Alimentarius sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire]. Un certain nombre d’avis scientifiques ont été publiés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la mise en œuvre pratique des recommandations a permis d’enrichir l’expérience acquise.
Cliquer ici pour télécharger la communication
Cet arrêté concerne les établissements de restauration collective pour lesquels les repas doivent comporter, à partir de l’année 2022, au moins 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion pour les cantines en France continentale (Code rural et de la pêche maritime Article L 230-5-1).
Afin d’établir un bilan statistique du respect de ces obligations les établissements doivent déclarer les valeurs hors taxe de l’ensemble des achats de denrées alimentaires entrant dans la composition des repas servis dans chaque restaurant.
Cet arrêté précise les familles de produits concernées (annexe I) ainsi que les signes de reconnaissance la qualité (annexe II).
Les déclarations sont réalisées via la plateforme numérique “Ma cantine” après création du compte du restaurant ( https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/s-identifier ). Les informations d’identification du restaurant ou de la cuisine centrale sont mentionnées dans l’annexe III.
Pour les années 2021 et 2022 les déclarations peuvent être faite selon le mode saisie simplifiée.
Pour 2021 les saisies peuvent être faites jusqu’au 16 octobre 2022.
Pour 2022 et les années suivantes les saisies seront réalisées avant le 31 mars.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 14 septembre 2022.
Cliquer ici pour télécharger l’article L230-5-1 du CRPM
Une nouvelle version du vade-mecum datée de juin 2022 a été publiée. La restauration commerciale est concernée par ce vade-mecum.
La version précédente datant de 2017, cette version intègre toutes les nouvelles réglementations.
Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum.
Vous pouvez retrouver le vade-mecum dans Textes de références/Inspection
Décret suspendu par ordonnance du Conseil d’État du 27 juillet 2022.
A compter du 1er octobre 2022 il ne sera plus possible d’utiliser la terminologie propre aux secteurs traditionnellement associés à la viande et au poisson pour désigner des produits n’appartenant pas au règne animal et qui, par essence, ne sont pas comparables.
En conséquence les produits fabriqués à partir de protéines végétales ne pourront plus être dénommées par exemple steak ou lardons etc….
Cliquer ici pour télécharger le décret.
Abrogée et remplacée par IT DGAL/SDSSA/2023-756
Cette instruction technique remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA 2020-289 du 19 mai 2020. Le paragraphe 4.2 relatif à l’agrément sanitaire et à la dérogation à l’obligation d’agrément a été supprimé à la suite de la parution de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 relative à la procédure agrément. Ainsi, les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans la seule et unique instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 (source DGAL).
On notera que cette instruction évoque un prochain transfert de compétence dans le domaine de la sécurité alimentaire entre la DGCCRF et la DGAL à partir du 1er janvier 2023. A priori la DGAL aurait la responsabilité de la police sanitaire de l’ensemble des produits alimentaires.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
Dans le cadre de la loi EgAlim ce rapport tente de répondre aux questions suivantes:
Source ANSES
Cliquer ici pour télécharger le rapport
Cette instruction fait le point sur la réglementation applicables aux produits composés et leur situation par rapport à l’agrément sanitaire ou la dérogation).
On notera en particulier le catégorisation des produits composés en trois groupes:
On retiendra l’introduction de la notion de “matière première d’origine végétale indispensable (ou pas) au produit fini”.
Il est également rappelé l’importance de la notion de “matières premières d’origine animale transformées (ou pas)”.
En annexe 1 un logigramme permet de voir rapidement si une activité est soumise ou non à l’agrément sanitaire.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction.
Cette instruction technique de la DGAL abroge et remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.
Comme indiqué dans l’instruction, les principales modifications par rapport à la dernière version de l’instruction portent en particulier sur :
• une clarification du champ d’application du règlement (CE) n°853/2004 ;
• des précisions sur l’utilisation des SIRET ;
• une clarification sur les modalités d’enregistrement des établissements multi-sites ;
• une clarification des thématiques relatives aux produits composés, aux ateliers collectifs et
à la prestation de service (annexes IV, V et VI) .
Cette instruction est composée de 119 pages avec les annexes.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction
Cette instruction technique fait le point sur le risque parasitaire pour l’ensemble de la filière des produits de la mer et d’eau douce. En particulier sont concernés la distribution, la restauration et le consommateur final.
Cette instruction mentionne les points suivants:
Cette IT abroge l’IT DGAL/SDSSA/2019-220
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
Cette instruction technique abroge l’IT DGAL/SDSSA/2020-749 pour y intégrer un texte relatif au transport des produits de la pêche et apporte quelques mises à jour qui sont grisées dans le texte en particulier les règles de marquage des engins multi-compartiments.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
Ce décret étend aux viandes des animaux des espèces porcine, ovine et de volailles l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance dans la restauration commerciale et collective. Il s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées.
Sont donc concernées les viandes bovines, porcines, ovines et de volailles
Le texte entre en application au 1er mars 2022.
Nous vous proposons en téléchargement le décret n°2022-65 en version initiale et la version consolidée du décret n° 2002-1465 permettant une lecture plus facile de l’ensemble des nouvelles dispositions.
Cliquer ici pour télécharger le décret n°2022-65 (source Légifrance)
Cliquer ici pour télécharger le décret n° 2002-1465 en version consolidée (source Légifrance)
Dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753 la DGAL présente un guide relatif à la rédaction du plan de maitrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.
Les petits établissements visés ici sont définis comme :
1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.
L’IT de la DGAL mentionne:
“Sans prétendre à l’appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d’assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Ce document présente successivement les bonnes pratiques d’hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements avant de décrire les modalités de pilotage du plan de maîtrise sanitaire, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence. Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.”
Pris intégralement, ce guide permet à un petit établissement de restauration collective de respecter les exigences réglementaires, sans être tenu de formaliser une analyse des dangers.
Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique avec le guide.
Cliquer ici pour télécharger uniquement le guide.
Le décret fixe les seuils adaptés concernant:
entrant dans la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en Guadeloupe, Guyane, Martinique, La Réunion, Mayotte, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon.
| Produits avec signe de qualité | Produits Bio | ||
|
Guadeloupe |
du 01/01/2022 au 31/12/2025 |
20 % | 5 % |
| du 01/01/2026 au 31/12/2029 | 35 % | 10 % | |
| Mayotte | du 01/01/2022 au 31/12/2025 | 5 % | 2 % |
| du 01/01/2026 au 31/12/2029 | 15 % | 5 % | |
| du 01/01/2030 au 31/12/2034 | 30 % | 10 % | |
| Saint-Martin | du 01/01/2022 au 31/12/2025 | 20 % | 5 % |
| Saint-Pierre-et-Miquelon | du 01/01/2022 au 31/12/2029 | 30 % | 10 % |
Ce décret s’inscrit dans le cadre de l’article 24 de la loi EgAlim (article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime).
Cliquer ici pour télécharger le décret 2021-1235
La DGAL a publié une note de service reprenant les décrets n° 2021-631 et n° 2021-632, relative à la suppression de l’exigence de la présentation du K Bis pour de nombreuses démarches administratives.
La communication du numéro SIREN de l’établissement ou de la société sera suffisante.
A partir du numéro de SIREN le site https://annuaire-entreprises.data.gouv.fr/ permettra d’obtenir les informations nécessaires pour traiter les différentes demandes.
Cette nouvelle possibilité entrera en vigueur le 1er novembre 2021.
Cliquer ici pour télécharger la note de service.
Cette instruction technique met fin à compter du 1er juillet 2021 aux dispositions temporaires contenues dans l’IT DGAL/SDSSA/2020-706 du 18/11/2020 qui est donc abrogée.
Ces dispositions concernaient en particulier:
Les établissements concernés ont soit le choix de revenir à la situation d’avant l’état d’urgence sanitaire soit de se mettre en conformité en faisant une demande d’agrément sanitaire ou de modification. La DDPP de l’établissement devra être informée au plus tard le 20 juillet 2021.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
La DGCCRF a publié une note d’information pour mettre en garde quant à l’utilisation de matériaux ou objet destinés au contact des denrées alimentaires en plastique et bambou.
Cela peut concerner de la vaisselle commercialisée, de façon trompeuse, en remplacement de la vaisselle en plastique à usage unique. Ces produits sont souvent un mélange de fibres de bambou et de mélamine
La note mentionne:
“Les matériaux et objets en plastique fabriqués à partir de bambou, très souvent destinés aux enfants, ne sont pas conformes aux dispositions réglementaires européennes harmonisées et ne peuvent pas être mis sur le marché de l’Union européenne.”
Cliquer ici pour télécharger la note.
Le Règlement (UE) 2021-382 modifie le Règlement (CE) 852-2004 et en particulier les annexes I et II sur les points suivants:
Cliquer ici pour télécharger le Règlement
Le ministère des armées a publié un arrêté définissant un protocole sanitaire pour la restauration des personnels dans le cadre de l’urgence sanitaire.
Ce protocole est applicable jusqu’à l’expiration d’un délai de six mois suivant la cessation de l’état d’urgence sanitaire.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.
Ce rapport de l’ANSES fait un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer en France, à partir des données de l’étude INCA3 (2014-2015).
L’objectif principal de ce rapport consiste à estimer les consommations alimentaires et les apports nutritionnels issus de la RHF, chez les enfants et les adultes, en distinguant les trois grands types de RHF : collective,
commerciale traditionnelle et commerciale rapide.
Le document de 198 pages est découpé en trois parties :
Cliquer ici pour télécharger le rapport
Le Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux a publié, à la demande du ministère de l’agriculture un rapport sur les produits locaux.
Le produit local ne fait aujourd’hui l’objet d’aucune définition officielle. Ce rapport fait une analyse des enjeux autour du produit local et traite en particulier du rôle de la restauration dans son développement sans en oublier les freins.
Cliquer ici pour télécharger le rapport.
Dans son avis n° 87 le CNA, après une analyse détaillée de la situation actuelle, propose des ambitions partagées à savoir:
Pour cela le CNA fait quatre recommandations:
Cliquer ici pour télécharger l’avis
L’association Agrilocal et plus particulièrement Agrilocal22 (Agrilocal des Côtes d’Armor) a rédigé trois guides pour favoriser l’achat par la restauration collective de produits locaux tout en respectant les réglementations sanitaires en vigueur en tenant compte de la situation de la cuisine par rapport à l’agrément sanitaire.
Le décret paru au JORF du 14 février 2021 aménage, jusqu’à l’expiration d’un délai de six mois suivant la cessation de l’état d’urgence sanitaire, les conditions de restauration, lorsque la configuration du local de restauration ou de l’emplacement normalement dédié à la restauration des personnels ne permet pas de garantir le respect des règles de distanciation physique définies dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de covid-19.
Cliquer ici pour télécharger le décret
Cet arrêté paru au JORF du 23 janvier 2021 définit les modalités de fonctionnement du site internet « RappelConso» qui recense les rappels* de produits, de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux en application de l’article 51 de la loi 2018-938. Ce site est géré par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
A compter du 1er avril 2021 les professionnels devront déclarer les rappels de produits directement sur ce site à l’adresse:
https://pro.rappel.conso.gouv.fr
L’administration compétente traitera la déclaration qui pourra être mise à disposition du public à l’adresse:
https://rappel.conso.gouv.fr
En annexe de l’arrêté sont mentionnées toutes les informations qui devront être transmises par les professionnels à l’administration.
NDLR: on peut raisonnablement penser que cet arrêté entrainera une modification du guide des alertes de 2009.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.
* «rappel»: toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition (Directive 2001/95/CE).
Cet arrêté abroge l’arrêté du 19 mai 2020 fixant les catégories de denrées alimentaires qui sont exclues du don compte tenu du risque sanitaire que leur conservation peut engendrer et apporte les modifications suivantes par rapport à ce dernier:
Cet arrêté entre en vigueur le 11 janvier 2021.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.
Le décret paru au JORF du 24 décembre précise les modalités d’attribution et de renouvellement du label national « anti-gaspillage alimentaire » institué par l’article 33 de la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Ce label sera accordé sur la base d’un référentiel qui fera l’objet d’un arrêté à venir. Ce dernier fixera les modalités de labellisation par un organisme certificateur ainsi que les procédures de contrôle et de suivi.
Sont concernés tous les acteurs du secteur agro-alimentaire y compris ceux de la restauration commerciale ou collective.
Cliquer ici pour télécharger le décret
Cette instruction technique très complète (36 pages) reprend l’ensemble des exigences relatives aux engins de transport terrestre de denrées périssables sous température dirigée suite à l’abrogation de l’arrêté du 1er juillet 2008 par l’arrêté du 27 novembre 2020.
Elle traite en particulier les points suivants:
On notera également en annexe 1 un tableau récapitulatif des températures de transport de denrées et des engins utilisables pour ces transports.
Cette instruction abroge et remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-223.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
Cet arrêté abroge à compter du 1er janvier 2021 l’arrêté du 01 juillet 2008 traitant du même sujet. Ce texte reprend les conditions techniques auxquelles doivent répondre les engins de transport sous température dirigée et la manière dont ces conditions sont vérifiées initialement et périodiquement. Les exigences contenues dans l’arrêté de 2008 ne sont donc pas fondamentalement modifiées à l’exception des prescriptions relatives aux centres de tests.
L’arrêté entre en vigueur le 1er janvier 2021
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 27 novembre 2020.
Cette nouvelle instruction présente les adaptations réglementaires temporaires en relation avec la fermeture des restaurants et la baisse d’activité de la restauration collective. Ces adaptations restent en vigueur un mois après la fin de l’état d’urgence. (Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2021-534)
On retiendra les points suivants:
Cliquer ici pour télécharger l’instruction.
PS: Cette instruction peut être rapprochée de l’IT DGAL/SDSSA/2020-263 du 27/04/2020.
L’ADEME a édité un guide opérationnel pour présenter “le panier anti-gaspi” qui se veut être l’équivalent du Gourmet Bag de la restauration commerciale mais avec les contraintes de la restauration collective.
Ce document décrit les contraintes et modalités de mise en place de ce moyen de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Cliquer ici pour télécharger le guide.
En complément à notre information du 27/10/2020 relative aux dons de denrées alimentaires, vous trouverez en téléchargement la version consolidée des articles du code de l’environnement D543-306 à D543-308 qui seront en vigueur au 1er janvier 2021.
Ce document permettra une lecture plus facile des nouvelles dispositions.
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée (source Legifrance).
Ce décret modifie le code de l’environnement pour les articles D. 543-306 et suivants.
Il adapte la réglementation relative aux dons de denrées alimentaires à tous les secteurs de l’alimentaire et non plus exclusivement au secteur du commerce de détail. Tous les secteurs sont réunis sous la dénomination de donateur.
Les associations habilitées à recevoir des dons sont à présent mentionnées dans le code de l’action sociale et des familles (CRPM auparavant).
Il modifie également le contenu du plan de gestion de la qualité du don pour y inclure des procédures de suivi et de contrôle de la qualité du don (désignation d’une personne en charge du suivi et du contrôle, formation et sensibilisation du personnel, transmission des informations…..).
Ce décret complète d’autres dispositions déjà existantes.
Entrée en vigueur le 1er janvier 2021.
Cliquer ici pour télécharger le décret (source GalatéePro).
A partir du 10 août 2020 les mesures présentées dans le cadre de l’urgence sanitaire par l’IT 2020-222 ne seront plus applicables (sauf Guyane et Mayotte). L’arrêté du 8 juin 2006 est à nouveau applicable dans son intégralité en particulier pour les établissements dérogataires.
Si des mesures spécifiques ont été adoptées par un établissement pendant l’état d’urgence, il devra signaler à la DDPP au plus tard le 10 août 2020 si ces mesures sont maintenues ou pas.
Si le dossier d’agrément sanitaire doit être modifié toutes les pièces devront être fournies à la DDPP au plus tard le 30 septembre 2020.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
La commission européenne a publié un guide relatif à la rédaction d’un PMS pour l’ensemble des activités du commerce de détail (comprenant la restauration). Ce guide semble s’adresser principalement à de petites structures dans le cadre de l’application du règlement (CE) 852/2004.
Le présent guide vise à faciliter et à harmoniser l’application des règles de l’Union européenne exigeant un plan de maîtrise sanitaire axé sur l’analyse des dangers pour les détaillants suivants: bouchers, épiciers, boulangers, poissonniers et glaciers, centres de distribution, supermarchés, restaurants, services de restauration et débits de boissons.
Cette communication montre aussi comment les détaillants peuvent adapter au commerce de détail les lignes directrices de la communication de la Commission de 2016, par exemple celles sur la flexibilité.
Les parties relatives aux dons alimentaires complètent les lignes directrices de l’Union européenne sur les dons alimentaires, qui clarifient les dispositions pertinentes de la législation de l’Union européenne pour faciliter le respect des exigences réglementaires de l’Union européenne par les donateurs d’excédents alimentaires et les destinataires (sûreté et hygiène des denrées alimentaires, informations, traçabilité, responsabilité, etc.)
Cliquer ici pour télécharger le guide
La loi du 10 juin 2020 vient renforcer l’obligation d’information du consommateur sur l’origine de certains produits alimentaires.
Pour la restauration hors foyer nous retiendrons les points suivants:
*déjà obligatoire par Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002.
Cliquer ici pour télécharger le texte de la loi.
Cet arrêté fixe les DAOA pouvant faire l’objet de dons en fonction du type d’établissement:
Abrogé par l’arrêté du 7 janvier 2021
Cet arrêté modifie l’arrêté du 3 avril 2020 relatif aux mesures temporaires dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.
Cet arrêté autorise à titre exceptionnel le don par les exploitants de restauration collective des préparations culinaires élaborées à l’avance et des excédents congelés en urgence en mars 2020 lors du confinement décidé dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de Covid-19.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.
L’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire est modifié pour introduire les obligations du responsable des locaux lorsqu’il confie la préparation des repas à un prestataire (information du préfet des modifications de prestataire, communication du PMS actualisé…..).
Propriétaire des locaux et prestataire deviennent cotitulaires.
Les cotitulaires transmettent un dossier d’agrément actualisé dans les trois mois après information du changement de prestataire transmise au préfet.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006.
Cet arrêté modifie l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification des établissements et à l’agrément sanitaire des établissements et au marquage de salubrité.
Cette modification concerne en particulier, dans le cadre d’une prestation de service, l’obligation d’accompagner la déclaration du prestataire de la déclaration modificative du donneur d’ordre.
Les établissements possédant un agrément sanitaire ne sont pas concernés par cette modification au titre de cet arrêté.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.
Abrogée par l’IT DGAL/SDSSA/2022-430
Cette nouvelle et importante instruction technique est une mise à jour pour tenir compte de l’évolution des réglementations en particulier de la modification de l’arrêté du 21 décembre 2009.
Ces évolutions ou actualisations concernent:
De plus cette instruction intègre des sujets qui précédemment faisaient l’objet de textes spécifiques (consommation de fromages au lait cru).
L’instruction DGAL/SDSSA/2020-289 abroge 7 notes de service ou instructions. Nous avons fait le choix de laisser l’accès à ces documents sur le site en mentionnant leur abrogation.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant a été modifié par l’ arrêté du 7 mai 2020.
Cette modification introduit une définition réglementaire de l’excédent.
L’annexe IV relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle on notera:
L’annexe V dans sa section II a été modifiée pour introduire l’obligation de l’apposition d’une DLC individuellement sur chaque préparation dans le cadre du portage à domicile. A noter que, dans ce cas également, chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires.
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 7 mai 2020.
Une instruction technique a été publiée le 30 avril 2020 concernant la congélation exceptionnelle des denrées alimentaires d’origine animale durant l’état d’urgence sanitaire.
Cette instruction ne concerne pas spécifiquement la restauration mais certains paragraphes font référence à ce secteur.
Pour la restauration nous retiendrons les points suivants:
Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique
L’ANSES a publié un avis relatif en particulier à la transmission du virus par les aliments. Nous reprenons ci-dessous les conclusions de l’avis en relation avec les aliments. Ce premier avis en ce qui concerne Covid-19 et aliments a été confirmé par l’avis complété publié en date du 14 avril 2020.
Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.
Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne »* attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.
* D’après l’avis de l’Anses 2013-SA-0049
Cliquer ici pour télécharger l’intégralité de l’avis du 14 avril 2020
Cette instruction technique précise les mesures temporaires favorisant l’adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées alimentaires ou d’origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de Covid-19.
Cette instruction a été rédigée suite à l’arrêté du 3 avril 2020 sur le même sujet.
Sont traités:
En annexe 1 se trouve une fiche destinée à informer la DDPP des modifications d’urgence de l’activité de l’établissement.
L’annexe 2 concerne un modèle d’accusé de réception de la DDPP.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2020-749
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-223 du 03/04/2020 fait le point sur toutes les exigences réglementaires applicables au secteur routier de denrées et décrit les modalités de contrôle des engins utilisés dans le cadre de ces transports.
On notera parmi les nombreux items traités les points suivants:
Cette instruction abroge (en les remplaçant) les instructions DGAL/SDSSA/N2011-8162 et DGAL/SDSSA/2019-583.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.
L’ANSES a publié un avis scientifique et technique relatif au SRAS-Cov-2 dans le contexte de l’épidémie du COVID-19.
Cette note traite des modalités de transmission du virus ainsi que de la démarche permettant de réduire les risques dans les conditions épidémiques actuelles.
Sont traitées des informations sur les mesures organisationnelles ( nécessité d’information et de formation des personnels), sur des mesures techniques (ventilation, circulation des personnels…..),sur les équipements de protection individuelle (EPI) etc
Cliquer ici pour télécharger la note
Suite aux circonstances exceptionnelles découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des limites de validité des attestations de conformité.
En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.
Le renouvellement des attestations concernées devra être réalisé au plus tard avant le trentième jour suivant la levée des restrictions.
Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.
Arrêté du 1er juillet 2008 abrogé au 1er janvier 2021
Est parue au journal officiel du 11 février 2020 la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Le texte est composé de 130 articles qui modifient plusieurs codes (environnement, consommation, santé). De très nombreux secteurs d’activités sont concernés et en particulier la production et la gestion des déchets. La lutte contre le gaspillage alimentaire est un objectif pour la restauration. La diminution de l’usage du plastique est également un objectif général.
Certaines dispositions étaient déjà connues et d’autres feront l’objet de décrets d’application,
Nous reviendrons progressivement sur les différents thèmes de cette loi.
Cliquer ici pour télécharger le texte intégral de la loi.
Cliquer ici télécharger une présentation de la loi par le ministère de la transition écologique et solidaire.
L’instruction technique publiée par la DGAL est une refonte de l’IT DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09/03/2010 qui est abrogée. Dans cette nouvelle instruction nous attirons votre attention en particulier sur les annexes III et IV présentant un logigramme de validation et de vérification de la DVM ainsi qu’un tableau détaillant les étapes du logigramme.
Cliquer ici pour télécharger l’instruction.
Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a rédigé un document explicatif relatif aux exigences de la loi EgAlim pour la restauration collective.
Ce document non réglementaire apporte de nombreuses précisions pour l’application des différents articles de la loi.
Le CNRC créé en mars 2019 par le ministère de l’agriculture est une “instance privilégiée de concertation, le CNRC contribuera notamment à atteindre l’objectif d’un taux de 50% des approvisionnements composés de produits biologiques, durables ou sous signes officiels de qualité, disposition inédite et concrète de la loi Agriculture et Alimentation “. (source MAPM)
Cliquer ici pour accéder au document
La fiche sectorielle section n° Z a été mise à jour pour tenir compte des dernières modifications documentaires en particulier de l’Instruction Technique DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.
Cliquer ici pour télécharger la fiche
Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2022-349 du 25/04/2022
La DGAL a publié une nouvelle instruction technique qui remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-38 du 25/01/2019.
Nous retiendrons parmi les modifications, grisées dans le texte, les points suivants:
Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique
Suite à la loi EgAlim une ordonnance a été publiée au JORF du 22 octobre 2019. Nous retiendrons les points suivants qui concernent la restauration collective:
Ces dispositions modifient le code de l’environnement.
Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance.
L’association AMORCE avec le soutien de l’ADEME propose un document pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.
Ce guide reprend les obligations réglementaires, les recommandations nutritionnelles et présente des pistes pour l’ajustement des portions depuis la passation des marchés jusqu’à la réalisation.
Ces recommandations sont proposées sur la base de retours d’expérience de quelques collectivités.
Cliquer ici pour télécharger le guide
De l’instruction technique commune à la DGAL et la DGCCRF nous avons retenu les passages ci-dessous.
Le fait nouveau introduit par l’article 50 de la loi EgAlim est l’obligation de l’information immédiate de la direction départementale en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale même s’ils n’ont pas été mis sur le marché.
L’information obligatoire concerne un résultat défavorable sur un produit avant ou après sa mise sur le marché ou sur l’environnement de production.
Cette information ne doit pas se limiter à la transmission à l’autorité administrative du/des résultats défavorables. Les mesures correctives déjà prises et/ou les mesures prévues, assorties d’un échéancier de réalisation, seront également précisées.
Les objectifs de cette évolution apportée par l’article 50 sont les suivants :
– une meilleure connaissance par l’administration des événements dans les entreprises susceptibles de rendre les produits préjudiciables pour la santé, à des stades précoces et dans la mesure du possible, en prévention de la survenue des risques ;
– des échanges plus systématiques entre le professionnel et l’administration sur l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– une meilleure prise en compte de ces éléments pour la programmation et le ciblage des contrôles ;
– une sollicitation facilitée des laboratoires par les services de contrôle.
En annexe de l’instruction technique se trouve le formulaire CERFA n° 15989*01 intitulé: TRANSMISSION D’INFORMATIONS SANITAIRES À L’AUTORITÉ ADMINISTRATIVE AU TITRE DE L’ARTICLE L.201-7 DU CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME.
Le CERFA 15989*01 et sa notice d’utilisation sont disponible sur le site à Formulaires CERFA
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
Abrogé par IT DGAL/MUS/2023-11
L’instruction technique DGAL/MUS/2019-509 du 08/07/2019 modifie l’annexe XI (version 2012) du guide des alertes (version 2009). Les modifications apportées suite à l’avis de de l’ANSES du 18 mai 2017 concernent le classement des souches d’E.coli AEEC* possédant uniquement le gène de virulence EAE; ces dernières ne sont pas considérées comme des EHEC**.
Il est mentionné que la présence d’E.Coli STEC considérés comme hautement pathogènes entraine la notification de non-conformité ainsi que retrait et rappel.
Pour une bonne compréhension et application de l’instruction technique il est indispensable de se rapprocher d’un laboratoire national de référence.
*AEEC: Attaching and effacing E. coli
**EHEC: Entero-Hemorragiques E.Coli
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
NB: la version consolidée du guide des alertes ne semble pas être disponible à ce jour.
L’ANSES a publié quatre avis relatifs à l’actualisation des repères alimentaires mentionnés dans le PNNS.
Ces avis complètent les recommandations générales formulées précédemment pour les adultes dans le cadre du PNNS.
Les repères alimentaires sont des recommandations nutritionnelles pour l’alimentation de différentes catégories de personnes. Ces quatre avis concernent:
Ces avis sont à lire par ceux et celles qui ont en charge la nutrition dans les établissements de restauration.
L’instruction technique DGAL/SDSSA 2019-365 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) modifie le point G des dispositions applicables en restauration collective (§5) de la NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) en ce qui concerne l’utilisation du lait cru. Il est mentionné que les fromages au lait cru ne doivent en aucun cas être donnés aux enfants de moins de 5 ans (sauf fromages dont le processus comporte un traitement thermique). Cette préconisation est étendue aux autres populations à risque.
Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique
Le décret précise les modalités d’application de l’expérimentation, jusqu’au 30 octobre 2021, par laquelle une collectivité territoriale peut rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus dans les services de restauration dont elle a la charge et prévoit les modalités de suivi d’un tel dispositif.
Ce décret est publié suite aux dispositions de la loi Egalim.
Cliquer ici pour accéder au décret
La note de la DGAL a pour objectif de rappeler le risque de présence de parasites dans certains produits de la mer et d’eau douce et l’obligation d’une congélation de courte durée lorsque ces produits sont consommés crus ou après un traitement insuffisant.
Congélation à -20°C pendant un minimum de 24 heures ou -35°C pendant un minimum de 15 heures.
Pour mémoire cette obligation est contenue dans le règlement (CE) 853/2004.
La note propose en annexe des photos permettant de visualiser les parasites dans certains produits.
Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique
La DGAL a publié le bilan des TIAC pour l’année 2017 (note de service DGAL/MUS/2019-87). Nous avons noté les points suivant dans les conclusions du bilan:
Cliquer ici pour accéder au bilan complet
L’arrêté du 08 juin 2006 a été modifié par l’arrêté du 24 janvier 2019 afin d’introduire des dispositions d’étiquetage des produits relatives à la prestation de services.
Trois cas peuvent se présenter
Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 24 janvier 2019
Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006
L’IT DGAL/SDSSA/2019-38 abroge et remplace l’IT DGAL/SDSSA/2018-141. Les modifications apportées sont d’ordre rédactionnel ou introduisent de nouvelles références de textes en particulier l’instruction technique relative à la flexibilité (IT DGAL/SDSSA/2018-924 ).
Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique
