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Plats témoins

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Les dispositions relatives aux plats témoins sont mentionnées dans l’arrêté du 21/12/2009 complété par la note de service NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée par NS DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 (version consolidée).
Ces dispositions ne concernent que les établissements relevant de la restauration collective.
Les plats témoins sont:

Obligatoires:

  • Pour les denrées préparées ou manipulées (minimum 2 rationnaires)
  • Pour les excédents
  • Restaurants satellites: produits fabriqués sur place et produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage, mixage).
  • Cuisine sur place :
    – Menus multiples: prélèvements systématiques
    – Choix multiples: 1 prélèvement par famille.
 Les prélèvements sont réalisés selon les modalités suivantes:
  • En fin de service et/ou circuit de distribution le plus long
  • Office satellites: après l’étape de remise en T°
  • Plat servi matin et soir: 2 prélèvements
  • Quantité prélevée: 80g
  • Identification
  • Conservation entre 0°C et 3°C  5 jours après la dernière date de consommation.
Ces plats témoins sont destinés uniquement aux autorités compétentes en cas de suspicion de TIAC.
Non obligatoires:
  • Plats de régimes avec modifications mineures (sans sel),
  • Produits préparés à la vue du consommateur,
  • Produits préemballés (fromages en portion, yaourts, fruits, biscuiterie sèche).

Recommandés:

  • Cuisines satellites non gérées par la cuisine centrale.

Cas particulier: plateau de fromages (fromages à la coupe)

  • Un fromage/jour minimum,
  • Dernière portion de chaque lot.

8 Commentaires

Bonjour,

Concernant le plat témoin dans le cas de fromage à la coupe, faut-il aussi prélever 80 à 100 g sur chaque lot de formage présenté ? (Car la note de service parle de “portion”)

En vous remerciant par avance pour votre réponse

Bien cordialement

Philippe

    • Bonjour,
      Quand il est mentionné 80 ou 100g c’est la quantité souvent nécessaire pour réaliser les analyses bactériologiques et permettre en cas de besoin de faire des recherches complémentaires. Le mot portion est dans la note de service utilisé dans le sens d’un morceau de fromage que l’on a tranché alors que dans de nombreux cas on va prélever une quantité dans un plat.
      Salutations
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Quelle est la recommandation pour les plats témoins effectués en cafétéria ? Est-ce qu’ils doivent être réalisés sur toute l’offre (30 produits différents) ou sur les sandwichs les plus à risques (poulet, saumon, thon, jambon tranché…) ?

    Pouvons-nous prélever que la garniture ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Bonjour,
      La réponse à votre question n’est pas évidente car les textes réglementaires en vigueur n’abordent pas le cas des sandwichs en ce qui concerne les plats témoins.
      Le plat témoin n’est pas obligatoire si vous le préparez à la vue du consommateur.
      Dans le cas où ils sont préparés à l’avance et les CROUS relevant de la restauration universitaire donc collective, il est raisonnable de penser que le plat témoin est exigé pour les produits fabriqués sur place. Cette exigence est mentionnée dans la NS DGAL 2011-8117 modifiée.
      A noter que le vadémécum d’inspection pour la restauration collective mentionne que toutes les denrées distribuées doivent faire l’objet d’un plat témoin.
      Quant au type de prélèvement, il devrait être effectué en fonction des familles de produits déterminées dans votre PMS.
      Il nous semble souhaitable que vous puissiez poser la question à votre inspecteur de la DDPP car la question fait débat.
      Dans le cas où vous auriez une réponse sur le sujet nous sommes preneur!

      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Je vous remercie pour votre réponse. Aussi, je n’ai pas du tout comprendre et vous prie de bien vouloir m’en excuser. je me rapproche alors de nouveau vers vous .

    vous mentionner :

    cuisines centrales: 1 plat témoin de façon systématique + un plat témoin (pour le même plat) sur satellite en fin de circuit. Dans le cas où ce même plat doit faire l’objet d’une remise en température avant consommation le prélèvement sera réalisé après celle-ci.:

    restaurants satellites et OP :
    absence de plat témoin (dans les cas où ,il n’y a pas de fabrication, pas de mixage hachage) même si on a une remise en température

    N’y a-t-il pas contre sens ? merci pour votre réponse.

    Bien cordialement et excellentes fêtes de fin d’année

    Philippe

    • Bonjour,
      Il est mentionné pour les cuisines centrales 1 prélèvement sur satellite en fin de circuit c’est à dire pour le dernier satellite livré. Donc il n’y a pas de prélèvement systématique sur les autres satellites. Cela devient systématique dans le cas ou la cuisine ne livre qu’un seul satellite!
      Bonnes fêtes de fin d’année

  • Bonjour,

    la note DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 (version consolidée) nous dit, à mon sens, quelques contradictions, mais je veux bien me tromper dans mon interprétation.

    CAS 1
    Prenons le cas d’une cuisine centrale maison de retraite qui approvisionne des satellites en mode pavillonnaires (plusieurs unités d’hébergements) en liaison chaude. Au sein du satellite, pas de manipulation (tranchage, découpage, mixage…), pas de fabrication.

    Dans le point 1page 26 sur 34 de la note : disposition générale, on peut lire

    “les plats témoins doivent être réalisés en fin de service”

    Dans le point 2 : dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisine sur place, on peut lire :

    “dans la mesure du possible, il convient de faire conserver comme plat témoin, un repas qui aura fait le circuit de distribution le plus long.

    Donc, considérant les 2 points ci dessus, je suis amené à penser que le plat témoin doit être réalisé au sein du satellite en fin de service (on regroupe ainsi les 2 considérants).
    Ce raisonnement est-il juste ?

    MAINTENANT LE POINT 3 de la note : disposition aux satellites et offices pavillonnaires nous dit :
    “les plats témoins doivent être réalisés pour les produits fabriqués ou manipulés (tranchage, découpe, mixage…)” sous entendu que les plats livrés en liaison chaude (non fabriqués sur place, ni manipulés ne sont pas assujettis, au sein du satellite, à la réalisation du plat témoin.

    Ma question est donc la suivante : dans l’exemple ci dessus qui doit faire le plat témoin ? Qui fait quoi ?

    Cas 2
    Prenons le cas d’une cuisine centrale maison de retraite qui approvisionne des satellites en mode pavillonnaires (plusieurs unités d’hébergements), cette fois ci en liaison froide.

    Dans le point 1page 26 sur 34 de la note : disposition générale, on peut lire :

    “en office satellite, le cas échéant, les plats témoins doivent avoir subi l’étape de remise en T°
    . Donc, nous pouvons en conclure que l’office satellite devra faire son plat témoin après remise en T° (et en fin de service) ! ?

    Mais LE POINT 3 de la note : disposition aux satellites et offices pavillonnaires nous dit :
    “les plats témoins doivent être réalisés pour les produits livrés subissant des manipulations au niveau du satellite…. la remise en T° n’est pas considéré comme une manipulation.

    J’y perds un peu mon latin !

    Dans le cas 2, qui fait quoi ?

    Je vous remercie par avance pour votre éclairage (toujours précis et très utile)

    Bien cordialement et encore merci pour vos services.

    Philippe

    • Bonjour,
      Toutes nos excuses pour avoir tardé à vous répondre.
      Nous pouvons synthétiser les obligations relatives aux plats témoins de la façon suivante:
      – cuisines centrales: 1 plat témoin de façon systématique + un plat témoin (pour le même plat) sur satellite en fin de circuit. Dans le cas où ce même plat doit faire l’objet d’une remise en température avant consommation le prélèvement sera réalisé après celle-ci.
      – cuisine sur place: 1 plat témoin systématique.
      – restaurants satellites et OP:
      • plat témoin pour les produits fabriqués ( transformés selon la définition du Reg 852/2004) sur place. le prélèvement sera réalisé en fin de service.
      • plat témoin pour les produits manipulés (hachage, mixage…) c’est à dire des manipulations de division qui peuvent présenter un “risque”.
      • absence de plat témoin dans les autres cas (pas de fabrication, pas de manipulation) même si on a une remise en température.
      • plat témoin recommandé si le satellite et la cuisine n’appartiennent pas à la même entité juridique.

      Nous espérons vous avoir apporté les précisions attendues. De plus la note de service que vous mentionnez devrait être prochainement abrogée et remplacée par des dispositions qui devraient être modifiées ou complétées.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordiales salutations.

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