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Durée de vie microbiologique des aliments

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La notion de durée de vie microbiologique (DVM) d’une denrée alimentaire ou plus spécifiquement d’une préparation culinaire préparée à l’avance (PCEA) est associée à l’apposition d’une date limite de consommation (DLC). L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant mentionne dans son annexe IV alinéa 4 que la durée de vie des PCEA est déterminée par l’exploitant mais précise que cette durée de vie ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication (J+3) en l’absence d’études de durée de vie. A noter que cette même obligation est reprise dans l’arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées autres que les produits d’origine animale.
La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) décrit un protocole qualifié “d’acceptable” pour les cuisines qui souhaitent fonctionner avec des DLC à J+5. Ce protocole correspond à une forme de dérogation à la règle générale. L’exploitant peut cependant appliquer la règle générale s’il le souhaite. Il est à noter que l’exploitant ne peut pas livrer des PCEA avec une durée de vie supérieure à J+3 avant que les études relatives à la durée de vie soient complètement validées ce qui induit que dans un premier temps toutes les productions seront livrées avec une DLC correspondant à J+3.
Pour mener une étude de durée vie dans le cas général l’exploitant appliquera les dispositions décrites dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 du 24 décembre 2019 relative à la durée de vie microbiologique des aliments. Le document FD V01-014 définit les éléments utilisables pour déterminer la durée de vie microbiologique pour un aliment.
Dans le cas de produits décongelés la durée de vie totale est fixée à quatre jours sans obligation de validation, au-delà une étude de durée de vie est nécessaire (note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117* modifiée).
Les études relatives à la durée de vie microbiologique des denrées alimentaires font partie intégrante du plan de maitrise sanitaire de l’établissement.

Les micro-organismes à étudier
Les micro-organismes à prendre en compte dans l’étude d’une durée de vie microbiologique sont de façon générale ceux issus de l’étude des dangers. Les fiches de dangers biologiques établies par l’ANSES pourront être utilisées avec profit à cet effet. Cependant on tiendra compte a minima des micro-organismes mentionnés dans le Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ou des critères d’hygiène définis par les professionnels de la restauration collective et disponibles sur le site du ministère de l’agriculture.

Les tests de vieillissement
Déterminer une durée de vie microbiologique implique la réalisation des tests de vieillissement par un laboratoire d’analyses microbiologiques. Ils “permettent d’évaluer la croissance des bactéries dans des aliments naturellement contaminés conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles”.
Ces conditions raisonnablement prévisibles doivent tenir compte du devenir du produit fabriqué (transport, service en self, portage à domicile, niveau de maîtrise des températures de conservation au niveau des différents intervenants). Ces conditions qui affectent principalement les températures devront être réalistes et pouvoir être justifiées. En restauration collective il est conseillé de réaliser les tests sur des produits ayant séjourné 1/3 de leur durée de vie à+3°C et 2/3 de leur durée de vie à 8°C.
L’utilisation des plans d’échantillonnage prévus dans le règlement (CE) n°2073/2005, ou de plans à trois classes avec n=5 pour les critères indicateurs d’hygiène non réglementaires, peut s’avérer nécessaire dans des contextes tels que des expertises, des validations de procédés ou, de façon plus générale, lors des études menées dans le cadre de tests de vieillissement et de validation de la durée de vie.
Afin d’éviter toute contestation quant aux modalités de réalisation des tests il sera bon de vérifier le respect des protocoles décrits dans la norme NF V01-003: Lignes directrices pour la réalisation des tests de vieillissement microbiologique –Aliments périssables et très périssables réfrigérés. Les tests seront réalisés à la DLC qui est envisagée pour la denrée concernée; il est de coutume de réaliser les analyses au-delà de la DLC afin de s’assurer une marge de sécurité. Dans l’hypothèse où les résultats ne seraient pas satisfaisants la durée de vie devra être réduite et de nouveaux tests seront réalisés.

Tests de croissance
Dans certains cas il pourra être fait appel à des tests de croissance qui donneront une information quant à la multiplication d’un microorganisme inoculé artificiellement dans une préparation. Ils seront réalisés selon la norme NF V01-009 Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques. Ces derniers sont particulièrement utiles dans le cas de la listéria. Les tests de croissance pour la listeria monocytogenes ne peuvent être réalisés que par des laboratoires reconnus dont le ministère de l’agriculture publie la liste* (mise à jour au 15/01/2015).
Ces tests sont généralement onéreux et réservés à des cas spécifiques en particulier au développement de nouveaux produits.

Les autocontrôles
La permanence de la validité de la durée de vie sera vérifiée dans le cadre des autocontrôles. Les analyses microbiologiques seront réalisées en fin de durée de vie c’est-à-dire à la DLC, des tests de vieillissement pourront également être réalisés.
Le Vade-mecum d’inspection pour la restauration collective précise: “au cours des trois premiers mois de tests (lors de l’ouverture d’une nouvelle cuisine), les professionnels doivent réaliser un contrôle hebdomadaire à DLC par famille de produits”.
Les historiques des contrôles réalisés par famille de produit viendront confirmer la conformité de la préparation à la DLC.
La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8245* modifiée relative aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des résultats apporte de précisions sur les plans d’autocontrôles.

En conclusion la détermination de la durée de vie de famille de produits est devenue incontournable dès lors que l’on souhaite dépasser une durée supérieure à J+3 et ne peut se faire qu’en collaboration avec un laboratoire d’analyses compétent.

*-Document disponible sur le site

19 Commentaires

Bonjour

Je travail en restauration collective.
Nous travaillons à J+3.
Concernant des produits que nous utilisons pour des entrées ou desserts (betteraves, cocktail de fruits) , nous venons de constater avec les changements de marchés que sur les produits que nous commandons actuellement il est affiché sur les boites “à consommer dans les 48h après ouverture”. Notre dlc à J+3 n’est donc plus applicable (alors que d’autres fournisseurs pour le même type de produit précisait à consommer dans les 3 jours après ouverture sur notre précédent marché), c’est bien ça? ou sinon il faut faire des analyses ?combien?

merci de votre retour

cordialement

    • Bonjour,
      On peut supposer que si le fabricant a écrit cela c’est parce qu’il a déterminé par son analyse de danger ou par des études de durée de vie après ouverture que ces conditions étaient nécessaires ou qu’il a appliqué le principe de “recommandation d’utilisation” d’usage mais peut être sans la connaissance des conditions de manipulation du produit…(particulier, professionnel…). De plus si le mot boite correspond à “boite de conserve” le risque sanitaire est limité.
      Néanmoins il ne s’agit pas d’une information valant “réglementation” et donc qui ne peut pas être assimilée à une DLC.
      On peut ajouter qu’une durée de conservation devrait être toujours accompagné d’une température de conservation.
      A priori vous pouvez rester à J+3 “sur le plan réglementaire” mais vous pouvez valider la durée de vie des produits selon vos conditions de préparation pour les garder J+3 avec démonstration de la maîtrise.
      Cordiales salutations
      RestoLegis

  • Bonjour,
    J’ai besoin d’établir des DLC ou DDM sur des produits pré-emballés pour une entreprise qui pratiquera de la revente.
    Auriez-vous quelques recommandations pour en premier lieu définir de façon clair sur l’application d’une DDM ou DLC en fonction du produit . Et en second temps quels organismes permet de fournir les DLC ou DDM de façon réglementés.
    Merci de votre retour.
    Cordialement

  • Bonjour,
    est ce qu’un nombre d’analyse ” conséquent” à DLC J+4 ou J+5 peuvent valider un process sans être obligé de faire des tests de vieillissement?
    Merci de votre retour

  • Bonjour,
    existe t’il des préconisations particulière sur l’injection de gaz (O2/CO2)? Le contrôle du taux d’injection est il soumis à règlementation et si oui à quelle fréquence?
    Merci de votre réponse

    • Bonjour,
      Le sujet est vaste. Vous devez savoir quel mélange de gaz utiliser en fonction du produit. Les fournisseurs de ces gaz et des machines pourront vous conseiller.
      En ce qui concerne les contrôles il n’existe pas d’obligations réglementaires.
      Par expérience nous pouvons suggérer deux paramètres à surveiller à savoir l’étanchéité du contenant (exemple qualité de la soudure) et la composition du gaz dans le contenant après injection (la composition doit être identique à celle du gaz injecté) afin de savoir si le gaz remplit totalement le contenant.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,
    En l’absence d’études de vieillissements renseignées et validées la réglementation fixe à J+3 la durée de vie d’un PCEA. Si l’un des composants du PCEA a une DLC à J, cela s’applique t’il quand même? Certains avancent que la cuisson remettrait les “compteurs à zéro”. La réglementation ne faisant pas de différence entre un PCEA cru, type salade composée et un PCEA cuit type viande ou poisson, quel est votre point de vue?

    • Bonjour,
      Seuls les produits subissant une transformation peuvent voir leur DLC “remise à zéro”.
      exemple vous avez des cuisses de poulet préemballées en DLC au 20/12, vous pouvez les cuire le 20/12 et appliquer une DLC à J+3.
      La transformation est définie à l’article 2 du règlement (CE) 852-2004*.
      Si vous associez différents produits non transformés possédant des DLC vous ne pouvez pas pour le produit fini dépasser la DLC du produit ayant la durée de vie la plus courte.

      * “transformation” : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison,salaison, maturation, dessiccation,marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ;

      Cordialement
      RestoLegis

      • Bonjour Monsieur,
        je vous remercie pour cette réponse et en particulier le point sur la transformation. Cependant pourriez vous m’indiquer la source réglementaire précisant cette différence. A savoir que les produits ayants subi une transformation ont une durée de vie à J+3 et pas les autres. Je ne vois que dans l’arrêté du 21 décembre, annexe IV, alinéa 4, des références au déconditionnement-reconditionnement, et pas de distinction entre du transformé et non transformé. En reprenant mon exemple initial, une salade composée, type piémontaise, n’est ni une préparation transformée, ni un simple déconditionnement-reconditionnement.
        Merci de votre réponse, en vous souhaitant de bonnes fêtes de fin d’année

        • Bonjour,
          A notre connaissance il n’existe pas de textes pouvant justifier notre précédente réponse que nous confirmons. Cependant ce sujet est brièvement évoqué dans la vadémécum restauration collective ligne C403 L08 page 33 paragraphe “Pour Information”.
          Bonne fin d’année.
          RestoLegis

          • Bonjour Monsieur,
            effectivement, je me range à votre avis, car le paragraphe “pour information” est très explicite, et en d’autres mots je l’interprète ainsi: le produit à subit une transformation amenant l’ensemble de ses ingrédients à une température>+63°C et donc DLC=j+3, ou bien au moins l’un des ingrédients n’a pas subit cette température à coeur et donc la préparation a une DLC<ou égale à l'ingrédient le composant ayant la plus petite DLC initiale. Enfin, une viande rouge rôtie en cuisson traditionnelle (et non en basse température avec valeurs pasteurisatrices) ne pourra bénéficier de l'allongement de sa DLC initiale par la cuisson. Mon interprétation vous parait elle cohérente?
            Je tenais à vous féliciter pour le pertinence de vos réponses et vous souhaiter le meilleur pour 2019

  • Bonjour,
    existe il des préconisations particulière concernant les textures modifiées?
    Peut on considérer que le J+3 s’applique de la même manière?
    Merci de votre réponse

    • Bonjour,
      En l’absence de réglementation spécifique aux textures modifiées le principe du J+3 serait applicable. Cependant les dernières préconisations contenues dans un projet de guide (piloté par la DGAL) pour l’élaboration d’un PMS, sont de produire le jour J pour consommation à J.
      C’est l’analyse des dangers qui doit vous donner la durée de vie la plus appropriée en tenant compte de la population concernée (souvent fragile) et du type de produit sans oublier les conditions de préparation.
      Des analyses microbiologiques vous permettront de valider la durée que vous aurez fixée.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordialement

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