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Durée de vie microbiologique des préparations culinaires

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La notion de durée de vie microbiologique (DVM) d’une denrée alimentaire ou plus spécifiquement d’une préparation culinaire préparée à l’avance (PCEA) est associée à l’apposition d’une date limite de consommation (DLC). L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant mentionne dans son annexe IV alinéa 4 que la durée de vie des PCEA est déterminée par l’exploitant mais précise que cette durée de vie ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication (J+3) en l’absence d’études de durée de vie. A noter que cette même obligation est reprise dans l’arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées autres que les produits d’origine animale.
La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117* modifiée par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 décrit un protocole qualifié “d’acceptable” pour les cuisines qui souhaitent fonctionner avec des DLC à J+5. Ce protocole correspond à une forme de dérogation à la règle générale. L’exploitant peut cependant appliquer la règle générale s’il le souhaite. Il est à noter que l’exploitant ne peut pas livrer des PCEA avec une durée de vie supérieure à J+3 avant que les études relatives à la durée de vie soient complétement validées ce qui induit que dans un premier temps toutes les productions seront livrées avec une DLC correspondant à J+3.
Pour mener une étude de durée vie dans le cas général l’exploitant appliquera les dispositions décrites dans la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062* du 9 mars 2010 relative à la durée de vie microbiologique des aliments. Le document FD V01-014 définit les éléments utilisables pour déterminer la durée de vie microbiologique pour un aliment.
Dans le cas de produits décongelés la durée de vie totale est fixée à quatre jours sans obligation de validation, au-delà une étude de durée de vie est nécessaire (note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117* modifiée).
Les études relatives à la durée de vie microbiologique des denrées alimentaires font partie intégrante du plan de maitrise sanitaire de l’établissement.

Les micro-organismes à étudier
Les micro-organismes à prendre en compte dans l’étude d’une durée de vie microbiologique sont de façon générale ceux issus de l’étude des dangers. Les fiches de dangers biologiques établies par l’ANSES pourront être utilisées avec profit à cet effet. Cependant on tiendra compte a minima des micro-organismes mentionnés dans le règlement (CE) n°2073/2005* concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ou des critères d’hygiène définis par les professionnels de la restauration collective et disponibles sur le site du ministère de l’agriculture.

Les tests de vieillissement
Déterminer une durée de vie microbiologique implique la réalisation des tests de vieillissement par un laboratoire d’analyses microbiologiques. Ils “permettent d’évaluer la croissance des bactéries dans des aliments naturellement contaminés conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles”.
Ces conditions raisonnablement prévisibles doivent tenir compte du devenir du produit fabriqué (transport, service en self, portage à domicile, niveau de maitrise des températures de conservation au niveau des différents intervenants). Ces conditions qui affectent principalement les températures devront être réalistes et pouvoir être justifiées. En restauration collective il est conseillé de réaliser les tests sur des produits ayant séjourné 1/3 de leur durée de vie à+3°C et 2/3 de leur durée de vie à 8°C.
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156* relative à l’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP précise : “L’utilisation des plans d’échantillonnage prévus dans le règlement (CE) n°2073/2005, ou de plans à trois classes avec n=5 pour les critères indicateurs d’hygiène non réglementaires, peut s’avérer nécessaire dans des contextes tels que des expertises, des validations de procédés ou, de façon plus générale, lors des études menées dans le cadre de tests de vieillissement et de validation de la durée de vie”.
Afin d’éviter toute contestation quant aux modalités de réalisation des tests il sera bon de vérifier le respect des protocoles décrits dans la norme NF V01-003: Lignes directrices pour la réalisation des tests de vieillissement microbiologique –Aliments périssables et très périssables réfrigérés. Les tests seront réalisés à la DLC qui est envisagée pour la denrée concernée; il est de coutume de réaliser les analyses au-delà de la DLC afin de s’assurer une marge de sécurité. Dans l’hypothèse où les résultats ne seraient pas satisfaisants la durée de vie devra être réduite et de nouveaux tests seront réalisés.

Tests de croissance
Dans certains cas il pourra être fait appel à des tests de croissance qui donneront une information quant à la multiplication d’un microorganisme inoculé artificiellement dans une préparation. Ils seront réalisés selon la norme NF V01-009 Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques. Ces derniers sont particulièrement utiles dans le cas de la listéria. Les tests de croissance pour la listeria monocytogenes ne peuvent être réalisés que par des laboratoires reconnus dont le ministère de l’agriculture publie la liste* (mise à jour au 15/01/2015).
Ces tests sont généralement onéreux et réservés à des cas spécifiques en particulier au développement de nouveaux produits.

Les autocontrôles
La permanence de la validité de la durée de vie sera vérifiée dans le cadre des autocontrôles. Les analyses microbiologiques seront réalisées en fin de durée de vie c’est-à-dire à la DLC, des tests de vieillissement pourront également être réalisés.
Le Vade-mecum d’inspection pour la restauration collective précise: “au cours des trois premiers mois de tests (lors de l’ouverture d’une nouvelle cuisine), les professionnels doivent réaliser un contrôle hebdomadaire à DLC par famille de produits”.
Les historiques des contrôles réalisés par famille de produit viendront confirmer la conformité de la préparation à la DLC.
La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009* modifiée relative aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d’exploitation des résultats apporte de précisions sur les plans d’autocontrôles.

En conclusion la détermination de la durée de vie de famille de produits est devenue incontournable dès lors que l’on souhaite dépasser une durée supérieure à J+3 et ne peut se faire qu’en collaboration avec un laboratoire d’analyses compétent.

*-Document disponible sur le site

3 Commentaires

Bonjour,
existe il des préconisations particulière concernant les textures modifiées?
Peut on considérer que le J+3 s’applique de la même manière?
Merci de votre réponse

    • Bonjour,
      En l’absence de réglementation spécifique aux textures modifiées le principe du J+3 serait applicable. Cependant les dernières préconisations contenues dans un projet de guide (piloté par la DGAL) pour l’élaboration d’un PMS, sont de produire le jour J pour consommation à J.
      C’est l’analyse des dangers qui doit vous donner la durée de vie la plus appropriée en tenant compte de la population concernée (souvent fragile) et du type de produit sans oublier les conditions de préparation.
      Des analyses microbiologiques vous permettront de valider la durée que vous aurez fixée.
      Nous restons à votre disposition.
      Cordialement

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