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Vade-mecum général d’inspection V4 février 2024

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La DGAL a publié une nouvelle version du vade-mecum général d’inspection. Les modifications concernent principalement les modalités pratiques et administratives relatives à une inspection. Ces modifications sont grisées (non encadrées) dans le texte.

Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum. 

Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 relatif à l’indication de l’origine des viandes utilisées en tant qu’ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande applicable aux établissements de restauration

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Ce nouveau décret complète les textes relatifs à l’information du consommateur sur l’origine des viandes en restauration.

Nous reprenons ci-dessous la notice de ce nouveau décret:

Notice : le texte définit les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et de produits à base de viande, applicables :
– aux établissements proposant des repas à consommer sur place ;
– aux établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ;
– et aux établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer.
Cette obligation concerne les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées par les restaurateurs et non celles achetées crues, dont les modalités d’indication de l’origine sont précisées par le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration et le décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l’indication de l’origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer. L’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. (source JORF)

Le texte entre en vigueur le 7 mars 2024.

Cliquer ici pour télécharger le texte.

Décret n° 2024-144 du 26 février 2024 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales

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De ce décret qui remplace le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022, on retiendra en particulier les points suivants:

  • Il est interdit d’utiliser, pour décrire, commercialiser ou promouvoir un produit transformé contenant des protéines végétales :
    1° Une dénomination légale pour laquelle aucun ajout de protéines végétales n’est prévu par les règles définissant la composition de la denrée alimentaire concernée ;
    2° Une dénomination faisant référence aux noms des espèces et groupes d’espèces animales, à la morphologie ou à l’anatomie animale ;
    3° Une dénomination comportant les termes mentionnés dans la liste figurant en annexe I.
  • La dénomination d’une denrée alimentaire d’origine animale peut être utilisée :
    1° Pour les denrées alimentaires d’origine animale contenant des protéines végétales dans une proportion déterminée lorsqu’une telle présence est prévue par la réglementation, ou dans la liste figurant en annexe II du présent décret ;
    2° Pour désigner les arômes ou ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes utilisés dans des denrées alimentaires.

Date d’entrée en vigueur le premier jour du troisième mois suivant sa publication (décret paru au JORF le 27 février 2024).

Le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales, suspendu par le conseil d’état, est abrogé.

Cliquer ici pour télécharger le décret

 

IT DGAL/MUS/2024-81 Révision du critère de sécurité non réglementaire relatif aux souches Escherichia coli hautement pathogènes (annexes X et XIII) du Guide d’aide à la gestion des alertes

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L’IT DGAL/MUS/2024-81 modifie les annexes X (partie 1) et XIII du guide des alertes paru dans l’IT DGAL/MUS/2023-11 du 10/01/2023.

  • La partie 1 de l’annexe X concerne les critères de sécurité relatifs aux dangers biologiques:
    • critères de sécurité réglementaires.
    • critères de sécurité non réglementaires: modification du critère pour listéria monocytogenes.
  • l’annexe XIII du guide des alertes devenue annexe I dans l’IT DGAL/MUS/2024-81 reprend la fiche technique Escherichia coli producteurs de Shigatoxines (STEC) devant faire l’objet de mesures de gestion en France. Il est précisé:

En France, à compter de la date de publication de cette annexe révisée, la définition des souches STEC isolées (c’est-à-dire mises en évidence à l’étape de confirmation de l’analyse4) devant faire l’objet de mesures de gestion est la suivante : il s’agit des souches de E.coli possédant les gènes stx (stx1 ou stx2) et eae et appartenant à l’un des 6 sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, O111:H8, ou O80 :H2.

Cliquer ici pour télécharger l’IT DGAL/MUS/2024-81

 

Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

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Cet arrêté paru au JORF du 21 février 2024 abroge l’arrêté du 5 octobre 2011 traitant du même sujet.

On retiendra en particulier les points suivants:

  • Obligation de 2 heures de formation par période de 7 heures en présence des stagiaires.
  • Modification des modalités d’enregistrement des organismes de formation uniquement par voie électronique et liste des pièces à fournir en annexe II.
  • Nécessité pour les organismes de formation de demander avant le 31 mars 2024 une nouvelle autorisation à délivrer la formation .
  • Les organismes autorisés avant la parution de l’arrêté (21 février 2024) peuvent continuer à dispenser la formation jusqu’au 30 avril 2024
  • Modification du contenu de la formation avec en particulier l’introduction de la délégation des contrôles sanitaires.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté. 

Circulaire de la Première Ministre relative à la mobilisation des agents concernés pour “garantir 50%de produits durables et de qualité dont 20% de produits bio en restauration collective”

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Circulaire n° 6433 du 21 décembre 2023

Cette circulaire d’Elisabeth Borne rappelle et présente aux différents ministères et administrations les actions à mener pour atteindre les objectifs contenus dans la loi EGAlim en ce qui concerne la restauration collective et en particulier pour les restaurants sous tutelle des différents ministères, des établissements publics et des collectivités territoriales.

Il est rappelé la nécessité d’inscrire tous les restaurants concernés sur la plateforme “ma cantine” ce qui permet le pilotage de l’avancement du déploiement et de suivre l’atteinte des objectifs.

Cliquer ici pour télécharger la circulaire.

IT DGAL/SDSSA/2023-756 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

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Cette instruction technique abroge et remplace l’ IT DGAL/SDSSA/2022-430 du 8 juin 2022.

On notera les points suivants:

  • suppression des références à l’agrément sanitaire en raison de l’IT DGAL/SDSSA/2022-349 qui concerne la procédure d’agrément des établissements.
  • suppression des modalités d’inspection suite à la mise à jour des vade-mecum d’inspection en raison du contexte de la délégation des contrôles officiels des établissements de remise directe. 

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Vade-mecum général d’inspection version 3 (Juin 2023)

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Cette nouvelle version du Vade-mecum général est une refonte importante par rapport à la version précédente. On notera en particulier un important développement des modalités d’inspection.

Cette refonte est en relation avec:

  • la décision d’un pilotage unique pour la police en charge de la sécurité sanitaire des aliments, sous l’égide du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire (DAOA et POV).
  • la mise en place de la délégation de contrôles officiels et autres activités officielles des établissements du secteur alimentaire dans le domaine de la remise directe au consommateur.

Il faut rappeler que ce vade-mecum est complété et ne peut être utilisé indépendamment des vade-mecum sectoriels (et inversement), chacun spécifique d’un secteur d’activité.

Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum

Vade-mecum Contrôle de l’effectivité des retraits/rappels dans les établissements de remise directe. Version 1.1, septembre 2023.

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Ce nouveau vade-mecum concerne l’inspection de l’application dans les établissements de remise directe (restauration commerciale comprise) des exigences (retraits/rappels) du guide des alertes contenu dans l’Instruction technique DGAL/MUS/2023-11 du 10/01/2023.

Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum.

 

Vade-mecum sectoriel Remise Directe version 2.3 juin 2023

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Les modifications apportées à la version précédente V2.2 de juin 2022 :
• surlignées de gris pour les ajouts,
• barrées pour les suppressions.

Ont notera en particulier les points suivants suite à l’intégration des produits d’origine végétale:

  • Dispositions pour la production de gaines germées (LIGNE AL03).
  • Prise en compte du danger mycotoxines dans le cas de découpe de fruits et légumes ou de production de jus (LIGNE C1L04).
  • Maîtrise de la chaine du froid en réception (dispositions de prise de température LIGNE C3L04).
  • Dispositions relatives aux fruits et légumes non transformés ( LIGNE C401L04).

Cliquer ici pour télécharger le document.

Vade-mecum sectoriel Restauration Collective Version 2.4 juillet 2023

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Nous vous proposons en téléchargement la nouvelle version 2.4.

Comme indiqué en début du document les modifications apportées à la version précédente V2.3 d’octobre 2022 apparaissent :
• surlignées de gris pour les ajouts,
• barrées pour les suppressions.
Cette nouvelle version vient apporter des compléments d’information pour l’item C7L03.

Cet item concerne l’apposition de la marque d’identification/salubrité et en particulier son apposition sur les conteneurs de livraison ce qui interdit toute cession en dehors du restaurant satellite destinataire.

Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum 2.4

Décret n° 2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l’indication de l’origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer

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Nous reprenons ci-dessous la notice contenue dans le décret.

Notice : le texte définit, pour les établissements de restauration commerciale sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer, les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovines, porcines, ovines et de volailles. Cette obligation concerne uniquement les viandes achetées crues par les restaurateurs et non celles achetées déjà préparées ou cuisinées. Les informations rendues obligatoires portent sur le pays de d’élevage et d’abattage de l’animal, ainsi que, pour la viande bovine, sur le pays de naissance de l’animal. L’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des espèces porcines, ovines et de volailles est rendue obligatoire jusqu’au 29 février 2024, à l’instar de l’obligation applicable pour ces mêmes viandes dans les autres établissements de restauration (décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines et de volailles dans les établissements de restauration).

Les dispositions du présent décret entrent en vigueur le 1er octobre 2023.

Pour les viandes porcines, ovines et de volailles les dispositions sont applicables jusqu’au 29 février 2024.

Cliquer ici pour télécharger le décret

Décret n°2023-162 relatif aux déchets d’emballage, modifiant le code de l’environnement.

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Décret n°2023-162 du 07 mars 2023 relatif aux déchets d’emballage et instituant la filière de responsabilité élargie des producteurs d’emballages servant à commercialiser les produits consommés ou utilisés par les professionnels ayant une activité de restauration.

Ce décret mentionne un ensemble de définitions des emballages ainsi que les règles de gestion des emballages pour la restauration.

Nous vous invitons à lire le préambule du décret afin de connaître la finalité de ce dernier. 

Pour faciliter la lecture nous vous proposons la version consolidée du code l’environnement concernée par le décret (section 5 du chapitre III du titre IV du livre V de la partie réglementaire).

Cliquer ici pour télécharger le décret.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée du code de l’environnement concernée par le décret.

 

Modification de l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif à la formation en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale

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Un arrêté du 23 novembre 2022 mentionnait que “seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d’une formation à distance n’est pas autorisée.”

Un arrêté du 13 février 2023 parue au JORF du 17 février 2023 abroge cette disposition.

Cliquer ici  pour télécharger l’arrêté du 13 février 2023.

Lignes directrices flexibilité en matière de bonnes pratiques d’hygiène – ANNEXE I de l’IT DGAL/SDSSA/ 2018-924.

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Annoncées dans l’annexe I de l’IT DGAL/SDSSA/2018-924, la DGAL a publié des fiches sectorielles pour différents secteurs dont la restauration commerciale et la restauration collective.

Ces fiches sont applicables pour les établissements qui peuvent se prévaloir de la flexibilité pour la mise en place de leur Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). Pour rappel ces dispositions sont applicables dans le cas où l’établissement ne compte pas plus de 5 personnes en production.

Ces fiches complètent également le guide: Mise en place d’un plan de maitrise sanitaire pour les petits établissements de restauration collective.

Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration commerciale.

Cliquer ici pour télécharger la fiche sectorielle de la restauration collective.

Danger Listeria monocytogenes: dispositions réglementaires IT DGAL/SDSSA/2023-27

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Cette instruction technique de 34 pages fait le point des exigences réglementaires au regard du danger Listeria en particulier pour les denrées prêtes à être consommées, à consommer en l’état, prêtes à manger. Dans le document ces denrées sont désignées par l’acronyme “PAM”.

Dans ce document qui mérite d’être lu dans son intégralité, on trouve les points suivants:

  • Caractéristiques et classement des denrées PAM,
  • Les autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement de travail et sur les denrées en particulier sur les produits finis,
  • les suites à donner à des résultats insatisfaisants,
  • les points de vigilance particulière lors des contrôles officiels.

Les annexes peuvent être assimilées à une check-list des points à traiter dans un PMS.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Guide d’aide à la gestion des alertes- version du 07 décembre 2022

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L’instruction technique DGAL/MUS/2013-11 informe de la révision du guide de 2009  et contient la nouvelle version.

On peut lire dans l’instruction technique:

Les principales modifications et compléments concernent :
les structures administratives et les nouvelles réglementations applicables ;
les rôles et responsabilités des exploitants et de l’administration ;
le rappel des produits et l’information du consommateur ;
la suppression de la fiche de transmission des alertes, qui sera remplacée début 2023 par un Cerfa unique commun aux non-conformités et aux alertes ;
l’ajout de logigrammes et d’annexes relatives à la traçabilité, à la communication, aux alertes relatives aux corps étrangers et aux anomalies organoleptiques, aux investigations dans le contexte de cas humains (pour information), aux autocontrôles analytiques, au devenir des produits retirés ou rappelés et aux spécificités des alertes impliquant d’autres pays.

Cliquer ici pour télécharger l’ IT et le guide.

 

Vade-mecum restauration collective: version 2.3 Octobre 2022

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La version 2.2 de juin 2022 est remplacée par la version 2.3.

Cette nouvelle version vient corriger des erreurs typographiques décelées dans la version 2.2
de juin 2022, ainsi qu’un complément d’information sur l’origine des viandes.

Cliquer ici pour télécharger la version 2.3

Modification de l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif à la formation en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale

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L’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture concerne plus particulièrement l’arrêté du 5 octobre 2011.

Ce nouvelle arrêté précise que seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. La mise en œuvre d’une formation à distance n’est pas autorisée.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 23 novembre 2022.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée au 7 décembre 2022 de l’arrêté du 5 octobre 2011.

Arrêté du 12 octobre 2022 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire

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Nous avons retenu ci-dessous les points mentionnés dans la notice de l’arrêté qui peuvent concerner la restauration:

Le présent arrêté modifie l’arrêté du 8 juin 2006 à la suite de l’évolution de la réglementation européenne. Il clarifie aussi les conditions de mise en œuvre de la dérogation à l’obligation d’agrément……..  Enfin, le présent arrêté précise les mesures de flexibilité en cas de changement d’exploitant.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 12 octobre 2022

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 8 juin 2006

Suspension du décret n° 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales.

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Par ordonnance du 27 juillet 2022 le Conseil d’état a suspendu l’application du décret qui devait, à compter du 1er octobre 2022, interdire certaines dénominations pour les produits contenant des protéines végétales (voir notre information du 6 juillet 2022).

Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance du Conseil d’état.

Le décret n° 2022-947 du 29 juin 2022 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales suspendu par le conseil d’état est abrogé par le Décret n° 2024-144 du 26 février 2024.

Communication de la commission relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire (mise à jour).

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La Commission Européenne a mis à jour la communication relative relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises. La précédente version avait été éditée en 2016.

Nous reprenons ci-dessous le texte de l’introduction de cette communication mentionnant les raisons de cette mise à jour:

Depuis 2016, un certain nombre de révisions de la législation concernée sont intervenues [par exemple, l’introduction du contrôle des allergènes et de la culture de la sécurité alimentaire parmi les exigences du règlement (CE) n o 852/2004, par le règlement (UE) 2021/382, et des normes internationales (par exemple la révision de la norme ISO 22000  et des principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius, ainsi que l’adoption du code d’usages du Codex Alimentarius sur la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire]. Un certain nombre d’avis scientifiques ont été publiés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la mise en œuvre pratique des recommandations a permis d’enrichir l’expérience acquise.

Cliquer ici pour télécharger la communication

Arrêté du 14 septembre 2022 fixant les modalités de transmission des données pour l’établissement du bilan mentionné dans la loi EgAlim

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Cet arrêté concerne les établissements de restauration collective pour lesquels les repas doivent comporter, à partir de l’année 2022, au moins 50 % de produits de qualité et durables dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou en conversion pour les cantines en France continentale  (Code rural et de la pêche maritime Article L 230-5-1).

Afin d’établir un bilan statistique du respect de ces obligations les établissements doivent déclarer les valeurs hors taxe de l’ensemble des achats de denrées alimentaires entrant dans la composition des repas servis dans chaque restaurant.

Cet arrêté précise les familles de produits concernées (annexe I) ainsi que les signes de reconnaissance la qualité (annexe II).

Les déclarations sont réalisées via la plateforme numérique  “Ma cantine” après création du compte du restaurant ( https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/s-identifier ). Les informations d’identification du restaurant ou de la cuisine centrale sont mentionnées dans l’annexe III.

Pour les années 2021 et 2022 les déclarations peuvent être faite selon le mode saisie simplifiée.

Pour 2021 les saisies peuvent être faites jusqu’au 16 octobre 2022.

Pour 2022 et les années suivantes les saisies seront réalisées avant le 31 mars.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 14 septembre 2022.

Cliquer ici pour télécharger l’article L230-5-1 du CRPM

VADE-MECUM Remise directe v 2.2

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Une nouvelle version du vade-mecum datée de juin 2022 a été publiée. La restauration commerciale est concernée par ce vade-mecum.

La version précédente datant de 2017, cette version intègre toutes les nouvelles réglementations.

Cliquer ici pour télécharger le vade-mecum.

Vous pouvez retrouver le vade-mecum dans Textes de références/Inspection

 

 

VADE-MECUM Restauration collective V 2.2

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Une nouvelle version du vade-mecum datée de juin 2022 a été publiée.

La version précédente datant de 2017, cette version intègre toutes les nouvelles réglementations.

Cliquer ici pour télécharger la version 2.2

Vous pouvez retrouver ce texte dans Textes de référence/ inspection

Décret n° 2022-947 relatif à l’utilisation de certaines dénominations employées pour désigner des denrées comportant des protéines végétales

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Décret suspendu par ordonnance du Conseil d’État du 27 juillet 2022.

A compter du 1er octobre 2022 il ne sera plus possible d’utiliser la terminologie propre aux secteurs traditionnellement associés à la viande et au poisson pour désigner des produits n’appartenant pas au règne animal et qui, par essence, ne sont pas comparables.

En conséquence les produits fabriqués à partir de protéines végétales ne pourront plus être dénommées par exemple steak ou lardons etc….

Cliquer ici pour télécharger le décret.

IT DGAL/SDSSA/2022-430 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

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Abrogée et remplacée par IT DGAL/SDSSA/2023-756

Cette instruction technique remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA 2020-289 du 19 mai 2020. Le paragraphe 4.2 relatif à l’agrément sanitaire et à la dérogation à l’obligation d’agrément a été supprimé à la suite de la parution de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 relative à la procédure agrément. Ainsi, les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans la seule et unique instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 (source DGAL).

On notera que cette instruction évoque un prochain transfert de compétence dans le domaine de la sécurité alimentaire entre la DGCCRF et la DGAL à partir du 1er janvier 2023. A priori la DGAL aurait la responsabilité de la police sanitaire de l’ensemble des produits alimentaires.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

Rapport de l’ANSES relatif aux fréquences alimentaires recommandées en restauration scolaire dans le cadre de l’expérimentation du menu végétarien

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Dans le cadre de la loi EgAlim ce rapport tente de répondre aux questions suivantes:

  1. Existetil une limite maximale (sur 20 repas successifs) de menus végétariens qui
    peuvent être servis sans dégrader la qualité nutritionnelle des repas proposés par les
    cantines scolaires ? Si oui, quelle estelle ?
  2. Quel indicateur nutritionnel, mesurable simplement pour les professionnels de
    restauration collective, serait adapté pour évaluer la qualité nutritionnelle des plats
    principaux, particulièrement végétariens ?
  3. Quelles sont les fréquences recommandées (maximales ou minimales) certains plats
    végétariens (sur 4 ou 5 menus végétariens / 20 repas successifs)?

Source ANSES

Cliquer ici pour télécharger le rapport

Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-351 Production de DAOA combinées à des denrées végétales (produits composés)

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Cette instruction fait le point sur la réglementation applicables aux produits composés et leur situation par rapport à l’agrément sanitaire ou la dérogation).

On notera en particulier le catégorisation des produits composés en trois groupes:

  • Groupe I : les denrées élaborées à partir d’une matière première d’origine animale non
    transformée et d’une matière première d’origine végétale indispensable au produit fini ;
  • Groupe II : les denrées élaborées à partir de matières premières d’origine animale déjà
    transformées et d’une matière première d’origine végétale indispensable au produit
    fini ;
  • Groupe III : les denrées d’origine animale dont les matières premières d’origine
    végétale ne sont pas indispensables au produit fini.

On retiendra l’introduction de la notion de “matière première d’origine végétale indispensable (ou pas) au produit fini”.

Il est également rappelé l’importance de la notion de “matières premières d’origine animale  transformées (ou pas)”.

En annexe 1 un logigramme permet de voir rapidement si une activité est soumise ou non à l’agrément sanitaire.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

IT DGAL/SDSSA/2022-349 Procédure d’agrément des établissements.

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Cette instruction technique de la DGAL abroge et remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.

Comme indiqué dans l’instruction, les principales modifications par rapport à la dernière version de l’instruction portent en particulier sur :
• une clarification du champ d’application du règlement (CE) n°853/2004 ;
• des précisions sur l’utilisation des SIRET ;
• une clarification sur les modalités d’enregistrement des établissements multi-sites ;
• une clarification des thématiques relatives aux produits composés, aux ateliers collectifs et
à la prestation de service (annexes IV, V et VI) .

Cette instruction est composée de 119 pages avec les annexes.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction

IT DGAL/SDSSA/2022-307 Maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d’eau douce

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Cette instruction technique fait le point sur le risque parasitaire pour l’ensemble de la filière des produits de la mer et d’eau douce. En particulier sont concernés la distribution, la restauration et le consommateur final.

Cette instruction mentionne les points suivants:

  • les références réglementaires relatives à la maitrise du risque parasitaire.
  • les différents type de parasites (annexe I).
  • les moyens de contrôle en particulier visuel avec un ensemble de photos  permettant d’identifier la présence de parasites (annexe II).
  • les moyens de maîtrise par congélation des produits consommés crus ou par traitement thermique (annexe III) et les obligations documentaires pour le PMS.
  • les non-conformités devant déclencher une alerte (notification) à destination des autorités compétentes.

Cette IT abroge l’IT DGAL/SDSSA/2019-220

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

IT DGAL/SDSSA/2022-124 Contrôle des engins de transport terrestre de denrées périssables sous température dirigée

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Cette instruction technique abroge  l’IT DGAL/SDSSA/2020-749 pour y intégrer un texte relatif au transport des produits de la pêche et apporte quelques mises à jour qui sont grisées dans le texte en particulier les règles de marquage des engins multi-compartiments. 

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 modifiant le décret n° 2002-1465 relatif à l’étiquetage des viandes en restauration.

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Ce décret étend aux viandes des animaux des espèces porcine, ovine et de volailles l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance dans la restauration commerciale et collective. Il s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées.

Sont donc concernées les viandes bovines, porcines, ovines et de volailles

Le texte entre en application au 1er mars 2022.

Nous vous proposons en téléchargement le décret n°2022-65 en version initiale et la version consolidée du décret n° 2002-1465 permettant une lecture plus facile de l’ensemble des nouvelles dispositions.

Cliquer ici pour télécharger le décret n°2022-65 (source Légifrance)

Cliquer ici pour télécharger le décret n° 2002-1465 en version consolidée (source Légifrance)

 

Mise en place d’un PMS: Guide pour les petits établissements de restauration collective.

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Dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2021-753 la DGAL présente un guide relatif à la rédaction du plan de maitrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective.

Les petits établissements visés ici sont définis comme :
1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.

L’IT de la DGAL mentionne:

“Sans prétendre à l’appellation de GBPH, ce guide présente les enjeux et les principaux points de vigilance qui apparaissent lors de la rédaction ou de la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire d’un petit établissement de restauration collective. Il propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d’assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Ce document présente successivement les bonnes pratiques d’hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements avant de décrire les modalités de pilotage du plan de maîtrise sanitaire, notamment axées sur la surveillance régulière de son efficacité et de sa pertinence. Des fiches thématiques plus spécialisées décrivent ensuite les exigences spécifiques à certains établissements et les prescriptions réglementaires importantes. Enfin, un lexique des termes techniques est proposé en annexe, avant des modèles de documents utiles et personnalisables.”

Pris intégralement, ce guide permet à un petit établissement de restauration collective de respecter les exigences réglementaires, sans être tenu de formaliser une analyse des dangers. 

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique avec le guide.

Cliquer ici pour télécharger uniquement le guide.

 

 

Décret n°2021-1235 adaptation à l’outre-mer de la composition des repas dans les restaurants collectifs

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Le décret fixe les seuils adaptés concernant:

  • la part de denrées alimentaires de qualité et durables (produits avec signe de qualité),
  • la part de denrées alimentaires issues de l’agriculture biologique (produits certifiés Bio),

entrant dans la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en Guadeloupe, Guyane, Martinique, La Réunion, Mayotte, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon.

    Produits avec signe de qualité Produits Bio

Guadeloupe
Guyane
Martinique
La Réunion

du 01/01/2022 au 31/12/2025

20 % 5 %
du 01/01/2026 au 31/12/2029 35 % 10 %
Mayotte du 01/01/2022 au 31/12/2025 5 % 2 %
du 01/01/2026 au 31/12/2029 15 % 5 %
du 01/01/2030 au 31/12/2034 30 % 10 %
Saint-Martin du 01/01/2022 au 31/12/2025 20 % 5 %
Saint-Pierre-et-Miquelon du 01/01/2022 au 31/12/2029 30 % 10 %

Ce décret s’inscrit dans le cadre de l’article 24 de la loi EgAlim (article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime).

Cliquer ici pour télécharger le décret 2021-1235

NS DGAL/SDPRS/2021-710 Suppression de l’exigence de présentation du K Bis

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La DGAL a publié une note de service reprenant les décrets n° 2021-631 et n° 2021-632, relative à la suppression de l’exigence de la présentation du K Bis pour de nombreuses démarches administratives.

La communication du numéro SIREN de l’établissement  ou de la société sera suffisante. 

A partir du numéro de SIREN le site https://annuaire-entreprises.data.gouv.fr/ permettra d’obtenir les informations nécessaires pour traiter les différentes demandes.

Cette nouvelle possibilité entrera en vigueur le 1er novembre 2021.

Cliquer ici pour télécharger la note de service.

IT DGAL/SDSSA/2021-534 Fin des mesures temporaires en relation avec l’état d’urgence sanitaire.

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Cette instruction technique met fin à compter du 1er juillet 2021 aux dispositions temporaires contenues dans l’IT DGAL/SDSSA/2020-706 du 18/11/2020 qui est donc abrogée.

Ces dispositions concernaient en particulier:

  • Relèvement des seuils applicables aux établissements dérogataires.
  • Gestion du dossier d’agrément avec modification de l’activité d’un établissement agréé pendant et après la période d’état d’urgence sanitaire.
  • La possibilité de congélation des matières premières, des produits intermédiaires ou des produits finis.

Les établissements concernés ont soit le choix de revenir à la situation d’avant l’état d’urgence sanitaire soit de se mettre en conformité en faisant une demande d’agrément sanitaire ou de modification. La DDPP de l’établissement devra être informée au plus tard le 20 juillet 2021.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

ADEME: Vers une alimentation plus durable en restauration collective

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L’ADEME a publié un guide pour sensibiliser la restauration collective au développement durable.

On retiendra en particulier que ce guide reprend chaque  exigence de la loi EgAlim dans le contexte du développement durable.

Cliquer ici pour télécharger le guide.

Note d’information relative aux matériaux et objets destinés au contact des denrées alimentaires en plastique et bambou

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La DGCCRF a publié une note d’information pour mettre en garde quant à l’utilisation de matériaux ou objet destinés au contact des denrées alimentaires en plastique et bambou.

Cela peut concerner  de la vaisselle commercialisée, de façon trompeuse, en remplacement de la vaisselle en plastique à usage unique. Ces produits sont souvent un mélange de fibres de bambou et de mélamine

La note mentionne:

“Les matériaux et objets en plastique fabriqués à partir de bambou, très souvent destinés aux enfants, ne sont pas conformes aux dispositions réglementaires européennes harmonisées et ne peuvent pas être mis sur le marché de l’Union européenne.”

Cliquer ici pour télécharger la note.

Reg (UE) 2021-382: modification du Reg (CE) 852-2004.

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Le Règlement (UE) 2021-382 modifie le Règlement (CE) 852-2004  et en particulier les annexes I et II sur les points suivants:

  • Gestion des allergènes au niveau de la production primaire,
  • Redistribution alimentaire à savoir les dispositions relatives aux dons alimentaires,
  • Développement d’une culture de la sécurité alimentaire par un engagement de la direction de l’entreprise, la sensibilisation et le rôle des personnels dans le domaine de l’hygiène.

Cliquer ici pour télécharger le Règlement

Covid 19: protocole sanitaire pour la restauration des armées.

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Le ministère des armées a publié un arrêté définissant un protocole sanitaire pour la restauration des personnels dans le cadre de l’urgence sanitaire.

Ce protocole est applicable jusqu’à l’expiration d’un délai de six mois suivant la cessation de l’état d’urgence sanitaire.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.

 

ANSES: Consommations alimentaires et apport nutritionnels en RHF

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Ce rapport de l’ANSES fait un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer en France, à partir des données de l’étude INCA3 (2014-2015).

L’objectif principal de ce rapport consiste à estimer les consommations alimentaires et les apports nutritionnels issus de la RHF, chez les enfants et les adultes, en distinguant les trois grands types de RHF : collective,
commerciale traditionnelle et commerciale rapide.

Le document de 198 pages est découpé en trois parties :

  •  Caractéristiques des consommateurs de RHF,
  •  Consommations et apports nutritionnels lors des repas en RHF,
  • Contribution de la RHF aux apports alimentaires et nutritionnels individuels.

Cliquer ici pour télécharger le rapport

CGAAER: Produits locaux

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Le Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux a publié, à la demande du ministère de l’agriculture un rapport sur les produits locaux.

Le produit local ne fait aujourd’hui l’objet d’aucune définition officielle. Ce rapport fait une analyse des enjeux autour du produit local et traite en particulier du rôle de la restauration dans son développement sans en oublier les freins.

Cliquer ici pour télécharger le rapport.

CNA avis 87: substitution des contenants alimentaires composés de plastique en restauration collective.

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Dans son avis n° 87 le CNA, après une analyse détaillée de la situation actuelle, propose des ambitions partagées à savoir:

  • promouvoir le passage de l’usage unique du plastique vers des substituts ré-employables;
  • tendre progressivement vers le zéro-plastique.

Pour cela le CNA fait quatre recommandations:

  1. Diffuser les solutions déjà identifiées et accompagner les professionnels dans leur mise en œuvre effective;
  2. Former les professionnels des entreprises et des collectivités;
  3. Identifier les chefs de file;
  4. Préciser le calendrier de déploiement de l’interdiction des plastiques de cuisson, réchauffe, service au regard des solutions opérationnelles concrètes.

Cliquer ici pour télécharger l’avis

Produits locaux et réglementation sanitaire

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L’association Agrilocal et plus particulièrement Agrilocal22 (Agrilocal des Côtes d’Armor) a rédigé trois guides pour favoriser l’achat par la restauration collective de produits locaux tout en respectant les réglementations sanitaires en vigueur en tenant compte de la situation de la cuisine par rapport à l’agrément sanitaire.

Décret n°2021-156: aménagement temporaire des dispositions du code du travail relatives aux locaux de restauration.

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Le décret paru au JORF du 14 février 2021 aménage, jusqu’à l’expiration d’un délai de six mois suivant la cessation de l’état d’urgence sanitaire, les conditions de restauration, lorsque la configuration du local de restauration ou de l’emplacement normalement dédié à la restauration des personnels ne permet pas de garantir le respect des règles de distanciation physique définies dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de covid-19.

Cliquer ici pour télécharger le décret

Listeria monocytogenes: Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments.

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L’ANSES a mis à jour la fiche Listeria. Cette fiche remplace celle de décembre 2011.

On trouvera en particulier des données épidémiologiques sur 10 ans ainsi qu’une liste des catégories d’aliments incriminés.

Cliquer ici pour télécharger la fiche.

Arrêté du 20 janvier 2021 relatif à la déclaration dématérialisée sur un site internet public par les professionnels de rappels de produits, de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux

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Cet arrêté paru au JORF du 23 janvier 2021 définit les modalités de fonctionnement du site internet « RappelConso» qui recense les rappels* de produits, de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux en application de l’article 51 de la loi 2018-938. Ce site est géré par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

A compter du 1er avril 2021 les professionnels devront déclarer les rappels de produits directement sur ce site à l’adresse:
https://pro.rappel.conso.gouv.fr

L’administration compétente traitera la déclaration qui pourra être mise à disposition du public à l’adresse:
https://rappel.conso.gouv.fr

En annexe de l’arrêté sont mentionnées toutes les informations qui devront être transmises par les professionnels à l’administration.

NDLR: on peut raisonnablement penser que cet arrêté entrainera une modification du guide des alertes de 2009.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.

* «rappel»: toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition (Directive 2001/95/CE).

Arrêté du 7 janvier 2021 fixant les catégorie de denrées alimentaires exclues du don.

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Cet arrêté abroge l’arrêté du 19 mai 2020 fixant les catégories de denrées alimentaires qui sont exclues du don compte tenu du risque sanitaire que leur conservation peut engendrer et apporte les modifications suivantes par rapport à ce dernier:

  • sont concernées les denrées alimentaires d’origine animale ou contenant des produits d’origine animale.
  • pour les établissements de remise directe les denrées doivent être placées dans un conditionnement (ou un emballage) en contact direct avec la denrée.
  • dans tous les cas la denrée doit porter une étiquette avec:
    • la date limite de consommation (DLC) pour les denrées microbiologiquement très périssables,
    • une mention relative au numéro de lot,
    • la liste des allergènes à déclaration obligatoire.

Cet arrêté entre en vigueur le 11 janvier 2021.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté. 

Label national “anti-gaspillage alimentaire” Décret n° 2020-1651 du 22 décembre 2020

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Le décret paru au JORF du 24 décembre précise les modalités d’attribution et de renouvellement du label national « anti-gaspillage alimentaire » institué par l’article 33 de la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Ce label sera accordé sur la base d’un référentiel qui fera l’objet d’un arrêté à venir. Ce dernier fixera les modalités de labellisation par un organisme certificateur ainsi que les procédures de contrôle et de suivi.

Sont concernés tous les acteurs du secteur agro-alimentaire y compris ceux de la restauration commerciale ou collective.

Cliquer ici pour télécharger le décret

IT DGAL/SDSSA/2020-749 Contrôle des engins de transport terrestre de denrées périssables sous température dirigée.

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Cette instruction technique très complète (36 pages) reprend l’ensemble des exigences relatives aux engins de transport terrestre de denrées périssables sous température dirigée suite à l’abrogation de l’arrêté du 1er juillet 2008 par l’arrêté du 27 novembre 2020.

Elle traite en particulier les points suivants:

  • Obligations relatives à l’hygiène
  • Obligations relatives aux performances thermiques des engins
  • Contrôle officiels des conditions d’hygiène du transport
  • Contrôle de la conformité des engins aux normes techniques

On notera également en annexe 1 un tableau récapitulatif des températures de transport de denrées et des engins utilisables pour ces transports.

Cette instruction abroge et remplace l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-223.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Arrêté du 27 novembre 2020 relatif aux conditions techniques du transport des denrées périssables sous température dirigée.

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Cet arrêté abroge à compter du 1er janvier 2021 l’arrêté du 01 juillet 2008 traitant du même sujet. Ce texte reprend les conditions techniques auxquelles doivent répondre les engins de transport sous température dirigée et la manière dont ces conditions sont vérifiées initialement et périodiquement. Les exigences contenues dans l’arrêté de 2008 ne sont donc pas  fondamentalement modifiées à l’exception des prescriptions relatives aux centres de tests.

L’arrêté entre en vigueur le 1er janvier 2021

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 27 novembre 2020.

COVID 19: Adaptation de la réglementation durant la période d’urgence sanitaire – IT DGAL/SDSSA/2020-706

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Cette nouvelle instruction présente les adaptations réglementaires temporaires en relation avec la fermeture des restaurants et la baisse d’activité de la restauration collective. Ces adaptations restent en vigueur un mois après la fin de l’état d’urgence. (Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2021-534)

On retiendra les points suivants:

  • relèvement des seuils applicables aux établissements dérogataires à l’agrément sanitaire.
  • modalités de congélation des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

PS: Cette instruction peut être rapprochée de l’IT DGAL/SDSSA/2020-263 du 27/04/2020.

ADEME: Les paniers anti-gaspi en restauration collective

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L’ADEME a édité un guide opérationnel pour présenter “le panier anti-gaspi” qui se veut être l’équivalent du Gourmet Bag de la restauration commerciale mais avec les contraintes de la restauration collective.

Ce document décrit les contraintes et modalités de mise  en place de ce moyen de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Cliquer ici pour télécharger le guide.

Dons de denrées alimentaires: Code de l’environnement (suite)

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En complément à notre information du 27/10/2020 relative aux dons de denrées alimentaires, vous trouverez en téléchargement la version consolidée des articles du code de l’environnement D543-306 à D543-308  qui seront en vigueur au 1er janvier 2021.

Ce document permettra une lecture plus facile des nouvelles dispositions.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée (source Legifrance).

 

Dons de denrées alimentaires: décret du 20 octobre 2020

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Ce décret modifie le code de l’environnement pour les articles  D. 543-306 et suivants.

Il adapte la réglementation relative aux dons de denrées alimentaires à tous les secteurs de l’alimentaire et non plus exclusivement au secteur du commerce de détail. Tous les secteurs sont réunis sous la dénomination de donateur.

Les associations habilitées à recevoir des dons sont à présent mentionnées dans le code de l’action sociale et des familles (CRPM auparavant). 

Il modifie également le contenu du plan de gestion de la qualité du don pour y inclure des procédures de suivi et de contrôle de la qualité du don (désignation d’une personne en charge du suivi et du contrôle, formation et sensibilisation du personnel, transmission des informations…..). 

Ce décret complète d’autres dispositions déjà existantes.

Entrée en vigueur le 1er janvier 2021.

Cliquer ici pour télécharger le décret (source GalatéePro).

Agrément sanitaire: fin de l’état d’urgence sanitaire IT DGAL/SDSSA/2020-488

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A partir du 10 août 2020 les mesures présentées dans le cadre de l’urgence sanitaire par l’IT 2020-222 ne seront plus applicables (sauf Guyane et Mayotte). L’arrêté du 8 juin 2006 est à nouveau applicable dans son intégralité en particulier pour les établissements dérogataires.

Si des mesures spécifiques ont été adoptées par un établissement pendant l’état d’urgence, il devra signaler à la DDPP au plus tard le 10 août 2020 si ces mesures sont maintenues ou pas. 

Si le dossier d’agrément sanitaire doit être modifié toutes les pièces devront être fournies à la DDPP au plus tard le 30 septembre 2020.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Communication de la commission européenne: lignes directrices relatives aux PMS de toutes les activités du commerce de détail y compris les dons alimentaires.

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La commission européenne a publié un guide relatif à la rédaction d’un PMS pour l’ensemble des activités du commerce de détail (comprenant la restauration). Ce guide semble s’adresser principalement à de petites structures dans le cadre de l’application du règlement (CE) 852/2004. 

Le présent guide vise à faciliter et à harmoniser l’application des règles de l’Union européenne exigeant un plan de maîtrise sanitaire axé sur l’analyse des dangers pour les détaillants suivants: bouchers, épiciers, boulangers, poissonniers et glaciers, centres de distribution, supermarchés, restaurants, services de restauration et débits de boissons.
Cette communication montre aussi comment les détaillants peuvent adapter au commerce de détail les lignes directrices de la communication de la Commission de 2016, par exemple celles sur la flexibilité. 
Les parties relatives aux dons alimentaires complètent les lignes directrices de l’Union européenne sur les dons alimentaires, qui clarifient les dispositions pertinentes de la législation de l’Union européenne pour faciliter le respect des exigences réglementaires de l’Union européenne par les donateurs d’excédents alimentaires et les destinataires (sûreté et hygiène des denrées alimentaires, informations, traçabilité, responsabilité, etc.)

Cliquer ici pour télécharger le guide

Loi n° 2020-699 relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires

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La loi du 10 juin 2020 vient renforcer l’obligation d’information du consommateur sur l’origine de certains produits alimentaires.

Pour la restauration hors foyer nous retiendrons les points suivants:

  • l’obligation de l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance des viandes pour les plats contenant un ou plusieurs morceaux de viandes bovines*, de viandes porcines, ovines et de volailles ou de la viande bovine hachée. 
    Les modalités d’application seront fixées par décret.
  • l’obligation d’information du consommateur sur la provenance ou de la dénomination de l’AOP / IGP des vins vendus en bouteille, pichet ou verre par les restaurants, bars ou autres exploitants d’établissements titulaires d’une licence de débit de boissons.
    Cette obligation entre en vigueur le 1er juin 2020.

*déjà  obligatoire par Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002. 

Cliquer ici pour télécharger le texte de la loi.

Arrêté du 19 mai 2020: don alimentaire

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Cet arrêté fixe les DAOA pouvant faire l’objet de dons en fonction du type d’établissement:

  • établissement de remise directe: denrées préemballées,
  • établissement agréé: denrées définies dans le PMS comme pouvant faire être livrées à un acteur de l’aide alimentaire,
  • restauration collective: denrées alimentaire préemballées, préparations culinaires élaborées à l’avance et  excédents.

Abrogé par l’arrêté du 7 janvier 2021

 

Arrêté du 19 mai 2020: don de produits congelés en restauration collective (mesures temporaires)

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Cet arrêté modifie l’arrêté du 3 avril 2020 relatif aux mesures temporaires dans le contexte de l’épidémie de Covid-19.

Cet arrêté autorise à titre exceptionnel le don par les exploitants de restauration collective des préparations culinaires élaborées à l’avance et des excédents congelés en urgence en mars 2020 lors du confinement décidé dans le cadre de la lutte contre l’épidémie  de Covid-19.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté.

Arrêté du 19 mai 2020: modification de l’arrêté du 08 juin 2006 (Agrément sanitaire)

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L’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire est modifié pour introduire les obligations du responsable des locaux lorsqu’il confie la préparation des repas à un prestataire (information du préfet des modifications de prestataire, communication du PMS actualisé…..).

Propriétaire des locaux et prestataire deviennent cotitulaires.

Les cotitulaires transmettent un dossier d’agrément actualisé dans les trois mois après information du changement de prestataire transmise au préfet. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006.

Arrêté du 19 mai 2020: modification de la déclaration d’activité

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Cet arrêté modifie l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification des établissements et à l’agrément sanitaire des établissements et au marquage de salubrité.

Cette modification concerne en particulier, dans le cadre d’une prestation de service,  l’obligation d’accompagner la déclaration du prestataire de la déclaration modificative du donneur d’ordre.

Les établissements possédant un agrément sanitaire ne sont pas concernés par cette modification au titre de cet arrêté.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 19 mai 2020.

 

IT DGAL/SDSSA/2020-289: activités de commerce de détail des DAOA

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Abrogée par l’IT DGAL/SDSSA/2022-430

Cette nouvelle et importante instruction technique est une mise à jour pour tenir compte de l’évolution des réglementations en particulier de la modification de l’arrêté du 21 décembre 2009.

Ces évolutions ou actualisations concernent:

  • la restauration collective ( responsabilités entre acteurs, durée de vie et DLC, excédents, plats témoins).
  • la remise directe
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • la gestion des excédents alimentaires
  • les dons alimentaires
  • l’agrément sanitaire
  • ……

De plus cette instruction intègre des sujets qui précédemment faisaient l’objet de textes spécifiques (consommation de fromages au lait cru).

L’instruction DGAL/SDSSA/2020-289 abroge 7 notes de service ou instructions. Nous avons fait le choix de laisser l’accès à ces documents sur le site en mentionnant leur abrogation.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

 

Modification de l’arrêté du 21 décembre 2009

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L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant a été modifié par l’ arrêté du 7 mai 2020.

Cette modification introduit  une définition réglementaire de  l’excédent.

L’annexe IV relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle on notera:

  • Les excédents peuvent être présentés à un service ultérieur (anciennement “le lendemain”) ou faire l’objet d’un don à condition de déterminer une date limite de consommation. Ces dispositions sont également applicables dans les restaurants satellites pour les préparations culinaires non déconditionnées et maintenues entre 0° C et 3° C sans rupture de la chaîne du froid.
  • Dans le cas du don d’un plat chaud une éventuelle première remise en température devra être mentionnée. 
  • Chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

L’annexe V dans sa section II a été modifiée pour introduire l’obligation de l’apposition d’une DLC individuellement sur chaque préparation dans le cadre du portage à domicile. A noter que, dans ce cas également, chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 7 mai 2020.

 

 

Covid-19 Congélation exceptionnelle des D.A.O.A: IT DGAL/SDSSA/2020-263

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Une instruction technique  a été publiée le 30 avril 2020 concernant la congélation exceptionnelle des denrées alimentaires d’origine animale durant l’état d’urgence sanitaire.

Cette instruction ne concerne pas spécifiquement la restauration mais certains paragraphes font référence à ce secteur.

Pour la restauration nous retiendrons les points suivants:

  • les modalités de congélation (NDLR: si ce n’est pas trop tard pour la restauration!)
  • le ré-étiquetage des produits  congelés par un établissement (cf § 2.4.3). 
  • la réception éventuelle  et la mise en oeuvre par  un établissement  de produits congelés dans le cadre du Covid-19.
  • les modalités de décongélation des denrées qui auraient été congelées par les établissements de restauration collective lors de l’arrêt d’activité (cf § 2.5).
  • Les exigences spécifiques de traçabilité interne (cf §4).

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique

 

ANSES: Aliments et Covid-19

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L’ANSES a publié un avis relatif en particulier à la transmission du virus  par les aliments. Nous reprenons ci-dessous les conclusions de l’avis en relation avec les aliments. Ce premier avis  en ce qui concerne Covid-19 et aliments a été confirmé par l’avis complété publié  en date du 14 avril 2020.

Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.

Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne »* attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.

* D’après l’avis de l’Anses 2013-SA-0049

Cliquer ici pour télécharger l’intégralité de l’avis du 14 avril 2020

  

IT DGAL/SDSSA/2020-222: mesures temporaires dans le cadre de l’épidémie de Covid-19

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Cette instruction technique précise les mesures temporaires favorisant l’adaptation des entreprises du secteur alimentaire mettant sur le marché des denrées alimentaires ou d’origine animale au contexte des restrictions imposées dans le cadre de la lutte contre l’épidémie de Covid-19.

Cette instruction a été rédigée suite à l’arrêté du 3 avril 2020 sur le même sujet.

Sont traités:

  • des modification de l’activité d’un établissement agréé pendant la période d’urgence sanitaire en fonction de l’importance des modifications des éléments du dossier d’agrément sanitaire.
  • des règles à respecter dans le cas d’un éventuel transfert d’activité sur un autre site (utilisation de la marque d’identification des emballages).
  • du relèvement des seuils applicables aux établissements dérogataires (les plafonds de vente hebdomadaires sont suspendus). Seul un bilan des quantités vendues durant la période doit être adressé à la DDPP.

En annexe 1 se trouve une fiche destinée à informer la DDPP des modifications d’urgence de l’activité de l’établissement.

L’annexe 2 concerne un modèle d’accusé de réception de la DDPP.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

IT DGAL/SDSSA/2020-223: Contrôle des engins de transport terrestre de denrées

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Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2020-749

L’instruction technique  DGAL/SDSSA/2020-223 du 03/04/2020 fait le point sur  toutes les exigences réglementaires applicables au secteur routier de denrées et décrit les modalités de contrôle des engins utilisés dans le cadre de ces transports.

On notera parmi les nombreux items traités les points suivants:

  • l’enregistrement de la température de l’air dans les moyens de transport des produits surgelés n’est pas requis dans le cas d’une distribution locale (voir définition).
  • les règles de marquage des engins multi-compartiments évoluent à compter du 1er octobre 2020.
  • attestation de conformité et remplacement du fluide frigorigène.
  • dans les annexes sont rappelées les températures de transport des denrées ainsi qu’un récapitulatif des infractions.

Cette instruction abroge (en les remplaçant) les instructions DGAL/SDSSA/N2011-8162 et DGAL/SDSSA/2019-583.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique.

ANSES: orientations pour la prévention de l’exposition au SRAS-Cov-2 en milieu professionnel (hors soins et santé).

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L’ANSES a publié un avis scientifique et technique relatif au SRAS-Cov-2 dans le contexte de l’épidémie du COVID-19.

Cette note traite des modalités de transmission du virus ainsi que de la démarche permettant de réduire les risques dans les conditions épidémiques actuelles.

Sont traitées des informations  sur les mesures organisationnelles ( nécessité d’information et de formation des personnels), sur des mesures techniques (ventilation, circulation des personnels…..),sur les équipements de protection individuelle (EPI) etc

Cliquer ici pour télécharger la note

Covid-19 :modification de l’arrêté du 1er juillet 2008 (engins de transport des denrées périssables)

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Suite aux circonstances exceptionnelles découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des  limites de validité des attestations de conformité.

En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.

Le renouvellement des attestations concernées devra être réalisé au plus tard avant le trentième jour suivant la levée des restrictions.

Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.

Arrêté du 1er juillet 2008 abrogé au 1er janvier 2021

LOI n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire.

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Est parue au journal officiel du 11 février 2020 la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Le texte est composé de 130 articles qui modifient plusieurs codes (environnement, consommation, santé). De très nombreux secteurs d’activités sont concernés et en particulier la production et la gestion des déchets. La lutte contre le gaspillage alimentaire est un objectif pour la restauration. La diminution de l’usage du plastique est également un objectif général.

Certaines dispositions étaient déjà connues et d’autres feront l’objet de décrets d’application,

Nous reviendrons progressivement sur les différents thèmes de cette loi.

Cliquer ici pour télécharger le texte intégral de la loi.

Cliquer ici télécharger une présentation de la loi par le ministère de  la transition écologique et solidaire.

 

Durée de Vie Microbiologique des aliments (DVM): IT DGAL/SDSSA/2019-861

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L’instruction technique publiée par la DGAL  est une refonte de  l’IT DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09/03/2010 qui est abrogée. Dans cette nouvelle instruction nous attirons votre attention en particulier sur les annexes III et IV présentant un logigramme de validation et de vérification de la DVM ainsi qu’un tableau détaillant les étapes du logigramme.

Cliquer ici pour télécharger l’instruction.

CNRC: loi EgAlim

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Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a rédigé un document explicatif relatif aux exigences de la loi EgAlim pour la restauration collective.

Ce document non réglementaire apporte de nombreuses précisions pour l’application des différents articles de la loi.

Le CNRC  créé en mars 2019 par le ministère de l’agriculture est une “instance privilégiée de concertation, le CNRC contribuera notamment à atteindre l’objectif d’un taux de 50% des approvisionnements composés de produits biologiques, durables ou sous signes officiels de qualité, disposition inédite et concrète de la loi Agriculture et Alimentation “. (source MAPM)

Cliquer ici pour accéder au document

 

Mise à jour: Fiche sectorielle Agrément Sanitaire UE Cuisine Centrale

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La fiche sectorielle section n° Z a été mise à jour pour tenir compte des dernières modifications documentaires en particulier de l’Instruction Technique DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019.

Cliquer ici pour télécharger la fiche

Procédure d’agrément sanitaire: IT DGAL/SDSSA/2019-728

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Abrogée par IT DGAL/SDSSA/2022-349 du 25/04/2022

La DGAL a publié une nouvelle instruction technique qui remplace l’instruction DGAL/SDSSA/2019-38 du 25/01/2019.

Nous retiendrons parmi les modifications, grisées dans le texte, les points suivants:

  • précisions sur les produits composés (page 7) et indiquant qu’une instruction technique sera publiée prochainement sur le sujet.
  • sur la dérogation à l’agrément en mentionnant (page 29) qu’un établissement recevant des denrées d’origine animale de la part d’un établissement dérogataire ne peut remettre ces denrées qu’au consommateur final.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Loi EgAlim: Ordonnance relative au gaspillage alimentaire

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Suite à la loi EgAlim une ordonnance a été publiée au JORF du 22 octobre 2019. Nous retiendrons les points suivants qui concernent la restauration collective:

  • Obligation est faite aux opérateurs de la restauration collective de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire en réalisant au préalable un diagnostic du gaspillage alimentaire. Un délai d’un an est accordé pour ceux qui ne sont pas engagés dans cette démarche (décret d’application à venir).
  • Obligation de commercialiser ou valoriser les denrées alimentaires c’est à dire ne plus détruire les denrées à l’exception des denrées reconnues impropres à la consommation (décret d’application à venir).
  • Obligation de participer aux dons alimentaires pour les établissements servant plus de 3000 repas par jour en passant une convention avec une ou plusieurs associations habilitées.

Ces dispositions modifient le code de l’environnement.

Cliquer ici pour télécharger l’ordonnance.

AMORCE/ADEME: Recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions en restauration collective

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L’association AMORCE avec le soutien de l’ADEME propose un document pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

Ce guide reprend les obligations réglementaires, les recommandations nutritionnelles et présente des pistes pour l’ajustement des portions depuis  la passation des marchés jusqu’à la réalisation.

Ces recommandations sont proposées sur la base de retours d’expérience de quelques collectivités.

Cliquer ici pour télécharger le guide

Modalités d’application de l’article 50 de la loi EgAlim IT DGAL/SDSSA/2019-555

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De l’instruction technique commune à la DGAL et la DGCCRF nous avons retenu les passages ci-dessous.

Le fait nouveau introduit par l’article 50 de la loi EgAlim est l’obligation de l’information immédiate de la direction départementale en charge de la protection des populations (DD(CS)PP) par l’exploitant lorsque celui-ci considère que, sur la base d’un résultat d’autocontrôle défavorable, les produits sont susceptibles d’être préjudiciables à la santé humaine ou animale même s’ils n’ont pas été mis sur le marché.

L’information obligatoire concerne un résultat défavorable sur un produit avant ou après sa mise sur le marché  ou sur l’environnement de production.

Cette information ne doit pas se limiter à la transmission à l’autorité administrative du/des résultats défavorables. Les mesures correctives déjà prises et/ou les mesures prévues, assorties d’un échéancier de réalisation, seront également précisées.

Les objectifs de cette évolution apportée par l’article 50 sont les suivants :
– une meilleure connaissance par l’administration des événements dans les entreprises susceptibles de rendre les produits préjudiciables pour la santé, à des stades précoces et dans la mesure du possible, en prévention de la survenue des risques ;
– des échanges plus systématiques entre le professionnel et l’administration sur l’évolution du plan de maîtrise sanitaire ;
– une meilleure prise en compte de ces éléments pour la programmation et le ciblage des contrôles ;
– une sollicitation facilitée des laboratoires par les services de contrôle.

En annexe de l’instruction technique se trouve le formulaire CERFA n° 15989*01 intitulé: TRANSMISSION D’INFORMATIONS SANITAIRES À L’AUTORITÉ ADMINISTRATIVE AU TITRE DE L’ARTICLE L.201-7 DU CODE RURAL ET DE LA PÊCHE MARITIME.

Le CERFA 15989*01 et sa notice d’utilisation  sont disponible sur le site à  Formulaires CERFA

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

Guide des alertes: modification annexe XI Fiche technique E.Coli STEC (EHEC)

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Abrogé par IT DGAL/MUS/2023-11

L’instruction technique DGAL/MUS/2019-509 du 08/07/2019 modifie l’annexe XI (version 2012) du  guide des alertes (version 2009). Les modifications apportées suite à l’avis de de l’ANSES du 18 mai 2017 concernent le classement des souches d’E.coli AEEC*  possédant uniquement le gène de virulence EAE; ces dernières ne sont pas considérées comme des EHEC**.

Il est mentionné que la présence  d’E.Coli STEC considérés comme hautement pathogènes  entraine la notification de non-conformité ainsi que retrait et rappel.

Pour une bonne compréhension et application de l’instruction technique il est indispensable de se rapprocher d’un laboratoire national de référence.

*AEEC: Attaching and effacing E. coli

**EHEC: Entero-Hemorragiques E.Coli

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique

NB: la version consolidée du guide des alertes ne semble pas être disponible à ce jour.

ANSES: Actualisation des repères alimentaires du PNNS

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L’ANSES a publié quatre avis relatifs à l’actualisation des repères alimentaires mentionnés dans le PNNS.

Ces avis complètent les recommandations générales formulées précédemment pour les adultes dans le cadre du PNNS.

Les repères alimentaires sont des recommandations nutritionnelles pour l’alimentation de différentes catégories de personnes. Ces quatre avis concernent:

Ces avis sont à lire par ceux et celles qui ont en charge la nutrition dans les établissements de restauration.

Prévention de la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans

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L’instruction technique DGAL/SDSSA 2019-365 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) modifie le point G des dispositions applicables en restauration collective (§5) de la NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 (abrogée par DGAL/SDSSA/2020-289) en ce qui concerne l’utilisation du lait cru. Il est mentionné que les fromages au lait cru ne doivent en aucun cas être donnés aux enfants de moins de 5 ans (sauf fromages dont le processus comporte un traitement thermique). Cette préconisation est étendue aux autres populations à risque.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Décret n° 2019-325 expérimentation de l’affichage de la nature des produits en restauration collective

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Le décret précise les modalités d’application de l’expérimentation, jusqu’au 30 octobre 2021, par laquelle une collectivité territoriale peut rendre obligatoire l’affichage de la nature des produits entrant dans la composition des menus dans les services de restauration dont elle a la charge et prévoit les modalités de suivi d’un tel dispositif.

Ce décret est publié suite aux dispositions de la loi Egalim.

Cliquer ici pour accéder au décret

IT DGAL/SDSSA/2019-220 Maitrise du risque parasitaire dans les produits de la mer ou d’eau douce

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La note de la DGAL a pour objectif de rappeler le risque de présence de parasites dans certains produits de la mer et d’eau douce et l’obligation d’une congélation de courte durée lorsque ces produits sont consommés crus ou après un traitement insuffisant.

Congélation à -20°C pendant un minimum de 24 heures ou -35°C pendant un minimum de 15 heures.

Pour mémoire cette obligation est contenue dans le règlement (CE) 853/2004.

La note propose en annexe des photos permettant de visualiser les parasites dans certains produits.

Cliquer ici pour accéder à l’instruction technique

Bilan des TIAC 2017

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La DGAL a publié le bilan des TIAC pour l’année 2017 (note de service DGAL/MUS/2019-87). Nous avons noté les points suivant dans les conclusions du bilan:

  • Le nombre total de déclarations de TIAC a légèrement diminué en 2017 (par rapport à 2016) ; la principale origine des TIAC reste la restauration commerciale (40% en 2017). Ce bilan n’est toutefois pas exhaustif, dans la mesure où les TIAC restent encore sous-déclarées. Ensuite arrive la restauration collective à caractère social (30% en 2016, 34% en 2017)
  • Les deux agents les plus fréquemment suspectés sont en effet liés à l’hygiène et aux bonnes pratiques de préparation (Bacillus cereus, entérotoxines staphylococciques).
  • Salmonella reste un agent particulièrement préoccupant, suspecté dans plus de 10% des TIAC.

Cliquer ici pour accéder au bilan complet

Agrément sanitaire: arrêté du 24 janvier 2019 modification de l’arrêté du 08 juin 2006.

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L’arrêté du 08 juin 2006 a été modifié par l’arrêté du 24 janvier 2019 afin d’introduire des dispositions d’étiquetage des produits relatives à la prestation de services.

Trois cas peuvent se présenter

  • Bénéficiaire de la prestation et prestataire agréés: marque d’identification du prestataire (numéro d’agrément).
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est agréé: mention “transformé par” + numéro d’agrément sous forme linéaire.
  • Le bénéficiaire de la prestation est un établissement de remise directe et le prestataire est dérogataire: mention “transformé par” + numéro de SIRET du prestataire

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 24 janvier 2019

Cliquer ici pour télécharger la version consolidée de l’arrêté du 08 juin 2006

IT DGAL/SDSSA/2019-38 Procédure d’agrément sanitaire

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L’IT DGAL/SDSSA/2019-38 abroge et remplace l’IT DGAL/SDSSA/2018-141. Les modifications apportées sont d’ordre rédactionnel ou introduisent de nouvelles références de textes en particulier l’instruction technique relative à la flexibilité (IT DGAL/SDSSA/2018-924 ).

Cliquer ici pour télécharger l’instruction technique