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Cette instruction technique abroge l’instruction technique DGAL/SDSSA/2024-270 et comme indiqué dans le résumé  a pour objectif, comme pour la précédente, de préciser, de façon générale, les moyens dont les exploitants du secteur alimentaire disposent pour déterminer, valider et vérifier la durée de vie microbiologique (DVM) des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché. Les obligations réglementaires sont rappelées. Les différents outils disponibles pour la réalisation des études de DVM sont présentés. Un logigramme est proposé pour aider, d’une part, les entreprises à hiérarchiser, au cas par cas, les moyens à déployer pour valider et/ou vérifier les DVM, et, d’autre part, les inspecteurs à vérifier la pertinence des dossiers présentés par les exploitants du secteur alimentaire.

Les modifications ne concernent que des références bibliographiques.

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Cette modification concerne les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de Listeria monocytogenes autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales. Elle porte sur la limite “Non détecté dans 25g” applicable lorsque l’exploitant du secteur alimentaire qui a produit les denrées alimentaires n’a pas été en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que le niveau de L. monocytogenes ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation des denrées alimentaires.

Avant ce nouveau règlement la limite “Non détecté dans 25 g” s’appliquait avant que le la denrée n’ait quitté le contrôle immédiat de l’exploitant.

En résumé soit l’exploitant est en mesure de prouver que la limite de 100 ufc/g ne peut être dépassée pendant toute la durée de conservation  soit la limite “Non détectée” sera applicable. 

Nous vous recommandons de lire l’intégralité de ce nouveau règlement car la Listeria est un sujet sensible qui entraine une majorité de retraits et/ou rappels de produits.

Ce règlement est applicable au 1er juillet 2026.

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La version consolidée du Reg (CE) 2073/2005 sera mis en ligne sur RestoLegis dès son édition par EUR-Lex

Cette instruction technique de 34 pages fait le point des exigences réglementaires au regard du danger Listeria en particulier pour les denrées prêtes à être consommées, à consommer en l’état, prêtes à manger. Dans le document ces denrées sont désignées par l’acronyme “PAM”.

Dans ce document qui mérite d’être lu dans son intégralité, on trouve les points suivants:

• Caractéristiques et classement des denrées PAM,
• Les autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement de travail et sur les denrées en particulier sur les produits finis,
• les suites à donner à des résultats insatisfaisants,
• les points de vigilance particulière lors des contrôles officiels.

Les annexes peuvent être assimilées à une check-list des points à traiter dans un PMS.

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