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L’association AMORCE avec le soutien de l’ADEME propose un document pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

Ce guide reprend les obligations réglementaires, les recommandations nutritionnelles et présente des pistes pour l’ajustement des portions depuis  la passation des marchés jusqu’à la réalisation.

Ces recommandations sont proposées sur la base de retours d’expérience de quelques collectivités.

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Ci-dessous la suite des nouvelles obligations contenues dans la loi EGALim.

• Modifications relatives à l ‘obligation d’informer l’autorité administrative pour tout autocontrôle révélant un risque pour la santé humaine ou lors d’un retrait ou rappel. (Art 50)

“Tout propriétaire ou détenteur de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux soumis aux prescriptions prévues à l’article L. 231-1 informe immédiatement l’autorité administrative désignée par décret lorsqu’il considère ou a des raisons de penser, au regard de tout résultat d’autocontrôle, qu’une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine ou animale.”

L’alinéa précédent ne modifie pas fondamentalement les obligations à l’inverse de l’alinéa suivant qui introduit l’obligation d’information de l’autorité administrative pour les locaux et équipements.

“Dès qu’il a connaissance de tout résultat d’examen indiquant que des locaux, installations et équipements utilisés pour la manipulation ou le stockage de denrées alimentaires et aliments pour animaux sont susceptibles de rendre des produits préjudiciables à la santé humaine, le propriétaire ou détenteur mentionné au deuxième alinéa du présent article informe immédiatement l’autorité administrative des mesures prises pour protéger la santé humaine ou animale.”

• Le législateur a ajouté deux obligations pour les laboratoires:

“En outre, dans le cadre des contrôles officiels réalisés en application de l’article L. 231-1, les laboratoires sont tenus de communiquer immédiatement tout résultat d’analyse sur demande motivée de l’autorité administrative et d’en informer le propriétaire ou détenteur des denrées  concerné.”

• En cas de retraits ou de rappel il est fait obligation d’établir et de maintenir à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés. Dans le cas d’un rappel une déclaration sera faite sur un site internet dédié. (modalités d’application à venir) (Art 51)

“Lorsque des mesures de retrait ou de rappel sont mises en œuvre, les exploitants établissent et maintiennent à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés, qu’ils tiennent à la disposition des agents mentionnés à l’article L. 205-1.
Sans préjudice des mesures d’information des consommateurs et des autorités administratives compétentes prévues par la réglementation en vigueur, les professionnels qui procèdent au rappel de produits en font la déclaration de façon dématérialisée sur le site internet mentionné à l’article L. 423-3 du code de la consommation.”

Les nouvelles obligations de la loi sont intégrées aux différents codes: code rural et de la pêche maritime, code de la consommation ou code de l’environnement.

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Est parue au JO du 01 novembre 2018 la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. Cette loi concerne de nombreux points relatifs au secteur agricole et aux relations commerciales qui en découlent ainsi que de nouvelles obligations pour la restauration.

Sont mentionnés ci-dessous les principaux points qui concernent la restauration, d’autres points de cette loi seront traités prochainement.

Cette loi modifie le Code rural et de la pêche maritime (CRPM) avec les dispositions suivantes:

• A partir du 1er janvier 2022,  les repas servis dans les restaurants collectifs du secteur public et dans les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit privé ont la charge, comprennent 50% de produits possédant un signe de qualité dont 20% de produits bio (pourcentages en valeur) . Obligation est mentionnée également d’acquérir des produits de commerce équitable ou des produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux. Un décret précisera  les modalités d’application.

• A partir du 1er janvier 2020 obligation est faite aux restaurants collectifs d’informer une fois par an, par voie d’affichage et par communication électronique les usagers de la part des produits bio ou des produits possédant un signe de qualité entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour l’acquisition de produits du commerce équitable.

• Les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts/jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

• A titre expérimental, au plus tard le 1er novembre 2019  pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.Une évaluation sera faite.

• Pour la restauration collective scolaire et universitaire et les établissements de restauration collective des enfants de moins de six ans obligation est faite à chaque établissement d’informer et de consulter les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.

• A titre expérimental, pour une durée de trois ans à compter du 1er novembre 2018, l’État autorise les collectivités territoriales qui le demandent à rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration collective dont elles ont la charge. Les modalités d’application à venir.

Modification du code de l’environnement avec les dispositions suivantes:

• Au plus tard le 1er janvier 2025,  fin de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, application au plus tard le 1er janvier 2028.

• Au plus tard le 1er janvier 2020, il est mis fin à l’utilisation de bouteilles d’eau plate en plastique dans le cadre des services de restauration collective scolaire.

• Au plus tard le 1er janvier 2020, il est mis fin à la mise à disposition des gobelets, verres et assiettes jetables de cuisine pour la table, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons en matière plastique, sauf ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matière biosourcées.

• Au plus tard au 1er juillet 2021 les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place mettent à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place, à l’exception de ceux mis à disposition sous forme d’offre à volonté.(doggy-bag ou gourmet-bag)

• Les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables.

N.B. Ces nouvelles dispositions feront très certainement l’objet de publication de modalités d’application et de précisions dans les mois à venir.

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