Cette instruction technique de 34 pages fait le point des exigences réglementaires au regard du danger Listeria en particulier pour les denrées prêtes à être consommées, à consommer en l’état, prêtes à manger. Dans le document ces denrées sont désignées par l’acronyme “PAM”.
Dans ce document qui mérite d’être lu dans son intégralité, on trouve les points suivants:
- Caractéristiques et classement des denrées PAM,
- Les autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement de travail et sur les denrées en particulier sur les produits finis,
- les suites à donner à des résultats insatisfaisants,
- les points de vigilance particulière lors des contrôles officiels.
Les annexes peuvent être assimilées à une check-list des points à traiter dans un PMS.
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