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RestoLegis est un site d’information sur les réglementations applicables en restauration relatives à l’hygiène, le développement durable et la nutrition.
Il est indépendant des sites officiels européens ou français.
Il s’articule autour des trois points suivants:
- Les actualités: chaque nouveau texte à caractère réglementaire fait l’objet d’une information qui présente les principales exigences. Un lien permet d’accéder directement au texte.
- Les rubriques: chaque rubrique traite d’un thème particulier et présente une synthèse des textes applicables et des exigences.
- Les textes de références: pour chaque thème vous trouverez une liste des textes applicables avec les liens pour y accéder.
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Les informations proposées sur RestoLegis ont pour origine les textes publiés au Journal Officiel de l’Union Européenne, au Journal Officiel de la République Française, ainsi que les circulaires ou notes de service publiées dans les Bulletins Officiels des différents ministères. Sont également mises à disposition des informations susceptibles d’intéresser la restauration en provenance d’organismes officiels (ANSES, ADEME, CNA ….).
Bonne visite
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Bonjour,
Nous fabriquons en cuisine centrale des gâteaux type quatre-quarts ou cakes pour les goûters scolaires. Y-a-t’il une obligation règlementaire à appliquer un refroidissement rapide à ces produits, vu leur stabilité et la température de cuisson appliquée ? De même, doit-on obligatoirement les conserver au froid comme des plats cuisinés ?
Merci pour votre éclairage !
Bien à vous.
Bonjour,
Il n’existe pas de texte répondant explicitement à votre question. La réponse est faite par défaut car la pâtisserie sèche n’est pas microbiologiquement très périssable ou périssable lorsque la température de conservation n’est pas maitrisée (cf les définitions dans l’arrêté du 21/12/2009).Il vous revient de savoir si le produit concerné est de la pâtisserie sèche ou de la pâtisserie (voir à connaître l’aw de votre produit). Il est également nécessaire de vérifier qu’il n’y a pas d’ajout après cuisson d’un produit microbiologiquement périssable (crème, fruits etc). Les dispositions relatives aux PCEA ne sont donc a priori pas applicables aux pâtisseries sèches.
Cordiales salutations
RestoLegis
Bonjour,
Pouvez vous me dire ce qu’il existe sur la désinfection de la vaisselle pour les EHPAD,
doit-on obligatoirement passer par la thermo-désinfection ou existe t il des produits de vaisselle désinfectant en basse T°C .
La vaisselle des résidents peut-elle être faite avec un lave vaisselle ménagé si produit désinfectant il existe.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Dans la situation sanitaire actuelle nous vous conseillons de poser la question à votre ARS.
Vous pouvez également vous documenter auprès de votre fournisseur de produits pour votre lave-vaisselle.
Enfin certains guides hygiène validés recommandent pour le lavage en lave-vaisselle une température de 80°c à 85°C à vérifier si votre matériel atteint cette température.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour;
existe t il des procédures définis pour faire l’interprétation d’analyse bactériologique des prélèvements de surfaces effectués en interne?
je vous remercie par avance.
cordialement.
F.lalande
Bonjour,
L’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques de surfaces ne fait pas l’objet de textes réglementaires au sens strict. Cependant nous avons le guide d’autocontrôle belge validé au niveau européen qui indique au point 5.3.25 PdA.17.03 (189 éme page) les seuils à respecter pour des contrôles réalisés par Petrifilm:
< 1 CFU /cm² : excellent (UFC= Unité formant colonie) 2-5 CFU/ cm² :bon 6-45/ cm² non satisfaisant etc Ce guide est disponible sur notre site à partir de la colonne de droite: Textes de référence/Guides hygiène. D'autre part la Dgal dans un guide non encore publié indique pour la flore totale et pour des contrôles en boites de Pétri : <25 UFC /20 cm² résultat satisfaisant >50 UFC /20 cm² Résultat non satisfaisant
entre 25 et 50 UFC résultat douteux nécessitant des tests complémentaires ou une vérification des modalités de N/D.
Espérant avoir répondu à votre question, nous restons cependant à votre disposition.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Serait-il possible de me communiquer la réglementation/les recommandations pour la cuisson basse température svp ?
Merci d’avance.
Cordialement.
Bonjour,
Il n’existe pas de réglementation spécifique à la cuisson basse température ou sous-vide. Vous devez appliquer les principes généraux contenus dans la réglementation Paquet Hygiène.
Nous vous joignons un lien pour accéder à un document du lycée hôtelier de La Rochelle qui pourra vous éclairer.
http://etab.ac-poitiers.fr/lycee-hotelier-la-rochelle/IMG/pdf/doc_coanimation_sous_vide_2011_12.pdf
Cordialement
RestoLegis
Merci pour votre réponse
Bonjour, pouvez-vous me dire qu’elle est le niveau de contamination inaceptable en bacillus cereus et en moisissures pour des épices destinées à la consommation par le consommateur final (pas pour vente en RHF) Je ne trouve pas de document de référence à ce sujet
Cordialement
dtws
Bonjour,
A notre connaissance il n’existe pas de limite officielle pour la contamination des épices par Bacillus Cereus.
Cependant et uniquement à titre d’information le conseil supérieur de la santé belge a considéré qu’un niveau de 10 000 UFC par ml ou g dans une denrée alimentaire était potentiellement dangereux. (A vérifier)
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Savez-vous s’il y a un ou des arrêtés/décrets qui évoquent la responsabilité du cuisinier au niveau de la production ?
Merci par avance
Le Roscoet G.
Bonjour,
Nous vous invitons à consulter le référentiel du certificat de spécialisation “Restauration collective” que vous trouverez sur le site dans: Textes de référence/ Formation.
Ce certificat a été créé par l’arrêté du 08 juillet 2011.
Nous restons à votre disposition.
Cordialement
Bonjour,
Je suis a la recherche d’un texte réglementaire sur le délai de consommation de plats élaborés ( 5ème gamme) après une remise en température ou déconditionnement.
pourriez-vous m’aiguillez ?
Merci par avance
Bonjour,
Vous trouverez les informations dans la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 au point V (Restauration collective).
On peut préciser que les préparations culinaires qui ont fait l’objet d’une remise en température ne peuvent pas faire l’objet d’un autre refroidissement et doivent donc être éliminées.
Dans le cas d’un déconditionnement sans remise en température et avec maintien à la température réglementaire ou recommandée par le fabricant on peut a priori appliquer la règle du J+3 sans possibilité de dépasser la date limite de consommation. Pour mémoire une DLC est définie par le fabricant pour un produit dans son conditionnement d’origine.
Nous restons à vote disposition.
Cordialement
Merci pour votre aide
à bientôt
Gildas le Roscoët
Bonjour
Nous travaillons depuis peu avec une technologie de vide et gaz (CO2 et N2). Avons l’obligation de l’identifier sur nos étiquettes ? Si tel est le cas pourriez-vous me dire quel est le texte réglementaire de référence sur ce sujet.
Cordialement
E. Dorly
Bonjour,
Votre question concerne l’information consommateur du fait de l’utilisation d’une atmosphère protectrice pour le conditionnement de certaines productions.c’est donc dans le règlement UE) 1169/2011 que l’on trouve la réponse. Il est mentionné à l’article 10: “1. En plus des mentions énumérées à l’article 9, paragraphe 1, des mentions obligatoires complémentaires sont prévues à l’annexe III pour des types ou catégories spécifiques de denrées alimentaires.” L’annexe III mentionne au point “1.1 Denrées alimentaires dont la durabilité a été prolongée par des gaz d’emballage autorisés en application du règlement (CE) n° 1333/2008”. La mention à porter sur le conditionnement est: «conditionné sous atmosphère protectrice».
Cependant il est nécessaire de savoir si vos productions sont considérées comme des denrées préemballées. En effet la question se pose toujours de savoir si des barquettes produites (si c’est votre cas) par une cuisine centrale d’un centre hospitalier sont des préemballages. L’administration française (DGCCRF) à notre connaissance n’a toujours pas tranché mais devrait le faire prochainement!
Vous trouverez le règlement sur le site: Textes de référence/information consommateur
Nous restons à votre disposition.
bonjour,
je suis a la recherche de texte sur le stockage de denrées secs ,epiceries… en restauration collective car je dois rehabiliter des locaux
cordialement
Olivier
Bonjour,
Nous ne connaissons pas de textes spécifiques pour le stockage des produits d’épicerie. Il existe un guide INRS orienté sécurité disponible sur internet.
Dans tous les cas les textes généraux sont applicables.
Cordialement
bonjour je travail dans un ime les enfants sont dans des unités de vie donc ils mettent la table pourriez vous me dire combien de temps avant le repas la table peux être mise pour rester dans le cadre des normes d’hygiène je vous remercie cordialement Daniel
Bonjour,
Les textes réglementaires ne traitent pas de façon spécifique du délai maximum entre la mise sur table des préparations et la consommation.
Ce délai peut dépendre du produit, mais on peut raisonnablement dire qu’un délai de 30 minutes serait envisageable pour tous les produits même les plus fragiles au niveau microbiologique.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour
Je suis à la recherche d’un texte réglementaire concernant l’usage de vaisselle jetable (barquettes à usages uniques) en restauration collective et plus particulièrement la fin de l’utilisation de ces produits. Pourriez-vous me dire où trouver ce type d’information ?
Vous en remerciant par avance
Sincères salutations
E. Dorly
Bonjour,
Le principe de l’interdiction de la vaisselle plastique à usage unique est contenu dans le projet de loi sur la transition énergétique. A ce jour la loi n’a pas fait l’objet du vote final. La suppression de la vaisselle plastique à usage unique est envisagée pour 2020 mais le sujet fait débat et actuellement nous ne savons pas si cette disposition sera votée. Il semble que le gouvernement souhaite cette interdiction à l’inverse des députés.
Salutations.