La DGAL a publié une Instruction Technique (IT) dont l’objet est:
“Critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maitrise sanitaire.”
Sont concernés par la flexibilité indifféremment du statut de l’établissement (soumis à déclaration, agréé ou dérogataire à l’obligation d’agrément):
- Restauration collective:
- les restaurants satellites.
- les établissements fournissant au maximum 1000 repas par semaine y compris les traiteurs livrant des établissements de restauration collective.
- Autres secteurs (la restauration commerciale est concernée): nombre de personnes au contact des denrées alimentaires inférieur ou égal à 5.
Adaptation du PMS
- Utilisation d’outils comme un GBPH (ex: Restaurateur pour la restauration commerciale) ou un PM2S (Pour une Meilleure Sécurité Sanitaire) outil qui sera proposé prochainement par la DGAL.
- Allégements documentaires: possibilité d’une transmission orale dans certaines conditions.
- Utilisation des fiches sectorielles proposées par la DGAL.
- Plan HACCP allégé (voir tableau des adaptations dans l’instruction technique).
- Traçabilité: la traçabilité interne n’est pas obligatoire (confirmation).
- Durée de vie des produits: rappel de l’IT DGAL/SDSSA/2019-861.
- Plan d’autocontrôle: fréquence des analyses à adapter à la taille et la nature de l’établissement mais en tenant compte des critères de sécurité.
Conclusion
L’IT fixe les conditions à remplir bénéficier d’une certaine flexibilité mais pour les établissements concernés les agents en charge des contrôles peuvent revenir sur la flexibilité en cas de dysfonctionnements.
Il est important de lire attentivement l’instruction pour envisager les points de flexibilité.
Cliquer ici pour lire l’instruction
