L’instruction technique DGAL/SDPRAT/2016-860* abroge 2 notes de services qui étaient en relation avec les activités de restauration:
- Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 07 août 2006
Recommandations en matière d’utilisation des œufs coquille au stade de la restauration collective et de la remise directe (restauration commerciale, traiteur, pâtissiers…) - Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8248 du 02 octobre 2007. Paquet hygiène et agrément (entreposage).Note rendue caduque.
*Cette Instruction Technique est une simple mise à jour de la documentation de la DGAL.
Bonjour,
Concernant la note sur l’utilisation des oeufs coquille en restauration, il y a un point que je ne comprends pas bien. Cette note recommande de laisser cuire les crèmes (qui ne peuvent subir une ébullition) à +40°C quelques minutes mais il est dit dans d’autres textes que la destruction des bactéries se passent à +63°C. Pourriez-vous m’éclairer?
Merci à vous
Bonjour,
La note abordait le cas de certaines préparations à base d’œufs qui ne peuvent supporter des températures élevées (risque de cuisson). De ce fait la note laisse la possibilité de travailler à une température de 40°C mais mentionne plus loin qu’il est recommandé de les préparer au plus prés de la consommation. A voir en fonction de la préparation concernée.
Cordialement.
Bonsoir,
Nous n’avons à ce jour aucune information sur la reprise, dans une future note de service, des dispositions relatives à la consommation d’œufs coquille en restauration collective.
Cordialement
Bonsoir,
Au sujet de l’abrogation de la note de service sur les recommandations en matière d’utilisation des oeufs coquille, savez-vous si on retrouvera ces recommandations actualisées dans l’instruction technique du 6 octobre 2016 qui devrait être modifiée concernant les dispositions particulières applicables à la restauration collective, ou alors dans un autre nouveau texte?
Merci d’avance pour votre réponse,
Arièle.
Bonjour,
Dans notre réponse à votre question sur l’utilisation des œufs s’est glissé une “coquille” en effet les dispositions sur l’utilisation des œufs au niveau du commerce de détail ont été partiellement reprises dans IT DGAL/SDSSA/2016-751 ce que nous avions mentionné dans notre information du 14 octobre 2016.
Avec nos excuses.