Règlement délégué (UE) 2023/2465 de la Commission du 17 août 2023 complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux œufs
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Oeufs
mise à jour le 19 janvier 2024
Jan, 19 2024
11 Commentaires
Bonjour j’ai une question au sujet des coproduits
En restauration collective ai je le droit de confectionner un tiramisu ou une mousse au chocolat avec des jaunes et blancs sans sachant qu’ils ont été pasteurisés
Merci d’avance
Bonjour j’ai une question au sujet des ovoproduits
Ai je le droit de confectionner en restauration collective un tiramisu ou une mousse au chocolat avec des jaunes et blancs d’oeufs sans cuisson sachant qu’ils ont été pasteurisés et puis je les servir le lendemain.
Merci d’avance
Bonjour,
Vous avez la possibilité de confectionner un tiramisu avec des ovoproduits pasteurisés et les servir à J+1 en respectant des règles d’hygiène strictes et surtout en assurant le stockage à une température maximale de 3°C.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Je me rapproche vers vous pour m’éclairer en vous remerciant par avance.
Art 2 du réglement CE 589/2008 stipule de conserver les oeufs à une T° constante et supérieure à 5°C.
Les oeufs peuvent néanmoins être conservés à moins de 5°C pendant une durée de transport inférieure à 24h, ou pendant une durée inférieure à 72°C dans un point de vente.
Doit-on considérer une restauration collective comme un point de vente ? (auquel cas les oeufs pourront être stockés à une T° inférieure à moins de 5°C pendant 72h maxi)
La note de service de la DGA/SDSSA 2017-164 stipule “concernant les œufs destinés à une transformation au sein de l’établissement pourra avoir lieu de préférence en Chambre froide (sans pour autant préciser la T°°
En d’autres termes à quelle T° doit-on conserver les œufs coquilles en restauration collective ?
Encore merci pour votre précieux éclairage
Philippe
Bonjour,
Pour les œufs il est important de respecter une constance de température en amont des points d’utilisation. En cuisine il peuvent être stockés à une température de 5 à 7° C sans cependant existence d’une exigence réglementaire.
Cordialement
RestoLegis
Bonsoir,
Peux-t’on laisser des oeufs dur cuits sur un comptoir? Si oui combien de temps?
Merci
Bonne soirée
Bonjour,
A notre connaissance il n’existe pas de réglementation spécifique pour les œufs durs non écalés. La réponse à votre question est donc délicate.
En raison des spécificités de l’œuf nous pourrions conseiller de cuire les œufs puis ne pas les refroidir à l’eau mais les stocker au froid. Les présenter sur le comptoir en petites quantités en fonction de la consommation. Il serait raisonnable de limiter l’exposition à température ambiante entre 2 et 4 heures.
Nous sommes preneurs si vous avez d’autres informations!
Cordialement
RestoLegis
Merci pour cette réponse. Bonne soirée
Bonjour,
en restauration collective (personnes âgées) est il possible d’utiliser des œufs dont la DCR est dépassée ? quel est le jour de consommation par rapport au jour de production ? Sur quel texte ou note je peux trouver toutes les infos ?
Merci
Karine
Bonjour,
La DCR est une appellation franco-française qui en fait est une DDM (Date de Durabilité Minimale) conformément au règlement (CE) N° 589/2008. En conséquence cette date n’est pas une date de péremption.
Ce même règlement fixe le délai entre la ponte et la DDM à 28 jours.
Vous trouverez tous les textes applicables sur le site Textes de référence/ produits /œufs
Restons à votre disposition
Salutations
RestoLegis
Avec du retard un grand merci. Karine