Décret 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles (concerne également les huiles de friture).
RestoLegis ®
Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration
Huiles et graisses comestibles
mise à jour le 17 octobre 2014
Oct, 17 2014
2 Commentaires
Bonjour , en cuisine de collectivité, puis-je réaliser une mise en place en congelant des choux vides confectionnée sur place, en utilisant d’abord ma cellule de surgélation.
quelle durée de vie dois-je mettre dessus.
Je veux aussi faire que des cakes et des brioches confectionnées sur place. et les surgeler.
Ont m’a dit que je ne pouvais pas, car ce sont des produits à bases de produits animal
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Rien ne vous interdit de congeler les produits que vous fabriquez et qui sont par la suite consommés sur place dans votre établissement
A noter que dans votre cas il est préférable de parler de congélation et non pas de surgélation, terme réservé aux entreprises spécialisées.
Les produits que vous avez congelés doivent porter une date de congélation et une DDM (date de durabilité minimale). La DDM doit être fixée par vous en fonction du type de produits et de l’évolution des caractéristiques organoleptiques. Nous vous conseillons d’apposer des durées de vie courtes. Lors de la décongélation notez l’heure et le jour.
A noter qu’après décongélation la durée de vie du produit est limitée au grand maximum à J+3 mais 24h est préférable.
Les dispositions relatives à la congélation/décongélation doivent être mentionnées dans votre PMS.
Nous vous invitons à relire le paragraphe 8.2 de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 04/12/2023 que vous trouverez sur notre site dans les textes de référence “Sécurité sanitaire (SSA)”.
Espérant avoir répondu à votre question, nous restons à votre disposition.
Cordiales salutations.
RestoLegis