Textes relatifs à l’inspection des établissements par les autorités compétentes
Décret n° 2023-599 du 12 juillet 2023 relatif à la délégation de tâches de contrôle en matière de sécurité sanitaire des aliments
Vade-mecum général d’inspection V4 février 2024 utilisé lors de l’ inspection des établissements produisant des denrées alimentaires.
Vade-mecum sectoriel restauration collective (version: 2.4 juillet 2023)
Vade-mecum sectoriel remise directe (version: 2.3 juin 2023) concerne également la restauration commerciale
Vade-mecum Contrôle de l’effectivité des retraits/rappels dans les établissements de remise directe. Version 1.1, septembre 2023.
Vade-mecum sectoriel entreposage (version 2.1 mars 2017)
Vade-mecum sectoriel transports (version: 2.0 février 2017)
Guide général d’inspection. – DGAL/SDPRAT/2016-39
Grille d’inspection commune SSA V2
Bonjour,
Comment se procurer la dernière grille d’inspection SSA en remise directe ? Merci
Bonjour,
A notre connaissance la seule grille d’inspection disponible est la grille commune d’inspection SSA v2. Cette dernière ne semble plus disponible sur le site du ministère mais vous la trouverez sur notre site.
Cordiales salutations
RestoLegis.fr
Bonjour,
Concernant une restauration commerciale, est-il nécessaire d’avoir des enregistrements pour les relevés de températures des réfrigérateurs…? car sur le vademecum sectoriel remise directe version 2 mars 2017, il est indiqué que le restaurateur ne peut se contenter que d’enregistrer les non conformités. Cordialement.
Bonjour,
Il est possible de ne pas faire d’enregistrements dans certains cas et en fonction de votre type d’établissement, Un relevé manuel une fois par jour serait cependant opportun afin de détecter d’éventuelles non conformités.
Nous vous invitons à relire le guide de l’UE pour la réalisation d’un PMS pour les petites structures.
Salutations cordiales
RestoLegis
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre réponse. Où se procurer ce guide svp?
Cordialement.
Bonjour,
Ce guide a fait l’objet d’une information sur notre site le 15 juin 2020.
Lien pour accéder au guide: http://galateepro.agriculture.gouv.fr/docs/gal/g20399.pdf
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour, savez vous à quelle fréquence les thermomètres doivent être étalonnés?
Merci d’avance
Bonjour,
La norme EN 13486 “Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l’entreposage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des crèmes glacées – Vérification périodique” précise dans une note que la fréquence de vérification devrait être au minimum annuelle.
Le nombre de vérifications doit être augmenté si vous constatez des écarts anormaux.
RestoLegis
Bonjour,
Si la restauration collective fait également des prestations exceptionnelles type “buffet pour administration”, lors d’une inspection l’agent de la DDSCPP a-t-il un regard sur ces prestations?
De plus, il y a t-il besoin de traçabilité (prise de température, plat témoin, stockage étiquette…) ?
Merci d’avance
Bonjour,
Les autorités compétentes ‘DDPP ou autres) ont bien évidemment un regard sur des prestations exceptionnelles ou occasionnelles que vous pouvez réaliser dans un cadre professionnel.
Les exigences de traçabilité sont applicables quel que soit le type d’activité.
La seule question qui peut se poser concerne les plats témoins puisque on peut considérer que vous êtes dans le cas d’un “repas” de direction donc non concerné par la restauration collective.
Pour mémoire les buffets ou similaires ont été parfois à l’origine de sévères TIAC.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour
Dois t on effectuer une analyse des dangers lors de la conception du Plan de maîtrise sanitaire pour une cuisine satellite?
Cordialement
Bonjour,
Vous devez réaliser l’analyse des dangers en fonction des activités (stockage,manipulations, transformations….) spécifiques à la cuisine satellite.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Existe t il une grille d’inspection spécifique à une cuisine satellite?
Très cordialement
Bonjour,
Nous ne connaissons pas de grille d’inspection spécifique à une cuisine satellite.
Cordiales salutations
RestoLegis
Bonjour,
Une cuisine satellite a-t-elle le droit de produire des repas sur place ? Si oui, est-ce-qu’il y a une “quantité limitée” ou un règlement à ce sujet ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Un restaurant satellite peut fabriquer certaines fractions de repas sur place mais les textes ne précisent pas de quantité mais il est mentionné “fractions”.
Dans l’hypothèse où tout un repas est préparé sur place et de façon régulière vous pouvez être considéré comme une cuisine sur place.
Les textes de référence sont la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (modifiée) ch 5 et l’ Instruction technique DGAL/SDSSA/2017/164.
Si vous préparez les repas sur place vous devez le traiter dans votre PMS et faire les prélèvements des plats témoins.
Nous restons à votre disposition.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
merci beaucoup pour cette réponse.
Je voudrais savoir concernant la durée de l’archivage des documents du PMS si nous sommes toujours à un an (sauf l’information des étiquettes) ou si cela a été modifié. Car lorsque que je regarde le vademecum général page 81 , il est noté :
Pour les enregistrements liés au PMS, il convient d’appliquer une durée de conservation minimale égale à la DLC ou DDM + 6 mois.
Cela veut-il dire que les relevés de températures…, si on est prudent, devraient être gardé 5 ans + 6 mois?
Merci à vous
Bonjour,
Pour les documents en relation directe avec les produits la meilleure solution est d’adopter votre position ce qui permet d’être toujours conforme à la réglementation.
Cependant tous les documents du PMS ne sont pas en relation directe avec les produits, en conséquence appliquer les exigences relatives à la traçabilité (NS 2005-8205) parait excessif car le vadémécum mentionne bien que la durée d’archivage ne concerne que les produits.
Nous restons à votre disposition
Cordialement
Bonjour,
5 ans + 6 mois si vous fabriquez des produits ayant une DDM de 5 ans.
Si vous faites de la remise directe, il suffit de garder vos informations 6 mois
Cordialement
Bonjour,
La note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 indique que les informations doivent être conservées jusqu’à la DDM + 6 mois pour les produits ayant une DDM supérieure à 5 ans.
Exemple: si sur votre produit il est indiqué “à consommer de préférence avant fin 2022 ” vous devez conserver les informations jusqu’au 30 juin 2023.
Nous restons à votre disposition.
RestoLegis
Bonjour,
J’aimerais connaître quelles sont les dispositions réglementaires pour une MAM (maison d’Assistants Maternelles)? Il s’agit de plusieurs assistants maternelles qui s’occupent d’enfants? S’agit-il néanmoins d’un cadre de restauration domestique ? Je précise qu’il n’y a qu’une seule cuisine pour tous les assistants.
Merci et bonnes fêtes
Bonjour,
Le seul texte en vigueur qui évoque la restauration de la petite enfance est l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-751. Cette instruction mentionne que les assistants maternels agréés recevant des enfants chez eux, sont exclus du champ du règlement (CE) n°852/2004.
Dans le cas des MAM l’article 4 de la loi n° 2010-625 du 9 juin 2010 mentionne que ces dernières ne sont pas considérées comme des établissements au sens du code rural et de la pêche maritime (art L233-2). L’établissement est défini dans le règlement (CE) 852/2004 par : “toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire”.
On peut également relire la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (partiellement abrogée) qui mentionne que suite à un avis du service des affaires juridiques du ministère du 20 juillet 2011, les MAM sont également exclues du champ du règlement (CE) n°852/2004 (ce qui est justifié par la loi référencée ci-dessus).
Nous serions donc tentés de penser que la seule recommandation de l’instruction technique mentionnée ci-dessus pourrait être retenue à savoir de respecter les consignes mentionnées dans le “Recueil de recommandations de bonnes pratique d’hygiène à destination des consommateurs” ou le GBPH consommateurs.
Si des personnes ont rencontré ce type de situation elles peuvent nous laisser des commentaires.
PS: les textes cités sont disponibles sur le site
Nous restons à votre disposition.
Bonnes fêtes de fin d’année