Guides en accès libre
GBPH Livraison de repas à domicile (décembre 2011)
GBPH consommateurs (mai 2013)
Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs (août 2014)
GBPH Restaurateur (novembre 2015)
INRS Conception des cuisines de restauration collective Repères en hygiène et prévention des risques professionnels (juin 2007)
GBPH de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineur. (Édition 2010)
Guides européens
Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins (V2 15 octobre 2015)
Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) dans le secteur HORECA (V2 04 juillet 2013)
Belgique: Guide d’autocontrôle (GBPH) pour la sécurité alimentaire dans les milieux d’accueil collectifs de la petite enfance (version 1 du 29 mai 2013)
Bonjour,
Dans l’un de nos restaurants nous voulons mettre en place l’utilisation de manchons en plastique pour protéger les avant bras d’éventuelles contaminations.
Selon vous, doit on les utiliser uniquement pour les gros volumes (gros bac d’entrées à mettre en ramequin individuels) ou aussi pour la préparation type sandwich (il me semble qu’ici le risque est moins important)
Merci d’avance
Bonjour,
A notre avis les manchons pourraient être utilisés pour les gros volumes.
Bien cordialement.
RestoLegis
Bonjour, je voudrais savoir pour la restauration collective, quel est le cadre et la référence réglementaire relatifs aux températures après cuisson et de distribution des pâtisseries de types cakes, quatre quart, et qui ont subit une cuisson “assainissante” sans rajout de crème ultérieur. Le refroidissement rapide est il obligatoire, la distribution entre 3° et 10° de même?
Merci par avance pour votre réponse,
José
Bonjour,
A notre connaissance il n’existe pas de cadre réglementaire spécifique pour le type de produits évoqués.
Ces produits sont a priori microbiologiquement stables et ne sont donc pas considérés comme des PCEA mais comme des pâtisseries sèches, vous devez cependant vous assurer qu’ils sont bien stables.
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour,
Est ce qu’utiliser des palettes en bois pour stocker des conserves (donc sale) est autorisé?
Cordialement
Bonjour,
Les palettes sont fortement déconseillées au sein d’une cuisine car elles sont les vecteurs de contaminations diverses et ne sont pas facilement nettoyables.
Tous les bois bruts sont réputés source de contamination potentielle. Il est préférable d’utiliser des palettes en matériaux imputrescibles (plastiques) que vous pourrez nettoyer régulièrement.
Dans le vadémécum général d’inspection il est précisé:
“Le bois (non brut) peut être accepté dès lors qu’il est en bon état notamment pour le stockage des produits secs, conserves, vaisselle, gamelles, etc.”
Remarque: la palette en bois est utilisable si vous stockez des conserves dans des locaux totalement indépendants de la cuisine et que ces palettes ne pénètrent jamais en cuisine.
Cordialement
RestoLegis
bonjour, je travaille en restauration collective (lycée)on voudrait servir en portant des casquettes tissus, a t on le droit et si oui quel protocole de nettoyage devons nous établir .
cordialement
Bonjour,
A priori pas d’objection pour le port de la casquette pendant le service. De nombreuses casquettes en tissus peuvent se laver en machine à 30 ou 40°C.
En fonction du type de casquette et du nombre d’heure de service, elles pourraient être portées durant trois services mais il n’existe pas de règle absolue!
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour,
Est ce possible d’être en t-shirt en restauration collective (peu importe le poste)
Sinon, est ce possible de préciser les postes où c’est possible?
cordialement
Bonjour,
Le règlement 852/2004 mentionne:
” Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.”
C’est l’établissement qui se doit de définir les tenues adaptées en les mentionnant dans son PMS ou dans un règlement intérieur.
Pas d’objection de principe pur le t-shirt.
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour,
Savez vous quel est la durée de vie d’un sandwich préparé et livré en cafétéria? Le jour même ou j+1 ?
Cordialement
Bonjour,
Pour les sandwichs “classiques” il est conseillé de fabriquer à J pour consommation à J.
(Fabrication et consommation le jour même)
Température de conservation 4°C maximum.
Vous pouvez regarder le guide d’autocontrôle belge qui traite souvent le cas des sandwichs.
Cordiales salutations
RestoLegis
Bonjour,
Il me semble que les torchons en resto co sont interdit ou seulement toléré?
Cordialement,
Bonjour,
Les torchons sont tolérés en particulier pour saisir des ustensiles chauds dans tous les cas ils doivent être propres!
RestoLegis
Merci, et pour essuyé des salissures ou s’essuyer les mains ou les deux?
Cordialement
Il faut utiliser du papier essuie-tout.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Pour en revenir à la barbe, si le personnel doit mettre un cache barbe, est-ce juste le personnel de cuisine? ou aussi les magasiniers et personnel de maintenance?
Cordialement
Bonjour,
Le cache barbe n’est pas une obligation stricto sensu mais le vadémécum général mentionne: “des protections pour la barbe /moustache le cas échéant”.
Si vous imposez le cache barbe il devrait être porté par toutes les personnes qui sont en contact direct avec les produits.
Barbe de 3 jours le cache barbe n’est pas forcément utile.
Cordialement
RestoLegis
bonjour,
merci pour vos réponse, ça m’éclaire
cordialement
Bonjour,
Est ce que le cache barbe est obligatoire? Si oui, pour une barbe de 3 jours aussi? Quelles limites acceptons nous le fait qu’il n’y ai pas de cache barbe?
Cordialement
Bonjour,
Dans notre restaurant, nous avons une trancheuse à pain qui est stocké en légumerie (zone sale) est-ce un problème en sachant qu’elle est bachée? De plus, ma chef de cuisine m’a dis que normalement, elle devrait être ) 3° comme la trancheuse à jambon, est-ce vrai???
Merci d’avance
Bonjour,
On peut penser qu’il n’est pas judicieux de stocker une trancheuse à pain dans une légumerie. En effet cela peut conduire à son utilisation dans la légumerie.
Si vous ne pouvez pas la stocker dans un autre local, il est possible de prévoir dans votre PMS une désinfection avant utilisation.
Un stockage à 3°C n’est pas nécessaire.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
J’ai plusieurs question :
1 – est ce que l’on peut utiliser une pelle en aluminium pour le sel en cuisine ou il est préférable de l’inox?
2 – est-ce que l’on peut ouvrir les fenêtres en zone de préparation ou de plonge s’il y a une moustiquaire?
3 – peut on stocker des boites de conserves fermées dans les frigo? si oui comment? doit on bien séparer des autres denrées? doit on les désinfecter avant?
4 – lorsque l’on nettoie en plonge tunnel des bacs, peut on juste les laisser égoutter jusqu’au séchage complet ou doit on obligatoirement les essuyer avec du sopalin?
cordialement,
Bonjour,
1 – il est préférable d’utiliser du matériel en inox.
2 – le reg (CE) 852-2004 annexe II ch II alinéa d semble autoriser l’ouverture de fenêtres avec moustiquaires. Le vadémécum général d’inspection à la ligne B1L05 confirme “Les fenêtres ne sont pas ouvertes pendant la production, ou possèdent une moustiquaire”.
3 – Si vous avez prévu d’utiliser une conserve pour une préparation froide sans aucune transformation (ex cuisson), il est souhaitable de refroidir les boîtes en chambre froide après désinfection.
4 – Nous conseillons de ne pas essuyer les bacs en sortie de tunnel.
En espérant avoir répondu à vos questions.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Le port de la charlotte est-il obligatoire en cuisine, hors temps de préparation ?
Par exemple, en période de nettoyage ou en fin de journée lorsqu’il n’y a plus de manipulation de denrées ?
Même question mais cette fois-ci en zone réception/ chambre froide + et -.
Je me doute de la réponse mais je préfère être sûre.
Merci
Bonjour,
Dans les vadémécum d’inspection il est mentionné que la tenue des personnels doit être composée d’une coiffe. Il est également demandé que le même type de tenue soit porté par les personnels de service.
Il est souhaitable que tous les personnels travaillant dans le cadre d’une cuisine portent une coiffe (sans oublier les éventuels visiteurs, les personnels de maintenance et même les inspecteurs des autorités compétentes).
En espérant avoir répondu à vos interrogations recevez nos cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour,
Lors de manipulation/préparation d’entrées et de desserts destinés à être servis froids, le port de masque bucco-nasal est-il obligatoire ou recommandé?
Merci de votre retour
Bonjour,
Le port du masque n’est pas une obligation stricte mais il peut être recommandé pour les productions les plus sensibles ou en cas de risque de contamination par le personnel.
Cordiales salutations
RestoLegis
Bonjour,
existe-il un livre ou une publication qui pourrait aider à la réalisation des confitures en respectant correctement les process d’hygiène puisqu’aucun GBPH n’existe? Merci et bonne journée
Bonjour,
Nous ne connaissons pas d’ouvrage sur le sujet et donc dans ce cas il faut appliquer les principes généraux d’hygiène en faisant votre analyse des dangers.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Savez-vous s’il existe un GBPH pour la fabrication des confitures? J’en ai trouvé un sur le thème conserveur mais cela concerne plus
les plats ‘préparés’. Merci
Bonjour,
A notre connaissance il n’existe pas de GBPH pour la fabrication des confitures.
Cordialement
RestoLegis