Décret du 09 septembre 1964 portant application de l’article L. 412-1 (anc L. 214-1) du code de de la consommation pour les produits surgelés.
Avis de l’AFSSA Saisine n°2006-SA-0048 relatif aux propositions d’autorisation de décongélation de matières premières en cours de transport d’une cuisine centrale vers un restaurant satellite et d’autorisation de conservation en froid positif (0 à +3°C) durant un délai maximum de 36h à partir du début de décongélation, précédant ou non un traitement thermique avant consommation.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 04 décembre 2023 Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Instruction technique DGAL/SDSSA/2015-807 du 12/11/2015 relative à la congélation des denrées animales ou d’origine animale (DAOA). Cette instruction abroge la note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013.
DGCCRF Note d’information 2007-168 Règles d’étiquetage pour les détenteurs de denrées destinées à une transformation ultérieure.
Bonjour,
Avec ses chaleurs, il arrive parfois qu’en confectionnant nos mixés entrées notamment nous dépassons le seuil autorisé en température malgré le fait de tout mettre en cellule de refroidissement au préalable.
Je me demandais s’il serait possible de faire des “glaçons” de vinaigrette ou des fromage individuel type kiri congelé afin de les intégrer dans le robot lors de la confection des mixé et ainsi obtenir une préparation à bonne température. Merci
Bonjour,
Il est difficile de répondre à votre question ne connaissant pas le matériel utilisé, les quantités fabriquées etc. cependant il nous semble difficile ou même déconseillé de mettre des glaçons dans votre robot.
Il est préférable que vos “glaçons” soient incorporés sous forme de paillettes ou écailles.
Evidemment si vos recettes indiquent une certaine quantité d’eau vous mettrez cette eau sous forme de paillettes.
Il faut cependant regarder l’importance de l’augmentation de température et pendant combien de temps, en principe vous devez pouvoir fabriquer les mixés et les mettre en cellule de refroidissement sans risque majeur.
Nous restons à votre écoute.
Cordiales salutations.
RestoLegis
Bonjour, mon chef me dit qu’il décongèle le pain (pour le consommer le jour même) à 150°C pendant 15min sans refroidissement après. Est ce possible?
merci d’avance
Bonjour,
Pas besoin de refroidissement pour le pain.
RestoLegis
Bonjour
Quelle procédure doit on mettre en place pour la congélation du pain?
Peut on juste les mettre dans du papier film et après le mettre directement au congélateur? avec bien sûr des fiches de suivi avec date de congélation et décongélation
Merci d’avance
Bonjour,
Il est conseillé d’apposer la date de congélation et une date de durabilité minimale.
RestoLegis
bonjour
Une question: le temps de décongélation doit il être pris en compte dans la durée de vie des produits qui ont une cuisson.
exemple: un poisson qu’on a mis a décongelé le lundi et qu’on a cuit le mercredi: a t-il une dlc jusqu’au jeudi (j+3 à partir de la décongélation) ou jusqu’au samedi (j+3 à partir de la cuisson)?
merci d’avance pour vos éclaircissement
Bonjour,
Le temps de décongélation ne doit pas être pris en compte quand le produit décongelé est cuit donc on sera à J+3 après la cuisson. Ce n’est pas le cas si le produit décongelé est consommé sans cuisson ou autre traitement d’assainissement.
Bien cordialement
RestoLegis