Vous trouverez les textes de références classés par thèmes en cliquant sur “Textes de références” dans le menu ci-dessus.
RestoLegis ®
Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration
Textes de référence
mise à jour le 27 décembre 2013
Déc, 27 2013
8 Commentaires
Bonjour
Quelle est la tolérance acceptable lors de l’étalonnage de thermomètres?
Je suis à 0.5°C d’écart avec mon thermomètre étalon
cdlt
Bonjour,
Votre question peut conduire à plusieurs interprétations.
Selon notre interprétation vous avez réalisé un étalonnage de votre thermomètre° et vous avez relevé un écart de 0.5°C. Cet écart est soit positif soit négatif. Si l’on suppose que l’écart est positif à savoir que la température lue est supérieure de 0.5°C vous devez affecter à vos mesures une diminution de 0.5°C; Exemple vous lisez 3.5°C en conséquence la mesure que vous devez enregistrer est 3°C (valeur corrigée).
Pour mémoire le terme de tolérance est défini, lors d’une mesure dans le cadre de votre PMS, comme l’écart entre la valeur cible et la valeur critique (voir le vadémécum général d’inspection). La valeur critique étant souvent la valeur réglementaire.
Si nous n’avons pas répondu à votre question n’hésitez pas à nous reposer votre question.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour.
Un Chef d’établissement ou mangent 500 collégiens autorise l’apport de “gâteaux maison préparés par les familles” au restaurant solaire sur le temps du midi.
Est-ce un pratique autorisée en matière de réglementation sanitaire?
il me semble que dans ces conditions, il est difficile d’appliquer la règlementation en matière d’hygiène, mais aussi de suivre les recommandations du GEMRCN.
De plus, en cas de suspicion de TIAC ou allergie, au delà de la complexité à définir la cause entre le repas collectif et le dessert des familles, a qui incombe la responsabilité? La famille, le Principal, le Chef de cuisine…?
Merci pour votre retour, cordialement.
Yannick.
Bonjour,
La réglementation ne traite pas de façon spécifique du problème des gâteaux préparés par les parents. Des notes de service ou circulaires ont été rédigées au début des années 2000 pour traiter ce problème.
En lisant votre question il apparait que l’apport de gâteaux réalisés par les parents semble être une pratique habituelle et non pas exceptionnelle. Le fait de consommer les gâteaux lors du repas du midi relève de la réglementation de la restauration collective et non pas de la remise directe.
Une pratique habituelle semble totalement déconseillée. Cette pratique doit être exceptionnelle par exemple pour certaines fêtes.
A toutes fins utiles vous pouvez lire une circulaire sur le sujet en cliquant sur le lien https://restolegis.fr/wp-content/uploads/2017/12/fab-gateaux.pdf .
A noter que cette circulaire n’est plus en vigueur mais reste intéressante.
Restons à votre disposition
RestoLegis
bonjour
une question sur l’utilisation du vin en collectivité ,un chef de cuisine en formation sur la restauration scolaire m’a informé que le responsable de cette formation lui avait affirmé que l’utilisation du vin même en cuisson était formellement interdit ? aberrant ! il y a-t-il un texte qui va dans ce sens ?
merci pour vos réponses
merci pour votre réponse
Bonjour,
Nous ne connaissons pas de texte interdisant l’utilisation de produits contenant de l’alcool pour l’élaboration de préparations culinaires en collectivité.
Restolegis
Bonjour,
Avez vous déjà abordé le sujet de l’information que l’on doit donner au consommateur concernent les allergènes présent dans les plats ?l ‘obligation d’information rentrant en vigueur au 13 décembre 2014 y a t il des retours de la mise en place de ce règlement européen.
REGLEMENT (UE) n°1169/2011 – EUR-Lex – Europa
Merci de votre partage d’expérience ou de votre vision d’application.
Les dispositions relatives à l’information des consommateurs en ce qui concerne les allergènes ne sont toujours pas figées. En effet un décret, modifiant le code de la consommation, doit être publié “prochainement”. On peut raisonnablement penser que les repas servis en restauration collective ne seront en aucun cas considérés comme des denrées préemballées. L’information allergènes devra donc être mise à disposition du consommateur mais pas obligatoirement sur ou avec le produit. Dans le cas d’un centre hospitalier l’information peut prendre des formes différentes en fonction du type de restauration (Self du personnel, service aux patients, livraisons à d’autres sites etc). Dans un self un affichage à l’entrée devrait répondre aux obligations d’information. Dans les autres cas une étiquette peut permettre d’informer le consommateur (certaines sociétés commercialisent des étiquettes spécifiques ou intègrent les allergènes dans les étiqueteuses automatiques ou imprimantes), une information écrite pourrait être mise à disposition des personnels pour permettre l’information du patient, du consommateur.
On notera que les mentions “parapluie” ne seront plus autorisées et que l’information ne concerne que les produits ajoutés volontairement.
Dans de nombreux cas il faudra se reporter aux informations transmises par les fournisseurs.
Enfin selon nos informations la DGCCRF ne prévoit pas de verbaliser les infractions avant plusieurs mois à condition qu’une démarche soit entamée.
Vous pourrez trouver dans textes de références/information consommateur quelques textes qui pourront vous apporter des éléments de réflexion.
Le décret annoncé devrait apporter un cadre plus clair pour l’application du règlement sachant que des discussions étaient toujours en cours au mois d’octobre avec les représentants des professions concernées et en particulier la restauration collective.
D’autres établissements peuvent faire part de leur expérience sur ce site.
Nous restons à votre disposition et bon courage.
RestoLegis