Les dispositions relatives aux plats témoins sont mentionnées dans l’arrêté du 21/12/2009 complété par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289.
Ces dispositions ne concernent que les établissements relevant de la restauration collective.
Les plats témoins sont:
Obligatoires:
- Pour les denrées préparées ou manipulées (minimum 2 rationnaires) en conformité avec la définition d’une TIAC.
- Pour les excédents.
- Restaurants satellites: produits fabriqués sur place et produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage, mixage).
Les prélèvements sont réalisés selon les modalités suivantes:
- Dans le cas où une cuisine centrale approvisionne des satellites avec les mêmes produits que ceux servis sur son self les plats témoins peuvent être confondus.
- En fin de service et/ou circuit de distribution le plus long
- Office satellites: après l’étape de remise en T°
- Plat servi matin et soir: 2 prélèvements
- Deux prélèvements sont réalisés si le plat est présenté une seconde fois (excédents).
- Quantité prélevée: entre 80 g et 100 g
- Identification.
- Conservation entre 0°C et 3°C 5 jours après leur présentation au consommateur. Ces plats témoins sont destinés uniquement aux autorités compétentes en cas de suspicion de TIAC. A l’issue de la période de 5 jours ils peuvent faire l’objet d’analyses à l’initiative de l’établissement.
Non obligatoires:
- Plats de régimes avec modifications mineures (sans sel),
- Produits préparés à la vue du consommateur,
- Produits préemballés (fromages en portion, yaourts, fruits, biscuiterie sèche).
Recommandés:
- Cuisines satellites non gérées par la cuisine centrale.
Cas particulier: plateau de fromages (fromages à la coupe)
- Un fromage/jour minimum en privilégiant les fromages les plus sensibles par rapport à leur conservation ou tranchés sur place,
- Dernière portion de chaque lot.
Bonjour,
une question sur les échantillons témoins à conserver. Sur l’exemple de petits fours sucrés ou salés surgelés : Lorsque nous servons un assortiment de petits fours sucrés dont le cartons comporte une quinzaine de variétés différentes. Devons nous conserver uniquement 80gr à 100gr de petits fours au Hazard ce qui veut dire que nous n’aurons pas la totalité des différentes compositions de petits fours servis . Ou bien devons nous conserver un échantillon de chaque petit four ( 300gr environs) sachant qu’il s’agit de 15 préparations de petits fours avec des compositions différentes. Même problématique sur les petits fours salés dans des cartons comprenant plusieurs variétés. Il est impossible de conserver 100 gr d’une même variété parmi l’assortiment.
Merci pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
la réglementation relative aux plats témoins n’a pas prévu un service de petits fours! Donc on peut envisager un échantillon ou deux ( par exemple 200 g pour chaque) des variétés de petits fours mélangés présentant un risque microbiologique sachant que si nécessaire le laboratoire réalisant les analyses fera un broyat de chaque échantillon.
Nous attirons votre attention sur le respect des règles de décongélation.
RestoLegis
Bonjour, merci pour votre réponse. Je comprend mieux le sens du prélèvement si le laboratoire effectue un broyat de l’ensemble.
Cordialement
Bonjour,
Est-ce que les viennoiseries doivent obligatoirement être compté dans les plats témoins? Ce sont des surgelés que l’on cuit seulement.
Merci d’avance
Bonjour,
Les viennoiseries sont considérées comme des denrées microbiologiquement stables et comme le pain ne sont pas soumis au plat témoin.
Bien cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Nous avons un food truck qui fait des burger à la demande avec remise direct au consommateur. Est-ce que l’on doit faire plats témoins ou non?
Cordialement
Bonjour,
Pour rappel les dispositions relatives aux plats témoins sont développées dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289.
Votre activité étant de la restauration universitaire vous relevez bien de la restauration collective (attention de ne pas évoquer de la remise directe). L’instruction technique évoque la notion de produits préparés à la vue du consommateur ce qui peut être le cas dans un food truck et précise que dans ce cas le plat témoin n’est pas obligatoire. Cet même IT précise: “En revanche, lorsque la préparation à la vue du client ne porte que sur l’assemblage de denrées préparées en amont (pâtes + accompagnement), cet ensemble doit faire l’objet d’un plat témoin”. Mais dans le cas des hamburgers on ne peut pas parler d’assemblage car le steak est cuit à la demande.
En conclusion nous vous conseillons en raison du risque lié à la consommation de viande hachée d’assurer une bonne traçabilité des steak hachés mis en œuvre au niveau du food truck et d’intégrer le steak haché dans votre plan de contrôle microbiologique.
La réponse n’est cependant pas facile et il serait souhaitable de connaître la position de votre DDPP sur le sujet.
Cordiales salutations.
RestoLegis
bonjour
un demi pamplemousse servi en self (il a juste été coupé en 2) doit on le mettre en plat témoin?
merci par avance de votre retour
Bonjour,
La NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 mentionne que les fruits ne sont pas concernés par les plats témoins sans autre précision!
Il n’est pas d’usage de faire ce type de plat témoin.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Actuellement nous fabriquons deux plats témoins. Nous en gardons un sur place (cuisine centrale), et un sur le satellite. Est-ce que nous sommes obligés de les garder sur les satellites étant donné que nous les avons sur la Cuisine Centrale ?
Merci d’avance
Cordialement
Bonjour,
La réponse est dans la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 modifiée (chapitre V non abrogé). Il est mentionné:
“Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs.
Dans la mesure du possible, il convient de faire conserver comme plat témoin, ou en plus du repas conservé sur site, un repas qui aura fait l’objet du circuit de distribution le plus long.
En restaurants satellites, les plats témoins doivent être réalisés pour les produits fabriqués sur place ou pour les produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage) au niveau du satellite. La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement et la remise en température ne sont pas considérés comme des manipulations.
Si les cuisines satellites ne sont pas gérées par la cuisine centrale, il est recommandé de réaliser les plats témoins pour toutes les denrées, même en l’absence de manipulation (problème de responsabilité).”
Donc en principe le plat témoin sur le satellite n’est pas obligatoire en l’absence de manipulations. ceci est repris également dans le vadémécum restauration collective.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Dans le cas de la pâtisserie non fabriqué sur place (cuisine centrale) où il y a eu juste une mise en barquette exemple : une pièce de Paris-Brest, doit-on conserver une seule pièce de plat témoin ou bien 80 g au minimum ?
Cordialement,
Bonjour,
La quantité demandée pour un plat témoin correspond à des exigences pour la mise en œuvre des analyses microbiologiques. Il est donc souhaitable que le laboratoire puisse avoir assez de “matière” pour faire les recherches. Il est donc souhaitable de conserver 80à 100g.
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Concernant le plat témoin dans le cas de fromage à la coupe, faut-il aussi prélever 80 à 100 g sur chaque lot de formage présenté ? (Car la note de service parle de “portion”)
En vous remerciant par avance pour votre réponse
Bien cordialement
Philippe
Bonjour,
Quand il est mentionné 80 ou 100g c’est la quantité souvent nécessaire pour réaliser les analyses bactériologiques et permettre en cas de besoin de faire des recherches complémentaires. Le mot portion est dans la note de service utilisé dans le sens d’un morceau de fromage que l’on a tranché alors que dans de nombreux cas on va prélever une quantité dans un plat.
Salutations
RestoLegis
Bonjour,
Quelle est la recommandation pour les plats témoins effectués en cafétéria ? Est-ce qu’ils doivent être réalisés sur toute l’offre (30 produits différents) ou sur les sandwichs les plus à risques (poulet, saumon, thon, jambon tranché…) ?
Pouvons-nous prélever que la garniture ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
La réponse à votre question n’est pas évidente car les textes réglementaires en vigueur n’abordent pas le cas des sandwichs en ce qui concerne les plats témoins.
Le plat témoin n’est pas obligatoire si vous le préparez à la vue du consommateur.
Dans le cas où ils sont préparés à l’avance et les CROUS relevant de la restauration universitaire donc collective, il est raisonnable de penser que le plat témoin est exigé pour les produits fabriqués sur place. Cette exigence est mentionnée dans la NS DGAL 2011-8117 modifiée.
A noter que le vadémécum d’inspection pour la restauration collective mentionne que toutes les denrées distribuées doivent faire l’objet d’un plat témoin.
Quant au type de prélèvement, il devrait être effectué en fonction des familles de produits déterminées dans votre PMS.
Il nous semble souhaitable que vous puissiez poser la question à votre inspecteur de la DDPP car la question fait débat.
Dans le cas où vous auriez une réponse sur le sujet nous sommes preneur!
Cordialement
RestoLegis
Bonjour,
Je vous remercie pour votre réponse. Aussi, je n’ai pas du tout comprendre et vous prie de bien vouloir m’en excuser. je me rapproche alors de nouveau vers vous .
vous mentionner :
cuisines centrales: 1 plat témoin de façon systématique + un plat témoin (pour le même plat) sur satellite en fin de circuit. Dans le cas où ce même plat doit faire l’objet d’une remise en température avant consommation le prélèvement sera réalisé après celle-ci.:
restaurants satellites et OP :
absence de plat témoin (dans les cas où ,il n’y a pas de fabrication, pas de mixage hachage) même si on a une remise en température
N’y a-t-il pas contre sens ? merci pour votre réponse.
Bien cordialement et excellentes fêtes de fin d’année
Philippe
Bonjour,
Il est mentionné pour les cuisines centrales 1 prélèvement sur satellite en fin de circuit c’est à dire pour le dernier satellite livré. Donc il n’y a pas de prélèvement systématique sur les autres satellites. Cela devient systématique dans le cas ou la cuisine ne livre qu’un seul satellite!
Bonnes fêtes de fin d’année
Bonjour,
la note DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 (version consolidée) nous dit, à mon sens, quelques contradictions, mais je veux bien me tromper dans mon interprétation.
CAS 1
Prenons le cas d’une cuisine centrale maison de retraite qui approvisionne des satellites en mode pavillonnaires (plusieurs unités d’hébergements) en liaison chaude. Au sein du satellite, pas de manipulation (tranchage, découpage, mixage…), pas de fabrication.
Dans le point 1page 26 sur 34 de la note : disposition générale, on peut lire
“les plats témoins doivent être réalisés en fin de service”
Dans le point 2 : dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisine sur place, on peut lire :
“dans la mesure du possible, il convient de faire conserver comme plat témoin, un repas qui aura fait le circuit de distribution le plus long.
Donc, considérant les 2 points ci dessus, je suis amené à penser que le plat témoin doit être réalisé au sein du satellite en fin de service (on regroupe ainsi les 2 considérants).
Ce raisonnement est-il juste ?
MAINTENANT LE POINT 3 de la note : disposition aux satellites et offices pavillonnaires nous dit :
“les plats témoins doivent être réalisés pour les produits fabriqués ou manipulés (tranchage, découpe, mixage…)” sous entendu que les plats livrés en liaison chaude (non fabriqués sur place, ni manipulés ne sont pas assujettis, au sein du satellite, à la réalisation du plat témoin.
Ma question est donc la suivante : dans l’exemple ci dessus qui doit faire le plat témoin ? Qui fait quoi ?
Cas 2
Prenons le cas d’une cuisine centrale maison de retraite qui approvisionne des satellites en mode pavillonnaires (plusieurs unités d’hébergements), cette fois ci en liaison froide.
Dans le point 1page 26 sur 34 de la note : disposition générale, on peut lire :
“en office satellite, le cas échéant, les plats témoins doivent avoir subi l’étape de remise en T°
. Donc, nous pouvons en conclure que l’office satellite devra faire son plat témoin après remise en T° (et en fin de service) ! ?
Mais LE POINT 3 de la note : disposition aux satellites et offices pavillonnaires nous dit :
“les plats témoins doivent être réalisés pour les produits livrés subissant des manipulations au niveau du satellite…. la remise en T° n’est pas considéré comme une manipulation.
J’y perds un peu mon latin !
Dans le cas 2, qui fait quoi ?
Je vous remercie par avance pour votre éclairage (toujours précis et très utile)
Bien cordialement et encore merci pour vos services.
Philippe
Bonjour,
Toutes nos excuses pour avoir tardé à vous répondre.
Nous pouvons synthétiser les obligations relatives aux plats témoins de la façon suivante:
– cuisines centrales: 1 plat témoin de façon systématique + un plat témoin (pour le même plat) sur satellite en fin de circuit. Dans le cas où ce même plat doit faire l’objet d’une remise en température avant consommation le prélèvement sera réalisé après celle-ci.
– cuisine sur place: 1 plat témoin systématique.
– restaurants satellites et OP:
• plat témoin pour les produits fabriqués ( transformés selon la définition du Reg 852/2004) sur place. le prélèvement sera réalisé en fin de service.
• plat témoin pour les produits manipulés (hachage, mixage…) c’est à dire des manipulations de division qui peuvent présenter un “risque”.
• absence de plat témoin dans les autres cas (pas de fabrication, pas de manipulation) même si on a une remise en température.
• plat témoin recommandé si le satellite et la cuisine n’appartiennent pas à la même entité juridique.
Nous espérons vous avoir apporté les précisions attendues. De plus la note de service que vous mentionnez devrait être prochainement abrogée et remplacée par des dispositions qui devraient être modifiées ou complétées.
Nous restons à votre disposition.
Cordiales salutations.