RestoLegis ®

Congélation et décongélation sont des sujets sensibles pour lesquels de nombreuses informations erronées ou incomplètes circulent depuis de nombreuses années. Aujourd’hui deux textes réunissent l’ensemble des dispositions applicables en restauration. Ces ont été rendus nécessaires pour des raisons d’harmonisation avec les règlements européens.

Les dispositions relatives à la congélation ou la  décongélation pour le commerce de détail et donc la restauration collective sont mentionnées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 complété par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 04 décembre 2023

Certaines de ces dispositions étaient déjà inscrites dans la note d’information de la DGCCRF 2007-168 du 22 août 2007.

CONGÉLATION

Avant l’arrêté du 21 décembre 2009 les établissements qui souhaitaient congeler les produits devaient faire une déclaration spécifique auprès du préfet. Cette obligation est supprimée et n’est plus mentionnée dans le CERFA 13984.

Les établissements ont la possibilité de congeler les produits fabriqués sur place à condition qu’ils soient destinés au consommateur final. Les opérations de congélation doivent obligatoirement être mentionnées dans le plan de maitrise sanitaire (PMS).

Les produits préemballés achetés en frais peuvent être congelés avant la date limite consommation mais sans être déconditionnés. Ils doivent être mis dans un suremballage transparent avec apposition de la date de congélation et d’une date de durabilité minimale (DDM). Ces produits devront être décongelés et transformés dans l’établissement à destination du consommateur final. Ils ne peuvent pas être destinés à un autre établissement. Cette possibilité n’est donc pas accordée aux établissements possédant un agrément sanitaire car, a priori,  ils livrent d’autres établissements.

Un produit congelé décongelé peut être recongelé même sans avoir subi de traitement si cette opération est prévue dans le PMS et que la preuve est apportée que le même niveau de sécurité du consommateur est assuré. Cette disposition n’est pas applicable aux produits surgelés qui sont toujours soumis au décret n°64-949 du 09 septembre 1964 interdisant de recongeler un produit surgelé décongelé. Un produit surgelé est identifié par la mention « surgelé » apposé sur son étiquetage.

Le règlement (CE) n° 853/2004 prévoit que les produits de la pêche présentant un risque du fait de leur mode de consommation ou de préparation soient soumis à un traitement par congélation à cœur garantissant la mort des parasites. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-307 du 15 avril 2022 précise le champ exact de cette obligation et les traitements assainissant concernés.

DÉCONGÉLATION

Comme pour la congélation la demande d’autorisation est supprimée pour tous les procédés de décongélation. Les opérations de décongélation doivent également être mentionnées dans le PMS.

La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :

• soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement, A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C.
• soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Une fois décongelés, les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservés aux températures maximales mentionnées dans l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009.

La durée de vie d’un produit décongelé est fixée à J+3 (jours de décongélation compris) sans obligation de validation de cette durée à condition que le produit décongelé soit maintenu à sa température réglementaire. Si la durée de vie est supérieure à J+3 cette dernière doit être validée.

La décongélation en cours du transport est possible pour des plats cuisinés livrés par une cuisine centrale dans un camion frigorifique maintenu à une température comprise entre 0°C et 3°C.  Les informations suivantes doivent accompagner le produit

• la mention en toutes lettres: « en cours de décongélation »,
• la température à laquelle la décongélation doit se faire, (entre 0°C et 3°C)
• la date de mise en décongélation : jour + heure,
• la date limite de consommation (durée de vie préconisée 24 ou 36 h).

Ce cas de décongélation lors du transport est le seul autorisé.

L’ensemble de ces dispositions confirment la prise en compte des principes fondamentaux du paquet hygiène en rendant possible certaines opérations à condition qu’elles soient incluses dans le PMS de l’établissement avec l’analyse des dangers correspondante.