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Définition du biodéchet
Biodéchet : tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires.
Les biodéchets en restauration sont principalement liés à la préparation des repas et aux restes de repas.

Les obligations: Code de l’environnement Article L541-21-1
Le code de l’environnement stipule: “A compter du 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol”.
Les producteurs ou détenteurs de biodéchets sont les personnes qui produisent ou détiennent des quantités d’huile alimentaire ou d’autres biodéchets supérieures aux seuils fixés par l’arrêté du 12 juillet 2011 (Art R543-225) à savoir 20 tonnes par an pour l’année 2015 et 10 tonnes/an à partir du 1er janvier 2016 de biodéchets. Pour les déchets d’huile alimentaire le seuil est fixé à 150 litres pour 2015 et 60 litres à partir de 2016. Ces producteurs ou détenteurs sont tenus d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique ou simple valorisation pour les huiles alimentaires. La valorisation des biodéchets peut être effectuée directement par le producteur ou le détenteur ou confiée à un tiers (Art R543-226). Ne sont pas concernés les biodéchets contenant une fraction crue de viande ou de poisson. Les établissements concernés doivent pouvoir justifier de leur situation par rapport aux seuils mentionnés ci-dessus soit par une mesure (poids ou volume) soit par des ratios de production
La circulaire du 10 janvier 2012 du ministère de l’écologie, du développement durable, des transports, et du logement relative aux modalités d’application de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs indique des ratios de production de biodéchets pour faciliter le calcul des seuils “Dans le secteur de la restauration collective, le ratio est de 11 grammes par repas préparé en cuisine centrale, et la production de bio déchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires, et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective.

Responsabilités
Chaque établissement est responsable de la gestion de ses biodéchets. Dans le cas d’un restaurant collectif dont la gestion est confiée à un prestataire, c’est ce dernier qui est considéré comme responsable de la gestion des déchets, et donc notamment du tri à la source des biodéchets en vue de leur valorisation. Le donneur d’ordres est toutefois tenu de faire en sorte que le prestataire ait les moyens de procéder à ce tri à la source, notamment en termes de configuration des locaux qu’il met à sa disposition. Dans le cas d’une entreprise possédant plusieurs établissements il faut considérer que chaque site est indépendant face à l’obligation de tri.

Valorisation des biodéchets
Les biodéchets peuvent être d’origine végétale ou animale. Pour ces derniers c’est la réglementation relative aux sous-produits animaux (SPA) qui est applicable. Les SPA sont classés en trois catégories et les biodéchets issus de la restauration sont en catégorie 3.
Les SPA3 en restauration sont d’origines diverses, ils recouvrent en fait les denrées alimentaires d’origine animale ou les denrées en contenant (viandes, poissons, produits élaborés à partir de lait ou d’œufs, le miel etc.
La valorisation des biodéchets doit être réalisée dans des installations de compostage ou de méthanisation disposant d’un agrément sanitaire délivré par la DDPP, et notamment d’un procédé d’hygiénisation pour les sous-produits crus conformément à l’arrêté du 8 décembre 2011 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés en application du règlement (CE) n° 1069/2009 et du règlement (UE) n° 142/2011. Si ce type d’agrément ne concerne pas directement les établissements de restauration qui ne souhaitent réaliser eux-mêmes la valorisation, ces derniers doivent s’assurer que l’entreprise prenant en charge les biodéchets de catégorie 3 dispose bien de l’agrément adéquat.

La gestion des biodéchets
Nombreux sont les exploitants qui ne souhaitent pas assumer la valorisation de leurs propres biodéchets, ils peuvent s’adresser à un prestataire spécialisé. Seul le tri reste alors à la charge de l’exploitant. Afin de diminuer les couts de collecte par le prestataire il est possible d’augmenter les capacités de stockage soit en utilisant un broyeur soit en mettant en œuvre un sécheur qui va donc déshydrater les biodéchets et donc permettre un stockage plus long sur site avant la collecte. Le stockage en locaux réfrigérés est également une solution pour diminuer la fréquence des collectes.

Les exigences documentaires (Traçabilité)
Conformément à L’arrêté du 29 février 2012 les exploitants des établissements produisant ou expédiant des déchets tiennent à jour un registre chronologique où sont consignés tous les déchets sortants. Ce registre contient au moins, pour chaque flux de déchets sortants, les informations suivantes :
• la date de l’expédition du déchet,
• la nature du déchet sortant (code du déchet au regard de la nomenclature définie à l’annexe II de l’article R. 541-8 du code de l’environnement),
• la quantité du déchet sortant,
• le nom et l’adresse de l’installation vers laquelle le déchet est expédié,
• le nom et l’adresse du ou des transporteurs qui prennent en charge le déchet, ainsi que leur numéro de récépissé mentionné à l’article R. 541-53 du code de l’environnement,
• le cas échéant, le numéro du ou des bordereaux de suivi de déchets,
• le cas échéant, le numéro du document prévu à l’annexe VII du règlement susvisé,
• le code du traitement qui va être opéré dans l’installation vers laquelle le déchet est expédié, selon les annexes I et II de la directive susvisée,
• la qualification du traitement final vis-à-vis de la hiérarchie des modes de traitement définie à l’article L. 541-1 du code de l’environnement.
Le non-respect de ces dispositions est considéré comme un délit et puni de 75 000 € d’amende et d’une peine de prison de 2 ans. (Art L541-46)