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Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Modification de l’arrêté du 21 décembre 2009

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L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant a été modifié par l’ arrêté du 7 mai 2020.

Cette modification introduit  une définition réglementaire de  l’excédent.

L’annexe IV relative aux dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle on notera:

  • Les excédents peuvent être présentés à un service ultérieur (anciennement “le lendemain”) ou faire l’objet d’un don à condition de déterminer une date limite de consommation. Ces dispositions sont également applicables dans les restaurants satellites pour les préparations culinaires non déconditionnées et maintenues entre 0° C et 3° C sans rupture de la chaîne du froid.
  • Dans le cas du don d’un plat chaud une éventuelle première remise en température devra être mentionnée. 
  • Chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

L’annexe V dans sa section II a été modifiée pour introduire l’obligation de l’apposition d’une DLC individuellement sur chaque préparation dans le cadre du portage à domicile. A noter que, dans ce cas également, chaque lot devra être accompagné des informations prévues par le règlement  (UE) 931/2011 ainsi que des recommandations concernant le stockage et l’utilisation de ces préparations culinaires. 

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 7 mai 2020.

Cliquer ici pour télécharger l’arrêté du 21 décembre 2009 (version consolidée au 08 mai 2020, Source GalatéePro).

 

Covid-19 Congélation exceptionnelle des D.A.O.A: IT DGAL/SDSSA/2020-263

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Une instruction technique  a été publiée le 30 avril 2020 concernant la congélation exceptionnelle des denrées alimentaires d’origine animale durant l’état d’urgence sanitaire.

Cette instruction ne concerne pas spécifiquement la restauration mais certains paragraphes font référence à ce secteur.

Pour la restauration nous retiendrons les points suivants:

  • les modalités de congélation (NDLR: si ce n’est pas trop tard pour la restauration!)
  • le ré-étiquetage des produits  congelés par un établissement (cf § 2.4.3). 
  • la réception éventuelle  et la mise en oeuvre par  un établissement  de produits congelés dans le cadre du Covid-19.
  • les modalités de décongélation des denrées qui auraient été congelées par les établissements de restauration collective lors de l’arrêt d’activité (cf § 2.5).
  • Les exigences spécifiques de traçabilité interne (cf §4).

Cliquer ici pour télécharger l’Instruction Technique

 

Ministère du travail: Kit de lutte contre le Covid-19 Restauration collective et vente à emporter (mise à jour)

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Le ministère du travail a mis à jour au 07/05/2020 la fiche de recommandations pour rappeler les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective et pour la vente à emporter.

Cliquer ici pour télécharger la fiche