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Les produits composites ou composés

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Qu’est-ce qu’un produit composite.

Un produit composite est une denrée contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés. Le mot important est le mot “transformé”. Celui-ci est utilisé dans le sens de la définition qui est donné dans le règlement (CE) 852/2004.
Produits transformés : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques”.

A noter que certains textes utilisent le mot composé et d’autres composites.

La transformation est définie par : “toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés”.
Le produit non transformé est défini par: “les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés”.
Cependant le règlement précise que “les produits d’origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées alimentaires sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du présent règlement à savoir le Règlement (CE) n° 853/2004
Quels sont les exemples de produits dits composites. Le sandwich est certainement l’exemple le plus classique. En effet il peut associer un produit d’origine végétale, pain, feuille de salade et un produit d’origine animale transformé, tranche de jambon ou fromage. Les produits d’origine animale transformés doivent impérativement provenir d’un atelier possédant un agrément sanitaire conformément à l’arrêté ministériel du 08 juin 2006. On peut penser qu’un atelier qui fabriquerait des sandwiches avec des rondelles d’œufs durs qui seraient cuits par ce même atelier serait soumis au règlement 853/2004 et donc à l’agrément sanitaire. Dans le cas où les œufs seraient transformés dans un autre atelier agréé, l’atelier fabriquant les sandwiches ne serait pas soumis à l’agrément. Il en serait de même dans le cas d’une mayonnaise.

Quelles sont les conséquences: Obligation ou pas d’agrément sanitaire?

Les établissements fabriquant des produits composites ne sont donc pas soumis à l’agrément sanitaire. Ceci a également pour conséquence qu’un établissement non soumis à agrément pour son activité principale pourrait par exemple livré à un autre établissement des sandwiches conformes à la définition du produit composite sans avoir obligation d’obtenir un agrément ou de faire une déclaration de dérogation.
Également un établissement qui fabriquerait des paellas élaborées à partir de produits précuits ne serait pas soumis à agrément.
Cependant comme souvent il existe des exceptions notables. Le guide pour l’application du règlement (CE) 853/2004 (annexe III) ainsi que la note de service DGAL/SDSSA/N2016-355 du 19/08/2016 présente un arbre de décision permettant de savoir si la fabrication du produit est soumise à agrément ou pas.

Cette note de service distingue les cas suivants:

    • La denrée d’origine animale va subir sa première transformation à l’occasion de l’élaboration du produit composé: agrément sanitaire exigé
    • La denrée transformée d’origine animale a déjà été soumise au règlement (CE) n° 853/2004: pas d’agrément sanitaire.
    • La denrée végétale mise en œuvre ne modifie pas les caractéristiques essentielles de la DAOA: agrément sanitaire exigé

On peut donc voir que la fabrication d’une mayonnaise à partir d’œufs frais est soumise à agrément mais l’agrément n’est plus exigé si des ovoproduits sont utilisés à la place des œufs frais.

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10/10/2014 relatif à la dérogation d’agrément sanitaire pour les commerces de détail confirme que les préparations telles que les mayonnaises ou mousses au chocolat sont considérés comme des produits composites si elles sont élaborées avec des ovoproduits traités thermiquement provenant d’établissements agréés.
Dans tous les cas il est impératif de s’assurer que produit d’origine animale a bien subi une transformation et qu’il provient d’un atelier agréé.
Enfin on notera que le mot composite est parfois utilisé dans certaines passations de marchés de collectivité sous la forme de “préparations alimentaires composites”. Cette appellation n’a aucun point commun avec ce qui est décrit ci-dessus mais fait référence à des produits élaborés à partir de plusieurs ingrédients.

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