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Gestion des excédents

13 Commentaires »

La lutte contre le gaspillage est aujourd’hui devenue un incontournable sujet de réflexion. Les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 08 octobre 2013 définissent les règles à respecter pour les excédents (les deux arrêtés mentionnent les mêmes exigences) et la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 (modifiée et partiellement abrogée) précise les règles à respecter pour les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.Les deux arrêtés mentionnent les mêmes exigences

Sont à distinguer :

–          Les produits présentés au consommateur c’est-à-dire mis à disposition du consommateur, le plus souvent en meuble réfrigéré.
–          Les produits servis c’est-à-dire remis au consommateur ou posé sur son plateau.

Qu’est-ce qu’un excédent ?

Pour être un excédent un plat doit remplir les conditions suivantes:

–          être prévu au menu du jour,
–          présenté sur la ligne de self,
–          maintenu à température réglementaire pendant toute la durée du service,
–          protégé,
–          non servi au consommateur.

Un plat ou un produit qui ne peut être considéré comme un excédent devient un reste.

Les excédents étaient précédemment  dénommés « restes » en particulier dans la note de service (aujourd’hui abrogée) rédigée en 1998 par la DGAL pour l’application de l’arrêté du 29 septembre 1997.

Les excédents peuvent être présentés le lendemain avec identification de la date de fabrication mais les préparations culinaires qui ont fait l’objet d’un refroidissement doivent être consommées le jour de la remise en température si non être éliminées. Pour les préparations présentées au consommateur chaudes et maintenues à température réglementaire, un refroidissement rapide est possible si l’établissement possède le matériel adéquat. Ces préparations pourront être servies le lendemain. Une lecture stricte du texte n’autorise pas la présentation d’un excédent du vendredi au service du lundi.

En restaurants satellites les excédents des plats en liaison chaude doivent être éliminés, les plats en liaison froide non déconditionnés peuvent être resservis s’ils ont été conservés à la température réglementaire (3°C). Ils pourront être consommés froids ou après remise en température.

Un plat présenté en ligne de self non protégé n’est pas un excédent et doit donc être éliminé de même qu’un plat servi à table.

Les plats froids maintenus à 10°C pendant 2 heures ou plus ne sont pas considérés comme excédents et doivent donc être éliminés.

Les produits portant une DLC présentés en ligne de self maintenus à température réglementaire pourront être présentés jusqu’à la date limite de consommation.

Les denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale et se conservant à température ambiante  servies au consommateur seront éliminées sauf si les produits  sont restés conditionnés par exemple une madeleine aux œufs conditionnée à l’unité.

Ces textes ne permettent pas, par exemple en restauration scolaire, de récupérer des fruits servis sur plateaux et non consommés, pommes ou clémentines doivent être détruites sauf si elles sont conditionnées; à l’inverse, des compotes de pommes en portion individuelle se conservant à température ambiante et non ouvertes pourraient être récupérées.

On notera enfin que ces obligations sont en accord avec les recommandations du guide pour la protection de la chaine alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes publié en 2007 avec la note de service DGAL/N 2007-8128  du 23 mai 2007 .

13 Commentaires

Bonjour,

Merci pour cet article très intéressant et les réponses aux différents commentaires qui permettent d’apporter de précieux compléments.
Questions complémentaires afin de clarifier ce que l’on peut appeler “excédent”:
– Sur une ligne de self chaud, si les convives sont servis par le personnel de cuisine mais qu’il n’y a pas de “pare-haleine”, doit-on considérer que le plat est “non protégé” (et donc à jeter…)?
– l’existence d’un “pare-haleine” est-elle une disposition suffisante pour que les plats chauds sur bain-marie soient considérés comme protégés?

D’autre part, je me retourne vers vous car je ne parviens pas à obtenir de réponse à la question suivante (non liée aux excédents) : Depuis l’abrogation de l’arrêté du 29 sept 1997, quel est l’article de loi qui couvre les obligations en matière de Plan de Nettoyage et de Désinfection (abordé dans l’article 12)?

merci d’avance pour vos réponses

cordialement,

    • Bonjour,
      La notion de “protégé” ne s’applique pas aux produits chauds et donc un plat chaud servi par le personnel et conservé toute la durée du service à température réglementaire est considéré comme un excédent et peut être servi à J+1 après refroidissement dans les règles de l’art. Vous pouvez trouver confirmation sur le tableau de la page 28 de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 qui modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117.
      En ce qui concerne le plan de N/D l’obligation est contenu dans les exigences du PMS mais vous pouvez sur le plan pratique retenir les éléments contenus dans l’article 12.
      Vous pouvez également relire les éléments contenus dans les vadémécums d’inspection
      ou dans le GBPH Restaurateur ou dans le guide d’autocontrôle belge validé au niveau européen.
      Cordialement
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Une préparation chaude :
    1-présentée sur la ligne de self,
    2-avec maintien en T°justifiée
    3-en partie servie aux consommateurs par le personnel de cuisine (je m’interroge ici sur la notion “de protégé” )
    4-non préalablement passées en cellule

    peut-elle être passée en cellule (donc considérée comme excèdent avec j+1) ?

    Merci pour votre réponse, en vous souhaitant un bel été

    Philippe

    • Bonjour,
      La préparation chaude ne doit pas avoir fait l’objet d’une remise en température et avoir été protégée des éventuelles contaminations générées par les convives (conception du self).
      Dans ces conditions la préparation peut être passée en cellule de refroidissement en respectant les règles du refroidissement.
      Cordialement

  • le texte est explicite.
    cordialement

  • Bonjour je reviens vers vous avec des réponses plus précises, après consultation auprès des services de la ddcspp, la réponse est très claire note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 DU 08 MARS 2012 .En haut de la page 27 .
    Cordialement

    • Bonjour,
      Nous sommes en accord avec votre commentaire, cependant dans un cas on parle d’excédents et dans l’autre cas ce sont des surplus de production à savoir des préparations qui ne sont pas sorties de la cuisine.
      Les réponses que nous vous avons données concerne des excédents et donc des préparations présentées sur la ligne de self.
      Bien cordialement

  • Bonjour,
    Si il a subi une manip c’est qu’il a était présenté au self ou bougé a ce moment précis c’est poubelle ….!!! mais si il est à T° réglementaire et en attente de présentation sans manip…..je ne vois aucun élément qui pourrait faire la différence ,présenté au self c’est à dire au menu du jour mais pour le dit excédent physiquement pas plus qu’une préparation fabriqué à l’avance idem pour la manipulation.il est normal qui y est des gardes fous, mais dans la mesure ou les préparations sont par exemple en bac gastro pour le service ou en bac gastro pour le refroidissement……..il n’y a là qu’une interprétation ..et de point de vue …Merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Précision (pour ne pas avoir la réponse le “refroidissement” )sur ma question, tous les deux refroidis de la même façon.
    Merci

    • Bonjour,
      Ce qui différencie un excédent d’une production bénéficiant d’une DLC à J+3 est le fait que le premier est présenté en ligne de self et donc peut avoir subi plus de manipulations ou être exposé à des contaminations. Des études de vieillissement ne sont pas prévues dans le cas des excédents.
      Cordialement

  • Bonjour
    Question :quel est la différence entre un plat préparé à l’avance avec une DLC de J+3 et un plat préparé le jour même avec un excédent en fin de service pour X raisons, et lui n’aura que 24h de DLC? A part La dénomination du mot :excèdent…..Il y a T-il des études sur le vieillissement de ces excédents ?
    Merci pour votre réponse
    Très cordialement

  • bonjour
    pour la désinfection et le nettoyage l’eau de javel en cuisine est-elle autorisé, proscrite ?texte de loi
    Merci

    • Bonjour,
      Pour l’eau de javel il est préférable de parler d’hypochlorite de sodium même si le décret n° 2001-881 du 25 septembre 2001 encadre l’utilisation du mot Javel. L’arrêté du 08 septembre 1999 autorise dans le groupe des désinfectants ou conservateurs les hypochlorites alcalins. La chambre syndicale de l’eau de javel a édité une fiche pour l’utilisation de l’eau de javel en restauration.
      On notera que l’hypochlorite de sodium est t également utilisé comme auxiliaire technologique en industrie alimentaire et l’on peut lire dans un avis de l’ANSES en 2012 :” L’hypochlorite de sodium (eau de Javel, extrait de Javel, hypochlorite de soude) est l’un des produits biocides les plus couramment utilisés en industrie agroalimentaire, comme agent de nettoyage et de désinfection en raison de son large spectre d’action, de sa bonne solubilité dans l’eau, de sa stabilité en solution aqueuse, de sa disponibilité et de son faible prix.”
      L’eau de javel peut donc être utilisée en restauration en respectant les conditions d’emploi.
      Salutations

      PS Les textes sont disponibles sur le site dans Textes de référence/ Nettoyage/désinfection

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