RestoLegis ®

Partager et échanger sur la réglementation sanitaire et environnementale en restauration

Traçabilité

11 Commentaires »

Règlement d’exécution  (UE) N° 931/2011 du 19 septembre 2011

Ce règlement s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire. Dans son article 3  on demande à chaque exploitant (à savoir chaque maillon de la chaîne) de mettre à disposition les informations suivantes :
  • Le nom et les coordonnées de l’expéditeur
  • La description du produit (une dénomination du produit)
  • Les volumes ou quantités (nombre de barquettes et type de barquettes) ou un poids etc
  • Le numéro de lot du produit livré (voir modalités pour indiquer le lot)
  • La date à laquelle le produit est expédié
  • Le nom et les coordonnées du destinataire
En principe ce règlement n’apporte pas beaucoup de contraintes supplémentaires pour les exploitants français car la note de service N2005/8205 avait anticipé le règlement 931/2011 mais il impose que les informations soient remises aux destinataires.
voir Code de la consommation art R. 214-2

11 Commentaires

Bonjour,

Concernant l’HACCP jusqu’au lit du patient et les T° de distribution des repas servis, y a-t’il un texte qui précise que les T° doivent être tracées chaque midi et chaque soir pour chaque services de soins en courts séjours et longs séjours?

Que doit-on faire si les T° ne sont pas conformes en fin de service (>10°C et <63°C, durée du service 20mn)?

Bien cordialement,
Patrick

    • Bonjour,
      A notre connaissance il n’existe pas de texte pour la remise des repas aux patients.
      Vous devez être en mesure de prouver que les températures de conservation ont été respectées jusqu’en début de service.
      Tout dépend du système de distribution des repas dans votre établissement.
      C’est une approche applicable dans tous les cas.
      Cordiales salutations.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Dans l’une de nos cafétérias nous ne cuissons que des paninis (le reste étant des sandwichs fait en cuisine centrale) Doit on garder l’étiquette et un plat témoins de chaque type de paninis servis?

    Merci d’avance

    • Bonjour,
      Pour répondre à votre question trois cas peuvent être considérés:
      – les paninis sont uniquement cuits sur place donc pas de plats témoins.
      – les paninis sont préparés sur place alors le plat témoin serait recommandé.
      A noter que les éléments de traçabilité doivent être conservés dans tous les cas.

      Bien cordialement
      RestoLegis

    • Bonjour,
      Nous avons modifié la réponse à votre dernière question pour être en conformité avec l’annexe II de l’arrêté du 08 octobre 2013, à savoir que les paninis végétariens sont en principe soumis au plat témoin.
      Toutes nos excuses pour cette erreur.
      RestoLegis

  • Bonjour,

    Dans un self à choix multiple (restauration étudiante), est-il obligatoire de relevé la température sur chaque produits servis au consommateur ?

    Merci

  • Bonjour,

    Dans le cadre d’une crèche, où les parents amène eux même le repas ou une collation type gouter, la crèche ici se situe-t-elle dans la rubrique “commerce de détail” (entreposage et livraison au consommateur final) ?

    Si oui, comment se réalise la traçabilité des denrées ? Y-a-t-il ici une obligation ?
    Plus généralement quelles sont les obligations de la crèche notamment en termes de T°
    Conservation du repas à 3°C maxi ?
    Obligation de démontrer que le plats chaud a été remonté à 63°C en moins d’une heure ?
    T° de distribution à 63 °C mini et 10°C maxi ?

    En vous remerciant par avance pour votre éclairage

    Bien cordialement
    Philippe

    • Bonjour,
      La réponse principale est contenue dans l’ IT DGAL/SDSSA/2017-164 du 22/02/2017 entre les pages 6 et 7. (voir sur le site: Textes de références/paquet hygiène)
      Le cas évoqué relève de la remise directe et non pas de la restauration collective. La principale exigence est donc le respect des températures de conservation.
      Cordialement
      RestoLegis.fr

  • Laisser un commentaire ou poser une question

    Vous devez être connecté pour faire un commentaire.